30 anni di Uliassi: il menu lab del 3 stelle di Senigallia

28 Gennaio 2020

Del lungo percorso artistico in cucina di Mauro Uliassi, sappiamo quasi tutto: per lo chef di Senigallia, che oggi vanta tutte e tre le stelle Michelin, la cucina è sempre stata un luogo concreto della presenza, della conoscenza e del coinvolgimento. I suoi piatti sono un visibile parlare della sua terra e di ciò che osserva in giro, intuisce, per poi trasformarlo: un incantesimo che va oltre la fantasia, racchiusa nelle sue ricette capaci di far vivere al commensale sensazioni lucide e indimenticabili. E oltre alla cucina, un elogio va anche alla sala, dove troviamo l’impeccabile Catia Uliassi, la sorella dello chef, che con garbo e discrezione si assicura che tutto vada bene, passando elegante tra tavoli con tovaglie immacolate e splendidi piatti ottenuti con la tecnica del kintsugi, mentre Filippo Uliassi, figlio di Mauro, spiega i piatti del padre con chiarezza ed energia.

Abbiamo provato il Lab 2019 e non solo, perché se vieni a Senigallia, anche se sei sul mare, qualcosa di terra e di cacciagione al tuo tavolo deve arrivare. Questi i piatti che vogliamo raccontarvi, anche se in questo caso, come per molti grandissimi ristoranti, le parole servono a poco e in consiglio è quello di andare a provarli, il prima possibile.

Ostrica e grasso di ciauscolo

Una bellissima simmetria di sapori, consistenze e forme. Mare e monti che per Senigallia e le Marche restano un binomio inscindibile.

Ossobuco alla marinara

Un piatto che nasce da una fervida fantasia e da un’altissima maestria tecnica, che vede coinvolto l’ossobuco con la trippa di baccalà. Un abbinamento che risulta delicato e profondo.

Gobbetti, prezzemolo, cicoria e lumache

Un piccolo gioiello dove ritrovare quei sapori e quella pienezza che mente e palato accolgono volentieri.

Colombaccio alla marchigiana

La caccia è una grande passione dello chef quindi come non farsi tentare da almeno un piatto proposto in carta, che presente royale di germano,  artare di lepre con ricci di mare e olio di ginepro e altre bontà? Abbiamo scelto il Colombaccio alla marchigiana dove tempo e memoria della campagna conservano il ricordo e non deludono le aspettative.

Agnello Fuori di Testa

Scordatevi le classiche cotolette. Qui si ragiona con cervello, occhio, guancia e lingua. Il gusto vero e di spessore, che regala sorpresa ed emozione.

Da Uliassi, oltre ai piatti straordinari, c’è anche la solidarietà in quanto con il menu dei menu di Uliassi è possible sostenere le attività della Fondazione Paladini per la ricerca e la cura delle malattie Neuromuscolari, acquistando un menu bonsai con un piccolo contributo. L’altra faccia dell’anima di un grande chef che quest’anno al civico 6 della Banchina di Levante festeggia i trent’anni di un grande percorso.