Uovo centenario: cos’è e come farlo in casa

27 Gennaio 2020

Tra i cibi più bizzarri e stravaganti del panorama culinario, merita una menzione particolare l’uovo centenario. Conosciuto anche con il nome di Pidàn, questo cibo è originario della cucina del sud est asiatico ed è particolarmente diffuso in Cina, Taiwan, Laos e Thailandia. A descriverlo si finirebbe per cambiare discorso tanto antiestetico è il suo aspetto. Tuttavia, a detta di chi l’ha provato, il sapore non sembra essere poi così male. In pratica, si tratta di un uovo di anatra lasciato fermentare per 100 giorni in un composto a base acqua, sale, carbone, e ossido di calcio. La ricetta tradizionale – che può essere preparata anche in casa – prevede però un mix a base di tè, argilla, cenere, sale e calce viva, con la quale viene ricoperta interamente la superficie dell’uovo.

uovo del centenario

Il processo di fermentazione conferisce all’uovo caratteristiche improbabili: il guscio di colore marrone con macchie biancastre contiene un albume altrettanto scuro di consistenza gelatinosa e un tuorlo di colore nerastro con cerchi concentrici che si espandono dal cerchio. L’odore e il sapore richiamano le note dello zolfo e la sensazione è quella di mangiare un uovo sodo all’ennesima potenza.
Se vi siete incuriositi e volete cimentarvi in questa bizzarria, ecco come dovete fare.

Come si prepara

Partiamo dalla scelta delle uova: se non trovate quelle di anatra – come richiesto dalla ricetta tradizionale – potrete sostituirle con uova di quaglia o di gallina. Anche se l’intero processo di fermentazione durerà a lungo, accertatevi di comprare uova fresche e di qualità.
Il preparato che andrà a ricoprire la superficie delle uova sarà a base di tè, argilla, cenere, sale e calce viva: dopo aver fatto bollire il tè, aggiungete il mix dei restanti ingredienti creando una sorta di impasto liscio e cremoso. A questo punto, spalmate il composto sulle uova e passatele nei semi di riso (in alternativa, potete usare i classici semi di sesamo). Ora sistemate le uova in una cesta (o contenitore), chiudete e lasciate riposare in un luogo fresco e al riparo dal sole per 100 giorni. Durante questo periodo inizierà la fermentazione vera e propria: la calce si indurirà formando una crosta dura e consentirà di attivare all’interno dell’uovo le necessarie reazioni chimiche. In pratica, la sostanza alcalina presente nell’uovo ne aumenta il pH naturale e le ovoalbumine si rompono producendo una serie di sostanze che conferiscono la consistenza gelatinosa e un colore sul marrone, quasi nero.

Come si serve

L’uovo centenario rappresenta lo street food per eccellenza della cucina asiatica: viene consumato così al naturale o, in alternativa, insieme a tofu, zenzero e salsa di soia.Nel caso in cui vogliate renderlo parte di un menu, potete servirlo come antipasto o aperitivo, aggiungendo una ciotolina di salsa di soia con la quale condirlo. O ancora, utilizzatelo per arricchire una zuppa o accompagnare insalate o verdure fermentate.

I Video di Agrodolce: Barrette bounty