Prima che arrivi l’estate: come si mangia in Croazia

7 Febbraio 2020

Vicina eppure distante, simile eppure diversa, e quasi piccola vista da questa parte dell’Adriatico: la Croazia è terra di sfumature, attraversata da popolazioni e culture divergenti, ricca di paesaggi stupendi e sapori intensi. le cucine regionali croate sono ricche e variegate, basate su materie prime di qualitàCome per l’Italia, è difficile parlare di un’unica cucina croata: le coste pescose, le montagne e le influenze delle diverse dominazioni nei secoli hanno lasciato una eredità importante e ancora molto presente sui fornelli del Paese. Gli ingredienti comuni sono presto detti: patate, aglio, peperoncino, olio d’oliva e paprika sono quasi una costante, presenti in maniera diversa in quasi ogni piatto del paese. Ma, al di fuori di questi ingredienti, ci sono infinite combinazioni da scoprire per deliziare il palato. Per scoprirle è necessario conoscere le regioni di provenienza ed oltrepassare le sue 1.000 isole e i 2.000 km di coste per trovarsi in un puzzle di preparazioni. 

Dalmazia

Se su tutti i possedimenti dell’Impero Romano Diocleziano scelse proprio Spalato per far costruire il proprio palazzo, qualche ragione ci sarà stata. Celebre per le sua acque cristalline e fonte di pescato fresco sin dai tempi dei Romani, che già vi coltivavano le ostriche, la Dalmazia ha una tradizione culinaria fondata proprio sul mare: qui si mangia pesce e verdura praticamente tutto l’anno, cucinati possibilmente nel modo meno invasivo. I frutti di mare, molto rinomati, si cucinano alla buzara ”na bijelo”(in bianco) o “na crveno” (in rosso, al pomodoro). Il brodet, la zuppa più celebre della regione, si prepara con pesce misto, cipolla, aglio, pomodoro e vino, mentre frutto evidente degli influssi italici è il primo per eccellenza, il risotto al nero di seppia. La carne rossa, come la pašticada (foto), è il piatto della festa: muscolo di manzo o vitellone prima marinato nell’aceto aromatizzato, poi cotto intero ed infine stufato in un intingolo di vino, spezie e frutta secca e servito con un contorno di gnocchi.

Istria

Terra di eccellenze gastronomiche e rinomata tradizione, in Istria la tradizione continentale e mediterranea si fondono in una sola combinazione, e il posto ideale per provarla è una konoba, la taverna tradizionale. Qui il turismo, che da tempo popola la regione, ha combinato tavole rinomate con una forte identità locale. Le coste e le terre offrono grande abbondanza di pesce e di erbe aromatiche del bouquet mediterraneo, mentre l’entroterra regala vini di crescente maturità e carni di maiale intense, come l’ombolo. Oltre ai tant funghi il tartufo, bianco e nero, utilizzato in tutte le preparazioni – dalle salate alle dolci, è il prodotto più conosciuto insieme alle paste fresche, che si dividono in fuzi e pljukanci, – a vaga forma di garganello. Sull’isola di Pag, infine, si producono il prsut e un formaggio di latte di pecora o di capra, famosi perché la combinazione del vento che proviene dalla montagna Velebit e il sale dell’Adriatico ne rendono incredibili i sapori. 

Area continentale

La cucina delle aree interne è profondamente differente da quella della costa. Il clima, di tipo continentale, e le differenti  vicende storiche, hanno portato la cucina verso una base prevalente di carne, sia questa bovina o suina. I vegetali prevalentemente usati sono patate, verze e  cipolle, che danno vita a molte varianti di zuppe. La paprikas – un piatto di chiara eredità ungherese a base di carne, patate, paprika, peperoni e pancetta – merita un assaggio per la sua concentrazione di sapori, così come la salsiccia di Debrecen, piccante e talvolta affumicata, o il kulen, tipico della Slavonia: una salsiccia essiccata con paprika, peperoncino e aglio da servire con sottaceti, formaggio morbido e peperoni. Per cambiare gusto, si passa al grande piatto delle feste, il purica s mlincima, tacchino arrosto con contorno di mlinci, una pasta sottile e croccante condita con i grassi di cottura della carne, oppure si chiude con la Samoborske kremšnite (foto), il dolce di Carnevale per eccellenza, una nuvola di uova, latte e farina racchiusa in sfoglie croccanti originaria di un piccolo borgo fuori Zagabria.

Zagabria

La capitale croata è il crocevia di tutte le tradizioni gastronomiche del Paese, perché qui sono passate gran parte delle popolazioni che hanno dominato la zona. Da sempre vocata al mercato, conserva ancora oggi quest’anima nei suoi 13 mercati cittadini, che brulicano di vita e prodotti freschi. Di origini austroungariche ma fortemente identitario il Krpice sa zeljem, un piatto povero a base di pasta fresca a losanghe e cavolo cappuccio rosolato in padella, tanto integrato nella tradizione popolare da essere l’equivalente delle madeleine di Proust. Gli strukli (foto), invece, rotolini di pasta al formaggio fresco (spesso ricotta) cotti in acqua e ripassati al forno, hanno ascendenze turche e sono un piatto unico molto diffuso, specialmente per un pranzo veloce, che si può concludere con un paprenjaci, dolci secchi d’antica memoria a base di miele, farina, uova e pepe. Ma nel periodo natalizio, quando la città si veste a festa e le luminarie invadono le strade, non si può lasciare Zagabria senza aver provato le fritule, chiamate uštipcipršuratefrite o prikle. Come dice il nome, sono frittelle che secondo la tradizione andavano preparate nei giorni di digiuno comandato, per la vigilia di Natale e durante la Quaresima. Oggi cosparse con vari sciroppi a base di cioccolato, caramello o frutti di bosco, le fritule si servivano originariamente solo con una spolverata di zucchero a velo, per gustare appieno quella sottile leggerezza del fritto appena fatto.