Come cucinare il riso: tutti metodi di cottura e preparazione

4 Febbraio 2020

Il riso è un alimento base per tantissime culture nel mondo, con tecniche, tipologie e preparazioni diverse. Pensate al sushi giapponese, al risotto in Italia, alla paella spagnola, al riso jollof africano o all’arroz branco brasiliano, solo per fare alcuni esempi in continenti diversi. Non a caso è uno dei cereali più diffusi e consumati al mondo. La sua origine è asiatica e ci sono testimonianze che in Cina sia coltivato da migliaia e migliaia di anni. Successivamente il riso arrivò nelle vicine India e Sri Lanka per poi diffondersi nel bacino Mediterraneo. Furono gli europei a introdurlo nel continente americano. Del resto si tratta di una pianta (le specie principali sono la Oryza sativa e la Oryza glaberrima) in grado di adattarsi a diverse condizioni climatiche. Così come i suoi chicchi sono perfetti per diversi metodi di cottura e preparazione. Non ci credete? Vediamo allora come si può cucinare il riso.

A vapore

Iniziamo dalla tecnica più vicina alle origini di questo cereale. La cottura a vapore è infatti tipica della cucina orientale e mediorientale. Tra le varietà più adatte per questo tipo di cottura ci sono il carnaroli, il vialone nano, l’italico, il ribe, il basmati o il jasmine. Come si prepara? Per prima cosa è necessario tenere i chicchi a bagno in acqua fredda per un’ora oppure sciacquarli finché l’acqua non sarà di nuovo limpida e trasparente. È un piccolo trucco per far perdere l’amido al riso e ottenere dei bei chicchi sgranati e saporiti. Altro suggerimento per un risultato ottimale: non mettete più acqua del necessario. La proporzione è una parte di riso e due di acqua.

Tradizionalmente, per questo tipo di cottura, si usa la vaporiera di bambù foderata con un telo, un foglio di carta da forno oppure verdure a foglia larga in modo che i chicchi non cadano nell’acqua. Se non avete questi cestelli potete usare quelli in silicone, acciaio, vetro, ecc… oppure la vaporiera elettrica. Bene, a questo punto portate l’acqua a ebollizione. Potete prima aromatizzarla con tocchetti di zenzero, cumino, cardamomo, coriandolo oppure gli ingredienti di un brodo vegetale (carota, cipolla e sedano). Aggiungete il cestello con il riso e cuocete per circa 20 minuti. Potete usare questa preparazione come accompagnamento a piatti a base di carne o di pesce oppure per una fresca insalata ricca di verdure, gamberi o legumi. Non solo. Il riso cotto al vapore è ottimo anche come farcitura di torte, biscotti o muffin.

Bollito

Come accompagnamento è perfetto anche il riso bollito, il classico riso in bianco. È una preparazione semplicissima che probabilmente conoscete già, ma che con qualche piccolo accorgimento può diventare ancora più interessante. Per prima cosa: quale tipo di riso scegliere? Meglio un riso semifino con chicchi di lunghezza media (5,2 – 6,2 mm) come il vialone nano, il Rosa Marchetti o il padano. Portate a ebollizione l’acqua salata o il brodo e versate i chicchi a pioggia in modo che non si attacchino sul fondo. Mescolate di tanto in tanto senza coprire. Il tempo di cottura dovrebbe essere riportato sulla confezione e di solito varia tra i 15 e i 18 minuti.

Se volete portare in tavola una minestra di riso come quella con la verza, tipicamente lombarda, non scolate i vostri chicchi ma serviteli con il loro liquido di cottura. Se invece volete usare il vostro riso bollito asciutto, versatelo in uno scolapasta e passatelo qualche minuto sotto acqua corrente fredda per fermare la cottura. Potete servirlo condito con il burro insieme a spezzatini, stufati di carne o pesce. Ancora, provatelo in un’insalata di riso da portare in ufficio o a un picnic, aggiungetelo a una frittata o a una torta salata oppure nel famoso sartù napoletano. Curiosità: questo metodo di cottura è noto anche come “riso all’inglese”. Probabilmente perché sono abituati a condire tutto con il burro come nel caso classico del riso bollito in bianco.

Risotto

È la nostra specialità. Ma quali sono i segreti per cucinarlo al meglio? Naturalmente si parte sempre dalla giusta scelta delle materie prime. Il riso più adatto per un risotto è il superfino, come il carnaroli, l’arborio, il roma, il baldo, ma anche il vialone nano rende bene. Ci vuole poi un buon brodo che, nel caso della ricetta base, deve essere vegetale. Altro passaggio importante: la tostatura. Contrariamente da quanto si creda, deve avvenire a secco, senza olio o burro. Fatelo in una casseruola abbastanza grande da distribuire bene i chicchi e mescolatelo spesso in modo che non si brucino o attacchino. Tenete il fuoco a una temperatura moderata e aspettate che il riso diventi bello brillante (4-5 minuti). In questo modo i chicchi non si romperanno in cottura. Sfumate con il vino bianco e, non appena sarà evaporato, aggiungete il brodo bollente. Un eventuale soffritto va preparato a parte e unito al riso prima del brodo.

Un ultimo passo: la mantecatura. Deve essere fatta a freddo ovvero allontanando la casseruola dal fuoco. Si può usare burro, burro e parmigiano grattugiato, ma anche olio extravergine d’oliva perché la cremosità viene data dal corretto rilascio dell’amido con il brodo caldo e il suo successivo riassorbimento nel chicco durante la cottura. E ora che conoscete i trucchi base potete divertirvi con la fantasia: risotto pere e noci, robiola e bresaola, erbe aromatiche,… ce ne è davvero per tutti i gusti.

