How to: come preparare i soup dumpling

23 Gennaio 2020

A metà tra un raviolo cinese e un panino al vapore (baozi), con del brodo che invece di rappresentare il condimento in cui sono immersi, si trova all’interno del ripieno: gli Xiao long bao (conosciuti anche con il nome di soup dumpling) sovvertono i canoni delle zuppe orientali e si distinguono per un’originalità spiccata. un raviolo paffuto ripieno di carne e saporito brodo di maiale Originari della regione Jiangnan della Cina e, in particolare, diffusi nelle città di Shangai e Wuxi, questi ravioli devono il loro nome al contenitore in cui sono cotti, ossia piccole ceste di bambù – lo xiaolong appunto – utilizzate per la cottura a vapore. Altra caratteristica che li rende unici è la pasta sottilissima, e leggermente più spessa al centro, resa particolarmente elastica dalla presenza del collagene contenuto nella pelle del maiale, uno degli ingredienti fondamentali della ricetta. Se vi siete incuriositi tanto da volervi cimentare nella loro preparazione, questa è l’occasione giusta per mettersi all’opera: ecco, il procedimento da seguire passo dopo passo.

  1. Gelatina di carne. Partiamo dalla componente chiave per realizzare dei ravioli a regola d’arte: la gelatina di carne. Questa, insieme al ripieno solido, rappresenta la parte brodosa che, una volta riscaldata in cottura, sprigionerà a ogni morso tutti i suoi liquidi e sapori. Per prima cosa, prendete una pentola abbastanza capiente e disponete la pelle di maiale tagliata a listarelle dello spessore di 1 cm insieme alle ossa del collo, coprite con acqua fredda e portate ad ebollizione. A questo punto, scolate il tutto, pulite la pentola e rimettete dentro gli ingredienti bolliti, questa volta aggiungendo quattro tazze di acqua, due fettine di zenzero, lo scalogno e un cucchiaio di vino (tipo sherry o sake). Portate di nuovo a ebollizione, abbassate leggermente la fiamma e proseguite la cottura per circa due ore. Trascorso il tempo necessario, lasciate raffreddare la zuppa, filtrate il brodo e una volta che si sarà raffreddato completamente, lasciatelo riposare in frigorifero per una notte finché non si solidifichi.
  2. Pasta. Per ottenere un xiao long bao perfetto l’involucro deve essere a prova del ripieno che ospita. Per questo motivo la pasta dovrà sì essere sottile e di sapore neutro – per esaltare il gusto della carne – ma anche resistente ed elastica per contenere il calore del brodo. Per non sbagliare seguite questa proporzione: una tazza di farina di frumento (circa 125 g) e 6 cucchiai dell’acqua del brodo (tenuta da parte) o a temperatura ambiente, da lavorare per 15-20 minuti fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Lasciate riposare il panetto per circa 30 minuti in frigorifero, quindi, stendetelo con l’aiuto di un mattarello o di una macchina per tirare la pasta fatta in casa.
  3. Ripieno. Utilizzate della carne macinata di maiale senza far levare parte del grasso. Unitela in una ciotola insieme a due cucchiai di vino, mezzo cucchiaino di olio di sesamo, mezzo cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di acqua, sale, pepe e zenzero. Mescolate il tutto per alcuni minuti e incorporate la gelatina di carne solidificata. Coprite il composto con della pellicola e mettetelo in freezer per un paio d’ore per renderlo compatto.
  4. Assemblamento e cottura. Ora siete pronti per assemblare i vostri ravioli e dedicarvi alla fase della cottura. Ritagliate la pasta in forma cilindrica del diametro di circa 1 cm e disponete al centro un cucchiaino di ripieno. Chiudete le estremità della pasta formando un raviolo e sigillando accuratamente i bordi intingendo la punta delle dita nell’acqua prima di chiuderli. Preparate i vostri cestini di bambù, copriteli con un foglio di carta forno e sistemate i ravioli facendo attenzione a non sovrapporli. A questo punto riempite d’acqua il fondo della vaporiera, aggiungete un goccio di aceto di mele, portate a bollore e impilate i cestelli con i ravioli. Cuocete a fiamma bassa per circa 8-10 minuti.