How to: come preparare la fonduta di formaggio a regola d’arte

27 Gennaio 2020

In Svizzera e nell’Italia nord-occidentale – soprattutto in Valle d’Aosta e in Piemonte – la condivisione a tavola passa in primis per uno dei piatti più tipici e famosi del territorio, ossia la fonduta di formaggio. Dalla consistenza liscia e cremosa, ma mai filante, la fonduta viene tradizionalmente cotta e servita nel caquelon, un pentolino dal fondo particolarmente spesso, realizzato in vari materiali – in ceramica, d’acciaio, in rame o in ghisa – che viene posizionato sopra un apposito fornellino, il réchaud, e portato alla giusta temperatura.

Una volta pronta, la fonduta può essere servita in vario modo: la versione classica è quella che prevede pezzi di pane raffermo o di patate intinti al suo interno, ma non mancano varianti a base di carne (come la fonduta bouguignonne e) o al cioccolato. Se volete attenervi alla ricetta tradizionale ed ottenere un risultato perfetto dovrete prestare attenzione ad alcuni aspetti: primo tra tutti, la temperatura di cottura – che non dovrà mai superare un certo limite – e il modo in cui dovrà essere trattato il formaggio prima del suo utilizzo.
Iniziamo.

La scelta degli ingredienti

Per la fonduta valdostana gli ingredienti immancabili sono: fontina, rossi d’uovo, farina di grano e latte. Ciò che fa davvero la differenza è la scelta di un formaggio di qualità e che sia stagionato al punto giusto. Per ottenere una fonduta liscia e vellutata, bisognerà utilizzare una fontina stagionata di 6 mesi, in modo che sarà più facile scioglierla senza il rischio che si creino fastidiosi grumi. In alternativa, potrete comunque usare altri tipi di formaggio, come la groviera, l’emmental o il caprino

La fase preliminare

Prima di iniziare la cottura vera e propria dedicatevi al formaggio: private la fontina della crosta, tagliatela a cubetti di circa 1 cm. e spolverateli di farina in modo che non si attacchino tra di loro. A questo punto, metteteli in ammollo in un recipiente con del latte e lasciateli riposare per una notte intera. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire il formaggio e renderlo della giusta consistenza al momento della cottura.

La cottura

Trascorso il tempo necessario per l’ammollo, trasferite il recipiente con il latte e fate cuocere a fiamma medio bassa facendo attenzione che non raggiunga mai il punto di ebollizione. Dotatevi di un termometro da cucina e controllate che la temperatura oscilli tra i 60 e i 70 gradi. Ora è il momento di aggiungere le uova: considerate un tuorlo a persona e unitene uno alla volta continuando ad amalgamare con l’aiuto di una frusta. Rimettete il pentolino sul fuoco e portate di nuovo ad una temperatura di 60/70 gradi in modo che si crei una consistenza molto simile a quella di una vellutata: ricordatevi che la fonduta perfetta dovrà essere densa e liscia, e mai filante.

Come servirla e degustarla

La fonduta viene di solito portata al centro della tavola direttamente nel caquelon: oltre al pentolino, un comodo set di forchettine dal manico lungo in legno e dai rebbi uncinati vi servirà per prendere i bocconcini di pane o di patate ed intingerli nella fonduta senza scottarvi. Per mantenere la fonduta bella calda e fumante utilizzate piccoli tegami di coccio o terrine di ceramica. Gustare la fonduta è un’esperienza altamente soddisfacente e saziante, quindi, prediligete abbinamenti leggeri e poco elaborati come verdure (porri, cavoli, radicchio), polenta o gnocchetti. In alternativa, accompagnate con della carne bianca e un bel bicchiere di vino bianco e vivace.

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