Vino: le parole che usiamo per descriverlo

10 Febbraio 2020

Tra bere e degustare un vino la differenza è davvero sostanziale. Si degusta quando non ci si limita solo a deglutire il vino ma lo si analizza con estrema attenzione. Quindi degustare il vino significa capirlo, conoscerlo e determinarne le qualità e le piacevolezze per poi sottoporlo a una serie di analisi sensoriali atte a definire e descrivere le sue caratteristiche organolettiche. Non è facile per i neofiti riuscire a percepire e decifrare le mille sensazioni che esplodono in bocca quando si assaggia un vino e così ci siamo fatti aiutare dalla sommelier Elia Di Marino.

Acidità: deriva dalla presenza di acidi nel vino che, entrando a contatto con la saliva, provocano un’abbondante salivazione e senso di freschezza. Un vino con una spiccata acidità sarà quindi abbinato a cibi particolarmente grassi o con tendenza dolce quali i formaggi, i crostacei o prodotti di panificazione realizzati con diversi cereali. Se poi il vino è anche sapido ed effervescente si verifica il contrasto delle sensazioni generando di conseguenza un equilibrio poiché l’acidità abbatte la grassezza mentre la sapidità diminuisce il sentore dolce. Un esempio l’abbinamento cotechino-Lambrusco.

Amarezza: dipende dalle sostanze polifeniche, come i tannini, che provocano una sensazione amarognola.

Complessità: è data dalla varietà delle sfumature odorose.

Intensità olfattiva: misura della quantità delle sostanze odorose.

Dolcezza: dipende dal contenuto di zuccheri presenti nel vino, si avverte in bocca una piacevole rotondità e morbidezza.

Persistenza Aromatica Intensa o PAI: è composta da tutto ciò che rimane in bocca delle sensazioni tattili e gusto olfattive dopo aver deglutito il vino e dopo aver espirato. È valutata in secondi, ovvero più rimane il ricordo in bocca più il vino è persistente.

Profumo Aromatico: da vitigno aromatico (Malvasie, Brachetto, Moscato e Gewürztraminer).

Profumo Erbaceo: sentori vegetali.

Profumo Etereo: ricordi di ceralacca, cera, medicinali o smalto. Questi sentori si avvertono nei vini maturi.

Profumo Floreale: sentore di fiori freschi che diventa, con la maturazione, di fiori appassiti o secchi.

Profumo Fragrante: può essere riconosciuto in un vino giovane con un profumo e fresco e vivace oppure in uno spumante per rifermentazione dei lieviti in bottiglia.

Profumo franco: quando si percepisce una pulizia e un sentore chiaro e netto che prevale su tutti gli altri e che spesso permette di riconoscere il vitigno, il territorio e quindi la tipicità del vino.

Profumo Fruttato: che durante la maturazione si evolve in profumo di marmellata o confettura.

Profumo Minerale: rimane a tutt’oggi un termine misterioso e molto discusso. Potrebbe essere adoperato per certe sfumature sottili difficili da percepire che derivano dalla composizione del sottosuolo in cui affonda le radici la vite.

Profumo Speziato: vaniglia, cannella, pepe sono solo alcune spezie che si formano durante la maturazione del vino in botte e l’affinamento in bottiglia, il legno interviene direttamente rilasciando sostanze aromatiche e indirettamente attraverso lo scambio d’ossigeno che avviene attraverso la porosità del legno

Profumo Vinoso: ricorda la cantina e la fermentazione.

Pungenza: percezione dovuta alla presenza di anidride carbonica caratteristica di vini frizzanti e spumanti brut. La pungenza dell’anidride carbonica tende a migliorare la pulizia del palato e lo prepara al boccone successivo e, rafforzando l’acidità e la sapidità del vino, lo rende perfetto per l’abbinamento con cibi grassi. Un esempio di abbinamento è frittura di pesce-spumante brut.

Sapidità: è determinata dai sali minerali presenti nel vino, si avverte in bocca una leggera salinità. È inoltre presente una leggera mineralità che causa salivazione. Vale lo stesso principio della contrapposizione applicato all’acidità poiché la sapidità come l’acidità hanno la capacità di controbattere cibi grassi con tendenza dolce. Un esempio di abbinamento pasta con le vongole-Fiano di Avellino.

Uve Aromatiche: sono quelle dotate di aromi primari e sono solo Malvasie, Brachetto, Moscato e Gewürztraminer.

Uve Neutre: hanno aromi neutri uve come Nebbiolo, Greco, Schioppettino, Nosiola.

Uve Semi-aromatiche: hanno anch’esse dei profumi primari ma non sviluppano una intensità simile a quelli aromatici esempi Chardonnay, Riesling, Merlot, Sauvignon.