Apre A Rota Pizzeria Romanesca, Sami El Sabawy conquista Tor Pignattara

29 Gennaio 2020

A metà gennaio 2020 ha aperto A Rota – Pizzeria Romanesca. A Tor Pignattara. E vi sfido a pensare se ci possa essere qualcosa di più capitolino di questo. La protagonista una pizza romana, bassa, croccante. Stesa rigorosamente con il mattarello. Con Sami El Sabawy non ci sono deroghe. Poche regole da rispettare pedissequamente. Il menu? Agile, conciso, minuzioso. Tor Pignattara ha una nuova pizzeria romanesca d'autore Grandi classici e ampio spazio alla lavagna, per introdurre novità in maniera veloce, assecondando la stagionalità dei vegetali, i gusti dei clienti e, perché no, l’estro del pizzaiolo. Perché si sa la pizza per i romani è una cosa seria, preceduta dal supplì o da un fiore di zucca o da un filetto di baccalà, e a completare il pasto un tiramisù o una torta da credenza: venire meno alla tradizione potrebbe farli diventare aggressivi.

La premessa è d’obbligo. La pizza romana vive una nuova primavera, fatta sempre più estimatori e qualche pizzaiolo che trova una strada propria. Così sempre più professionisti sono pronti a studiare per portare in tavola un prodotto di qualità. E non parliamo di pizza in teglia, come si pensa altrove pensando alla pizza capitolina. Ci riferiamo alla pizza tonda, sottile, friabile ma non troppo, che viene servita in pizzerie di quartiere e piace infinitamente ai romani. Quindi alcuni pizzaioli (ancora troppo pochi secondo noi) si sono concentrati su uno stile vivo. E molto amato. Non dimentichiamolo.

E nel solco di questa new wave romana che si colloca Sami El Sabawy. Classe ’88 era, fino all’anno passato, in forze in una pizzeria della periferia di Fiumicino (La pianetta a Palidoro) e ora al fianco di Marco Pucciotti è pronto per questa nuova avventura. La sua storia è tutta intrecciata all’arte bianca, nato a Civitavecchia è venuto su nella pizzeria di famiglia, in zona Cassia, dove suo papà proponeva proprio la pizza romana tradizionale. Diventa, giovanissimo, responsabile di Pizzarium, per poi staccarsene portando con sé quel rigore sui metodi di lavorazione e sulla scelta delle materie prime di cui Gabriele Bonci è stato indubbiamente capofila. Fino a giungere a via di Tor Pignattara (al 190) per essere precisi. 65 posti a sedere, tavoli di marmo, sedie di legno comodo e dall’aria retrò, belle ceramiche alle pareti, tavoli vicini ma non troppo, per apprezzare al massimo la convivialità ma non esserne sopraffatti.

La sua è una pizza di struttura, che regge splendidamente la farcia senza risultare troppo friabile o facilmente cedevole. La farina, di solo grano italiano, proviene dal molino Mariani, marchigiano. Per ottenere il giusto morso la farina 00 è mescolata a una integrale, Sami procede poi con il creare un prefermento a 18 ore, con la tecnica del poolish. L’impasto a bassa idratazione è realizzato esclusivamente a mano e riposa a temperatura controllata per 24 ore. In ultimo viene steso a mattarello, in un disco perfetto per accogliere la farcitura. Condito fino al bordo. E come dicevamo qui largo spazio è accordato alla tradizione: Margherita, Funghi rossa, Diavola, Crostino, Capricciosa, Boscaiola, Fiori e alici solo per citarne qualcuna in una ventina scarsa di referenze sempre disponibili e, come accennavamo prima, una lavagna che comprende la Ripiena, il Calzone e la Speciale del giorno.

Per quel che concerne i fritti la supervisione è affidata a Paolo D’Ercole, chef del ristorante Eufrosino, che con la pizzeria condivide parte della proprietà e della cucina a vista. Crocchette, supplì anche nella variante con le rigaglie di pollo, fiore di zucca, filetto di baccalà e mozzarelle in carrozza, per una proposta che non lascia insoddisfatto nessun desiderio. I fritti risultano nel complesso godibili anche se ancora da rodare. Per i dolci non abbiamo saputo resistere al tartufo affogato al caffè, al tiramisù al barattolo, al pane realizzato da Sami e farcito con la crema di nocciole realizzata da Paolo. La lista delle birre varierà spesso nel tempo, con 4 vie pensate per accompagnare al meglio la pizza, corposa la carta dei vini e il conto in linea con le pizzerie di questo livello (le pizze variano dai dai 6 ai 10 euro per le tradizionali, i fritti costano in media 2- 4 euro, i dolci 5). Nota positiva per il personale sorridente e spigliato, perfetto per una pizzeria romanesca di quartiere.