Brisket: cos’è, come si fa e con cosa abbinarlo

6 Febbraio 2020

Dire brisket significa indicare, allo stesso tempo, un preciso taglio della carne di manzo e anche la cottura più indicata e tradizionale per esso. Parliamo della punta di petto di manzo che negli Stati Uniti, in Texas in particolare, è cucinata religiosamente e perfettamente al barbecue. la punta di petto in italia si usa per bolliti e stufati Essendo il brisket un taglio piuttosto difficile da trattare a causa del tessuto connettivo e della grandezza, è necessario cuocerlo lentamente in modo che il fumo, la brace e il rub lo rendano tenero e succoso. In Italia è un taglio di carne largamente utilizzato soprattutto per bolliti e stufati, e si presta molto bene a condimenti come la senape o diversi tipi di salse. Ma in Texas è una vera e propria istituzione, più che una semplice ricetta, e si cucina rigorosamente e lentamente al barbecue.

Prima della cottura

Prima di tutto, il brisket va leggermente inciso in superficie affinché una salamoia di sale e zucchero possa condirlo in modo uniforme. Dopo un paio d’ore va tolto dalla salamoia, asciugato bene e condito con un mix di spezie, il rub appunto, a scelta di chi cucina. Dopo un’altra ora di riposo, il brisket sarà pronto per una cottura indiretta molto lenta e prolungata: si tratta di almeno 8 ore a non più di 120 °C.

Cottura

Per preparare il barbecue, dovrete posizionare molti pezzi di carbonella spenta sui lati e posizionare una vaschetta di alluminio al centro. Una griglia sopra alla vaschetta serve invece ad adagiare il brisket che dovrà cuocere dolcemente senza un contatto diretto con il fuoco. il brisket non entra mai a contatto diretto con il fuoco A questo punto, si dovrà accendere da parte un altro po’ di carbonella e, quando rovente, posizionarla sopra i pezzi spenti. Per creare il fumo aromatizzato potete utilizzare dei pezzetti di legno imbevuti e poi sgocciolati. Chiudete e lasciate cuocere controllando sempre la temperatura con una sonda e senza aprire continuamente il coperchio. Quando il brisket avrà raggiunto la temperatura di 91 °C al cuore, potrà considerarsi cotto e, dopo circa 30 minuti di riposo, potrà essere delicatamente affettato.

Abbinamento

Perfetto l’abbinamento con le salse BBQ, piccanti o meno, ma anche salse alle birra, al rafano, ai peperoni. Allo stesso modo, anche la scelta dei vini ricadrà su vini freschi e aromatici per contrastare l’amarognolo dell’affumicatura della carne.