TBSP: un progetto di barbecue innovativo a Roma

23 Gennaio 2020

Due locali di street food in zone strategiche, food truck per gli eventi, una academy e un ristorante vero e proprio. TBSP (The Bbq & Smoke Project) è diventato in pochi anni sinonimo di hamburger e American barbecue nella Capitale. Dietro questo marchio vi è il Gruppo Galli, azienda familiare nata a Roma negli anni ‘50 del secolo scorso, che fornisce carni italiane e internazionali a numerosi ristoranti in città. L’idea alla base del progetto è coniugare la tradizione americana del bbq con la qualità italiana, cercando un giusto equilibrio tra affumicatura e rispetto della materia prima.

Per raggiungere questo obiettivo, Fabio Galli si è affidato a Claudio Nani, uno dei massimi esperti del settore. Tra i suoi compiti vi sono la ricerca degli abbinamenti, la creazione di salse e mix di spezie, ma soprattutto la gestione di cotture e affumicature.

Tbsp Spot

Il primo Tbsp Spot nasce a Ponte Milvio (piazzale di Ponte Milvio, 12/a), con un format semplice, replicato poi a Testaccio (via Aldo Manuzio, 66/f): un bancone per ordinare e uno spazio esterno dove consumare prevalentemente burger (affumicati a freddo e cotti su piastre roventi) e specialità d’Oltreoceano come il pulled pork o il Baltimora Pit beef, girello di manzo affumicato servito in una baguette croccante con salsa Tiger.

Tbsp Lounge Restaurant San Giovanni

Nel Lounge Restaurant (via Gallia, 83) l’offerta è molto più ampia. L’ambiente si presenta con un arredamento in stile industriale, un bancone con le spine di birre artigianali, la cucina a vista e le carni esposte. Oltre che per le materie prime, l’attenzione è riposta anche sulle attrezzature e i macchinari per le cotture, al fine di garantire un’esperienza di gusto il più possibile americana. Pastrami e pulled pork non mancano, ma a rendere oltremodo interessante la proposta sono la linea The Original Burger e la carta di Dry Aged Meat, ovvero carni di manzo e scottona frollate a temperature e umidità controllate.

The Original Hamburger

 La particolarità dei burger Tbsp sta nella scelta e nella lavorazione del macinato, prodotto a partire da interi tagli selezionati: chuck, brisket e short ribs ovvero spalla, petto e punta di manzo che vanno a creare un blend particolarmente succulento e saporito.

Dry Aged Meat

Con il nome La Fioritura, il Gruppo Galli indica la propria selezione di carni rosse che presentano una diffusa marezzatura, ovvero una percentuale significativa di grasso intramuscolare che dona morbidezza ed è fondamentale per il processo di frollatura a secco, responsabile dello sviluppo di sapori e aromi particolarmente intensi. Sono disponibili tre tagli anatomici di cui è possibile scegliere il livello di spessore e, in alcuni casi, anche il grado di stagionatura. Ci sono le New York Strip: classiche bistecche di controfiletto, non particolarmente ricche di grasso ma comunque saporite e tenere. Le Ribeye Steak, sono invece bistecche ricavate dal costato, molto marezzate, pertanto particolarmente morbide e dal sapore deciso perché frollate 30, 60 o 90 giorni. Infine il pezzo forte: Tomahawk di scottona, taglio impegnativo dal punto di vista delle dimensioni, che deve il suo nome all’ascia dei nativi americani di cui ricorda la forma. Ricavato dalla parte anteriore della lombata compresa tra la prima e la quinta vertebra dorsale è tra le parti più gustose dell’animale.