La Mozzarella: fa bene o fa male?

5 Febbraio 2020

La mozzarella è un alimento tipico del bacino del Mediterraneo e fa parte della nostra dieta ormai da secoli. Originariamente veniva prodotta a partire dal latte di bufala, nel corso degli anni, però, sono state create diverse varianti tra cui quella più utilizzata fatta con il latte vaccino. la mozzarella fa parte da secoli della nostra dieta, non per questo è sempre un alimento consigliato a tuttiOltre che da solo latte di bufala o solo latte vaccino, questo latticinio si può ricavare anche da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di
latte bufalino e vaccino contenute.  Esistono poi anche altre qualità come quelle di solo latte pecorino e di solo latte caprino. Infine esiste anche la variante definita da pizza, riconosciuta da una norma legale e che deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola. In commercio si trova anche la mozzarella light, meno calorica ma non per questo più salutare poiché, molto spesso, tra gli ingredienti compaiono anche addensanti e altri additivi che servono per evitare che l’acqua si separi dalla componente lipidica, e a volte sono presenti anche zuccheri. Quindi i grassi calano, ma il formaggio perde in genuinità.

Oltre alla varietà legate al tipo di latte utilizzato, la mozzarella si distingue anche in base alla forma: dalla classica rotonda, alla treccia, alle ciliegine oppure arrotolata. Dal punto di vista nutrizionale la mozzarella vaccina apporta mediamente 250 kcal ogni 100g. Le proteine rappresentano sono il 18,7% e sono prevalentemente caseine. I grassi sono in prevalenza saturi e sono il 19,5% e il colesterolo è di 46 mg ogni 100 g. Infine i carboidrati sono lo 0,7% (è presente anche il lattosio). Dal punto di vista salino si evince un buon contenuto in calcio e fosforo, contiene anche sodio e potassio in quantità moderate. La mozzarella vanta quindi una buona quantità di minerali: 160 mg di calcio, 200 mg di sodio, 145 mg di potassio, 350 mg di fosforo. Tra
le vitamine, troviamo la vitamina A in primis ed il betacarotene provenienti dal latte.

Nel caso della mozzarella di bufala aumentano i grassi saturi e la quantità di colesterolo, e con essi anche le calorie apportate, arrivando ad un tenore in grassi pari al 25% delle calorie totali e una quantità di colesterolo di 56 mg ogni 100 g. Ad ogni modo, ciò non significa che i latticini di bufala vadano esclusi dalla propria alimentazione, in quanto una dieta bilanciata non può prescindere dal concetto di varietà: alternare la tipologia di alimenti che portiamo in tavola, inclusi i formaggi, è la strategia migliore per garantire l’assunzione di una moltitudine di nutrienti, per soddisfare il gusto, per prevenire carenze e, all’opposto, per evitare un’eccessiva esposizione alle sostanze che sarebbe bene moderare.

È possibile dire che mozzarella e ricotta di bufala, consumate all’interno di un regime dietetico equilibrato, ricco in frutta e verdura, cereali integrali e che preveda una sapiente alternanza delle pietanze, congiuntamente ad uno stile di vita attivo, non presentano particolari controindicazioni, a meno che non siano note particolari condizioni cliniche (ad esempio: colesterolo o trigliceridi alti nel sangue) che richiedono un attento controllo dei grassi alimentari e una più scrupolosa assunzione di alimenti di origine animale ad alto contenuto in grassi. La mozzarella può essere quindi inserita nell’alimentazione con le dovute accortezze però che possiamo riassumere in 3 aspetti fondamentali

  1. la frequenza e le porzioni: secondo le linee guida italiane per una sana alimentazione (che si riferiscono ad un soggetto adulto in buone condizioni di salute) i formaggi dovrebbero essere consumati come pietanza (quindi in alternativa a carne, pesce, uova, legumi) circa 2 volte a settimana: nel caso del formaggio fresco (come mozzarella o ricotta) la porzione consigliata è di 100 g, mentre nel caso in cui si prediligano formaggi stagionati (pecorino, fontina, grana e similari) la quantità raccomandata è di 50 g a porzione.
  2. Gli abbinamenti:La mozzarella è abbastanza versatile e la troviamo spesso abbinata a molti alimenti. Il più classico degli abbinamenti è mozzarella e pomodoro, piatto conosciuto come la caprese. Spesso si pensa che questo sia un connubio “leggero”. In realtà, non è così. Si tratta di un piatto molto ricco soprattutto per quanto riguarda i sali minerali: unisce i sali minerali del pomodoro a quelli della mozzarella, ricca di calcio. Si tratta di un pasto da consigliare a quei soggetti che perdono molti liquidi nel corso della giornata, come gli sportivi, ed è poco indicato a chi tende ad essere obeso oppure ha ritenzione idrica. Un altro abbinamento molto usato è mozzarella e prosciutto. Anche qui bisogna far attenzione al sale ed alle quantità, essendo due alimenti altamente proteici. Si consiglia così di diminuire la quantità di mozzarella, lasciando più spazio nel piatto al prosciutto. La mozzarella in carrozza è un esempio in cui il contenuto calorico aumenta considerevolmente in base alla combinazione degli ingredienti (pane, uova e mozzarella) assieme al tipo di cottura (la frittura). Sarebbe corretto associare la mozzarella a delle verdure, magari un contorno crudo ed uno cotto; inoltre ricordiamo che la mozzarella può essere considerata un secondo proteico e, quindi, non dovrebbe essere abbinata al pesce o alla carne. 
  3. La presenza di lattosio: la mozzarella contiene naturalmente il lattosio, è quindi importante non avere un’intolleranza al lattosio per poterla consumare. Attualmente però sono presenti in commercio anche delle alternative senza lattosio, scelta giusta in questi casi!