Segno dei tempi: il ristorante di Paul Bocuse perde la terza stella

29 Gennaio 2020

Sembra l’inizio della storia della Disney: il ristorante francese reputato il migliore del mondo che alla scomparsa del suo chef perde personalità. La favola la conosciamo tutti, è quella di Ratatouille e del topolino Rémy, che si trova a lavorare nella cucina del ristorante parigino dello chef Auguste Gusteau. La notizia ben meno romanzata di qualche giorno fa è che a perdere nella realtà una stella della guida Michelin è il ristorante Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or (o semplicemente Bocuse Restaurant) del leggendario chef Paul Bocuse, simbolo stesso dell’haute cuisine francese. Basta pensare che le 3 stelle erano possedute dal ristorante interrottamente dal 1965, per più di 50 anni di perfezione assoluta. 

I fatti

Quest’anno invece la celebre guida Michelin ha deciso di togliere una stella al ristorante dello chef Bocuse, scomparso il 20 gennaio 2018 all’età di 91 anni, dopo una vita interamente dedicata all’alta cucina e allo stile della gastronomia francese. Le motivazioni sembrano essere legate alla qualità del ristorante, che “rimane eccellente ma non più a livello di tre stelle”, così spiega proprio la Michelin, che formalizzerà la retrocessione durante la presentazione dell’edizione 2020 della guida domenica 27 gennaio, ma che ha anticipato la notizia con una visita personale del direttore Gwendal Poullennec al ristorante.

Le motivazioni

La guida rossa ha spiegato che era già qualche anno che il ristorante non soddisfaceva il livello di qualità e perfezione imposto a un tre stelle Michelin, da prima della scomparsa dello chef Paul Bocuse. Negli anni precedenti la scelta fatta era di non toccare il riconoscimento all’Auberge de Collonges per via della sua storia – è stato il tristellato più longevo e più antico di Francia, ha reso la cucina della regione di Lione non solo famosa in tutto il mondo ma punto di riferimento per la creazione di una gastronomia di alto livello, di ricerca, di perfezione. Ma la guida Michelin si sta imponendo, sempre di più, di seguire i criteri che l’hanno fatta nascere: proporre al pubblico una selezione di ristoranti di qualità eccelsa, monitorando ogni anno le novità nel bene e nel male. Un’altra scelta della guida rossa risalente a pochi mesi fa è stata di togliere dai ristoranti stellati del Giappone Jiro Ono. La motivazione? Il ristorante non prende più prenotazioni, per il pubblico normale è impossibile pensare di andare a mangiare dunque, sebbene il livello sia assolutamente elevato come negli anni precedenti, non ha senso inserirlo in una guida dedicata al pubblico.

Le proteste

Da parte dell’Auberge de Collonges le proteste non hanno tardato a farsi sentire: la brigata e il team tutto hanno espresso dispiacere e malumore per la decisione della Michelin, che insulta la memoria dello chef Bocuse e che mette in crisi il futuro del ristorante lionese. Ma la scelta di declassare uno dei tempi della gastronomia francese ha creato malumori anche tra il pubblico di appassionati e di operatori del settore. D’altra parte, non sono pochi coloro che credono che questa notizia sia solo una trovata di marketing per puntare i riflettori sull’Auberge, che riaprirà i suoi battenti giovedì 24 gennaio. Se questa considerazione sia fatta con sguardo malpensante o lungimirante, solo il futuro potrà dirlo – intanto, non rimane che sperare che la brigata del ristorante di Bocuse abbia voglia di dimostrarsi nuovamente all’altezza della memoria che si porta dietro.

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