Gelato artigianale? Sì, ma quello vero

24 Gennaio 2020

Simbolo del genio italiano applicato alla gastronomia, il gelato per molti è una vera passione. Ognuno ha le sue gelaterie preferite e ci si divide tra amanti del cono e chi predilige la coppetta. Su una cosa però sembra siano tutti d’accordo: se è artigianale è meglio. Ma siamo proprio sicuri che questa definizione sia sempre sinonimo di genuinità? La risposta è secca: no! Il fatto che l’azienda produttrice venga classificata come impresa artigiana non fornisce garanzie al riguardo della qualità degli ingredienti e delle abilità tecniche di chi le lavora. E allora come distinguere un buon gelato da uno mediocre? Si può dare ulteriore risalto al lavoro degli artigiani più attenti, che partono da una selezione accurata delle materie prime? Per porre rimedio a un sorprendente vuoto normativo, è stato di recente presentato un disegno di legge su iniziativa del Senatore Nencini.

Obiettivi

Senatore Nencini

La proposta riguarda le disposizioni per la produzione e la definizione del gelato artigianale italiano di alta qualità. Si fa altresì riferimento alla definizione delle figure degli artigiani gelatieri. Il tutto è finalizzato a valorizzare un comparto importante, che a sua volta può promuovere unicità territoriali anche oltre i confini nazionali. Contestualmente, si cerca di porre i consumatori nelle condizioni di operare scelte di acquisto con maggiore consapevolezza. Senza entrare in tecnicismi giuridici ecco alcuni dei punti fondamentali del testo.

Formazione dei gelatieri

La formazione riveste un’importanza fondamentale: se non si hanno le giuste competenze teoriche e pratiche è impossibile realizzare un prodotto di qualità. D’altronde se, ad esempio, non si mastica un minimo di chimica degli alimenti, certe scorciatoie saranno una conseguenza inevitabile. La collaborazione con gli istituti alberghieri è la strada indicata.

Materie Prime

Per poter aggiungere la definizione di alta qualità, a quella di artigianale, il gelato dovrà essere realizzato con soli ingredienti naturali e freschi. Bando dunque a tutto ciò che è artificiale, OGM e ai semilavorati industriali. Insomma niente polverine colorate e aromatizzate da mescolare nel latte. Ovviamente non si può pretendere che i gelatieri possano partire da zero per materie prime complesse, come nel caso del cacao. Tuttavia è essenziale che ripongano massima attenzione anche nella scelta degli alimenti finiti, prediligendo quelli più genuini.

Metodi di produzione

 Ancor prima di menzionare parametri concreti ed espressi in cifre, nel disegno di legge si parla di creatività, un valore aggiunto ad un altro elemento della lavorazione artigianale: la manualità, che deve restare prevalente rispetto agli ausili tecnologici. Si passa poi a dati oggettivi come le percentuali di aria (inferiore al 35%), il contenuto minimo di frutta (minimo il 37%) e altre indicazioni relative al latte e agli aromi rigorosamente naturali. Infine non mancano cenni relativi al confezionamento e le sanzioni per i trasgressori.

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