L’osteria trentina che vale il viaggio: Osteria Storica Morelli

23 Gennaio 2020

Può esserci qualcosa di poetico in un’osteria, un che di romantico e quasi eroico. Qualcosa che ti spinge ad alzarti ogni mattina con la grinta di un leone e l’ispirazione di un’artista. È la forza della resistenza, la cultura della fatica, la volontà di portare orgogliosamente avanti una sapienza secolare che rischia di scomparire di fronte alle lusinghe dell’omologazione, facile e veloce ma mortificante. petrini tempo fa aveva proposto la candidatura delle osterie italiane a patrimonio unesco Proprio per la nobiltà di questo eroico slancio, Carlin Petrini, qualche mese fa, proponeva la candidatura delle osterie italiane a Patrimonio Materiale Unesco. Provocatorio,  irrealizzabile, forse inutile. Peccato, peccato davvero perché qualcuno se lo meriterebbe senza alcun dubbio. Questo è quello che si è portati a pensare dopo un pranzo all’Osteria Storica Morelli e due chiacchiere con Fiorenzo Varesco, cuoco e oste di questo piccolo paradiso dei sapori trentini. Siamo a Canezza, una minuscola frazione di Pèrgine Valsugana, a meno di 20 minuti da Trento. La Valle è quella dei Mòcheni, antica popolazione boema che si trasferì qui nel ‘500 per lavorare nelle numerose miniere metallifere della zona. Assieme alle vicine e più note Valsugana, Val di Fiemme e Val di Cembra, anche questa valle si affaccia alle pendici del Lagorai, complesso montuoso ancora incontaminato e poco sfruttato dal turismo, ricco di malghe e povero di alberghi.

Classe ’51, cuoco da sempre e figlio d’arte, Fiorenzo comincia a cucinare nei grandi hotel dell’Alto Adige, poi sul Lago Maggiore e infine in Sardegna. Nel 2009 la svolta, a 58 anni chiude con la cucina turistica e i compromessi. Apre l’Osteria Storica Morelli per valorizzare solo ciò che il territorio e le stagioni hanno da offrire, alleggerisce le ricette regionali e rispolvera quelle del padre, avvia un orto di 1000 mq e un laboratorio per la concia delle carni che trasforma personalmente in salumi . “Solo i formaggi e i vini non li facciamo noi” mi dice pacatamente Fiorenzo che oggi è anche Oste. La O è maiuscola perché fa parte di quelli che sanno consigliare e raccontare senza mai assillare. “Se sei curioso, chiedi” campeggia sul menu. Fatelo, scoprirete che stagionalità, km0 e autoproduzione non sono solo belle parole o trend futuri per l’anno che verrà. Qui sono realtà, e anche da un bel pezzo.

L’osteria è aperta dal martedì al venerdì a cena e nel weekend anche a pranzo. Il resto del tempo Fiorenzo e i suoi 4 collaboratori lo impiegano andando per malghe e per boschi, alla ricerca di formaggi, carni ed erbe spontanee. Organizzano corsi di cucina e di raccolta di erbe e funghi, coltivano l’orto, conciano e insaccano salumi da stagionare nella cantina sotterranea del ristorante. Già la cantina, anzi il caveau. Quel posto che ogni esploratore della buona tavola sogna ad occhi aperti: formaggi che affinano sugli scaffali, salsicce che penzolano dal soffitto e vini autoctoni che riposano in silenzio in attesa di stupire chi ha curiosità per la scoperta. Le etichette sono circa 120 di cui il 90% trentine e con preferenza per i vitigni autoctoni: Teroldego, Enantio, Marzemino, Nosiola, Groppello, Pavana… il rapporto qualità prezzo, quasi inutile scriverlo, è tutto a favore della prima variabile. Discorso valido per i vini quanto per i piatti in menu.

I salumi sono fatti con carni di maiali pesanti allevati a Bleggio (TN) di razze nazionali e macellati sopra i 240 kg. La carne così è ben marmorizzata di grasso e ricca di sapori. Impiega molto più tempo a stagionare ma il risultato signori è da applausi. Accanto a speck, lardo e prosciutto troverete un pancettone alle erbe di montagna cotto nel miele che vi si scioglierà non in bocca ma già sulla forchetta. Merita un assaggio anche la Diaulina, una luganega conciata con una miscela segreta di peperoncini dell’orto che Fiorenzo spiega scherzosamente  in due parole: ‘nduja trentina.

Le paste, neanche a dirlo, sono confezionate giornalmente e tirate al momento dell’ordine, comprendono ravioli con ripieni stagionali e sottilissime tagliatelle che sono poi condite con broccolo di Torbole, sarde di lago sottosale e bottarga di coregone. Sembra impossibile ma anche queste sono salate da Fiorenzo, che ha appreso l’arte della bottarga quando lavorava in Sardegna. Anche la polenta che accompagna le carni provenienti dalla Val di Fiemme è fatta giornalmente e assieme al rosso mais Spin della Valsugana vi troverete anche del grano saraceno. L’antica usanza di tagliare la polenta con una seconda farina deriva dalla difficoltà  di coltivare il mais in montagna, talvolta è saraceno, altre volte son patate.

I formaggi con cui potrete chiudere il pasto infine arrivano dalle malghe del Lagorai, sono in prevalenza vaccini e il gusto cambia con l’altitudine dei pascoli che qui vanno dai 1300 a 1900 metri. Più floreali e lattici i bassi, balsamici e potenti i più alti. C’è anche una toma di capra che il padrone di casa affina secondo una propria ricetta nelle vinacce di pinot nero, la pasta morbida avvolge il palato e i profumi dell’uva lo puliscono e lo rinfrescano creando un sapore persistente e inaspettatamente equilibrato.

Per la digestione infine affidatevi a una grappa fatta in casa con le erbe raccolte in estate: pino mugo, cumino, genziana oppure cirmolo, l’ultima conifera che s’incontra risalendo la montagna. Le sue pigne piccole e rosse sono ricche di una resina profumata e saporita. Sarete pronti a ricominciare daccapo, forse, o forse no ma di sicuro la voglia di tornare vi verrà non appena vi richiuderete alle spalle la porta del locale. Mangiare all’Osteria Storica Morelli è un’esperienza culturale, un arricchimento dello spirito, un’escursione fra boschi, vette e malghe con le gambe sotto al tavolo. Non solo i tre Stelle, talvolta anche un’osteria può valere il viaggio.

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