Risotto alla pilota

Una variante regionale del classico risotto. Perché ve lo proponiamo come un diverso metodo di cottura? Perché, pur chiamandosi risotto, ha una preparazione molto particolare. Si porta, infatti, a ebollizione una casseruola d’acqua e si versa il riso (vialone nano), come per bollirlo, al centro della pentola, cercando di formare una piramide. Mescolate e cuocete per 10 minuti a fuoco medio-alto. Spegnete il fuoco, coprite la casseruola con un panno e poi con il coperchio e lasciate andare la cottura in questo modo per altri 15 minuti. Intanto potrete preparare il saporito condimento a base di salamelle mantovane, cipolla e un bicchiere di vino rosso. Quando il riso sarà pronto, mantecate a freddo con il formaggio e le salamelle. E il vostro riso alla pilota sarà pronto per essere servito.

Riso pilaf

Torniamo ora in Medio Oriente e scopriamo un nuovo modo di cucinare il riso. Re di questa ricetta è il basmati, una varietà a chicco lungo, che può essere sostituita anche dal riso patna. Entrambi sono, infatti, poveri di amido, elemento importante perché la caratteristica principale di questo piatto è che i chicchi devono risultare ben sgranati. Alcuni consigliano di lavare il riso sotto acqua corrente come se si trattasse di una cottura a vapore. In un tegame adatto alla cottura in forno, fate appassire la cipolla con il burro o il ghee e le spezie (di solito cardamomo, cannella e chiodi di garofano). Unite il riso e mescolate per amalgamare gli ingredienti. A questo punto versate il brodo bollente, coprite e mettete in forno a 180° C per 25 minuti. Il riso pilaf può accompagnare preparazioni in umido a base di carne, pesce o verdure.

Riso fritto

Un metodo tipicamente orientale, da cui ha origine anche il famoso riso alla cantonese. Come si fa? Per prima cosa selezionate un riso a chicchi lunghi e povero di amido come il basmati, il thaibonnet o il jasmine. Sciacquatelo sotto acqua corrente fredda fino a che l’acqua non sarà limpida e bollitelo in acqua non salata. Scolatelo e passatelo nuovamente sotto l’acqua fredda per interrompere la cottura. Stendetelo su una placca da forno in modo che si asciughi bene e diventi poi croccante. In un wok fate saltare le verdure tagliate a julienne con olio di sesamo per qualche minuto. Poi aggiungete il riso e friggete per circa 4 minuti mescolando per evitare che i vari ingredienti si brucino o si attacchino. Il riso fritto cinese è un piatto gustoso e facile da realizzare, che potrete arricchire con gamberi, pollo, uova o tocchetti di tofu.

Pentola a pressione

Il riso ci impiega più tempo a cuocersi rispetto a molti piatti di pasta. Si possono però accorciare sensibilmente i tempi con una buona pentola a pressione. Pensate che si può ottenere un riso in bianco in soli 5 minuti, mentre un risotto in 7 minuti circa. E si riesce a cuocere facilmente anche il riso integrale, quello che richiede più tempo in assoluto, e preparare così un gustoso primo piatto con radicchio e zafferano in modo semplice e veloce. Le proporzioni sono di 1:2 di riso e di acqua. A questi semplici ingredienti potete aggiungere quelli che preferite, preparare un risotto alla zucca, un semplice riso bollito oppure un’insalata di riso integrale e verdure.

Microonde

Un’altra tecnica di cottura pratica e veloce, ottima per tantissime preparazioni, anche per il nostro pallido cereale. Cuocere il riso al microonde è facile ma, per un risultato ottimale, sono necessari alcuni consigli. Prima di tutto lavate i chicchi come se si trattasse di una cottura a vapore e poi teneteli a bagno in acqua fredda per almeno 15 minuti. A questo punto, non vi resterà che versare il riso e il liquido di cottura (acqua o brodo) in un recipiente adatto al microonde con il coperchio. Le proporzioni devono essere di una parte di riso e due di acqua. Se volete cuocere del riso integrale considerate tre parti di liquido. Aggiungete i condimenti, le spezie, gli aromi che preferite e un filo di olio extravergine e azionate il microonde alla massima potenza per 8-10 minuti. Lasciate riposare per 5 minuti prima di aprire il coperchio e gustare il vostro piatto. Con questo metodo di cottura potete portare in tavola un semplice riso bianco in accompagnamento ad altre pietanze, un’insalata di riso, fino a un risotto al parmigiano o ai funghi. Si tratta di un sistema versatile, così come la pentola a pressione, che permette di sfruttare le qualità e le ricette di tipologie di risi diverse.

Al latte

Lo abbiamo accennato velocemente parlando di vapore o bollitura ed è arrivato il momento di scoprire anche il mondo di preparazioni dolci. Sì, perché questo cereale è ottimo sia in ricette salate che nei nostri dessert. Pensate a una semplice crema di riso, una golosa torta al cioccolato, un esotico kheer indiano o ancora delle fragranti frittelle. Ecco, che cosa accomuna tutte queste golosità? Il fatto che il riso venga bollito nel latte, al naturale oppure aromatizzato con delle spezie a seconda della ricetta. Non è necessario scolare. Il tutto viene poi aggiunto ad altri ingredienti come uova, zucchero, farina, lievito, ecc a seconda della preparazione. Vari tipi di riso si prestano alle ricette dolci. Tra questi il già citato vialone nano, ma anche l’arborio, il balilla o l’originario.