Come l’agricoltura potrebbe influire sul gusto degli alimenti

31 Gennaio 2020

Per ragioni di marketing e per venire incontro a consumatori sempre più attenti, le aziende agroalimentari forniscono di frequente dettagli tecnici e nutrizionali che vanno oltre le informazioni obbligatorie per legge. Le olive dell’olio extravergine sono spremute a freddo, i cereali delle farine macinati a pietra, non sono rari i riferimenti alla presenza (o alla mancanza) di alcune sostanze: dai salutari Omega 3 al temuto olio di palma. Questa sovrabbondanza di notizie pone in secondo piano l’aspetto più piacevole del cibo: il gusto, inteso come complessità, intensità e persistenza di sensazioni. È pur vero però che esiste un limite oggettivo, ovvero la difficile misurabilità delle molecole responsabili degli stimoli aromatici e gustativi.

Roberto Rubino

Come orientarsi dunque in fase di acquisto per scegliere il prodotto migliore? Il prezzo non sembra un indicatore affidabile, dal momento che le dinamiche della Borsa Merci incidono sul costo delle materie prime molto di più della qualità delle stesse. E allora, quali parametri possiamo prendere in considerazione? Per rispondere a questa domanda si è tenuto un incontro a Roma presso la bottega di Beppe e i suoi formaggi. Oltre al padrone di casa, Beppe Giovale, imprenditore caseario, il mattatore della serata è stato Roberto Rubino, Presidente Anfosc (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo) e referente del Consorzio Metodo Nobile. La tesi di Rubino è che determinate scelte in ambito agricolo conferiscono un gusto più appagante agli alimenti. Con una serie di degustazioni comparate, coinvolgendo giornalisti gastronomici e palati esperti, ha cercato di dimostrare questa teoria.

Pane – Grani a resa molto bassa VS grani a bassa resa

Si è partiti dall’idea che grani da agricoltura non intensiva regalino una fragranza più decisa e persistente. A confronto sono stati messi due pani quasi identici, realizzati dal Forno Sorelle Palese di Potenza, con farine di grani Saragolla provenienti da due appezzamenti dalla resa diversa. Il giudizio dei presenti non è stato tuttavia unanime: probabilmente la distanza qualitativa tra le due farine non era così netta, ma è altresì vero che in un processo complesso come la panificazione, entrano in gioco altri fattori che esulano dalle performance dei terreni dove sono coltivati i cereali.

Pasta – Grani a resa molto bassa vs grani bassa resa

Anche in questo caso si è cercato di evidenziare la relazione inversamente proporzionale tra gusto e produttività dei campi. Si è testato uno stesso formato del Pastificio Artigianale Leonessa di Cercola (Napoli) fatto con due farine diverse. Le differenze si sono rivelate al limite della percettibilità, ma sorprendentemente il giudizio del panel di degustatori è stato  unanime: tutti hanno preferito la pasta, almeno sulla carta, meno pregiata. Ne è nato un animato dibattito sull’importanza di altre caratteristiche, come ad esempio la quantità di proteine che determina la tenuta della cottura.

Passata di pomodoro – Artigianale vs Industriale

In questo caso si è trattato di un vero scontro tra estremi: da un lato una passata artigianale di pomodori coltivati in maniera naturale, dall’altro un prodotto omologo ma industriale. Clamorose le divergenze dal punto di vista visivo e gustativo. La prima si presenta densa e saporita, godibile anche senza l’aggiunta di condimenti; la seconda è poco invitante poiché acquosa e dal sapore molto tenue.

Carne –  Stalla vs pascolo

Limitando il più possibile le variabili derivanti da razza e grado di frollatura, si sono presi due tagli uguali, ma di animali allevati con metodi antitetici. Le carni di bovini alimentati in stalla con mangimi non reggono il confronto con quelle dell’azienda Agricola di Sergio Sulas (in provincia di Nuoro), i cui pascoli sono un esempio straordinario di biodiversità. Visivamente le disparità sono evidenti, confermate anche da consistenza e sapori: carni talmente imparagonabili da farle sembrare quasi di due specie diverse.

Formaggi – Latte crudo vs Latte Pastorizzato & Stalla vs Pascolo

Si è aperto infine l’ampio capitolo caseario. Impietoso il paragone tra un anonimo caciocavallo prodotto probabilmente con latte pastorizzato di vacche tenute in stalla e quello Podolico del Casone dell’Azienda Paganico (Tito – Potenza). Sin dall’esame visivo si nota una notevole discrepanza: il primo è quasi candido, mentre la pasta filata del caseificio lucano è praticamente gialla, conseguenza evidente di un’alimentazione ricca di betacaroteni, che oltre al colore apportano anche un significativo corredo aromatico e proprietà antiossidanti grazie ai polifenoli. Si è passati poi all’assaggio delle creazioni del Caseificio Passalacqua, (Castronovo di Sicilia – Palermo) e di un tris di tome d’alpeggio, a latte crudo, firmate dall’oste Beppe Gioviale, provenienti dalle Valli di Susa e Sangone. Si sono apprezzate sorprendenti sfumature derivanti dalla composizione floristica dei pascoli, che cambia sia a seconda del periodo dell’anno che della zona, intesa anche solo come altitudine.

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