How to: come ottenere dei bagel perfetti

10 Febbraio 2020

Li abbiamo conosciuti in occasione dei primi brunch domenicali ispirati alla cucina americana dove, ad affiancare hamburger e avocado toast, c’erano loro, i bagel. Dalla caratteristica forma a ciambella, ma con un impasto che ricorda i lievitati dei pan brioche, questi panini ricoperti solitamente da semi di sesamo o di papavero, si sono fatti apprezzare fin da subito. Con altrettanta velocità sono entrati nei menu dei locali più alla moda, sfoderando varianti sia dolci che salate da gustare in qualsiasi momento della giornata, dalla colazione fino all’aperitivo. Tuttavia, pensare di prepararli in casa può sembrare non particolarmente facile: del resto, si tratta di un impasto unico, diverso da tutti gli altri lievitati che conosciamo, pane compreso. Vediamo insieme allora quali sono i segreti che si nascondono dietro alla preparazione e alla cottura dei bagel perfetti.

  1. Impasto. La particolare consistenza dei bagel, che li vuole morbidi all’interno e fragranti e lisci in superficie, richiede qualche accorgimento durante la fase iniziale dell’impasto. Innanzitutto, utilizzate della farina Manitoba e di tipo 00 in uguali proporzioni, setacciatele a lungo con del lievito di birra disidratato e disponetele a fontanella all’interno di una ciotola capiente. A parte, versate il latte tiepido, aggiungete lo zucchero, un cucchiaino di malto – che faciliterà il processo di lievitazione – e mescolate fino a sciogliere il tutto. Unite il composto a base di latte al centro delle farine, aggiungete l’uovo e mezzo bicchiere di acqua tiepida nel quale avrete precedentemente disciolto un pizzico di sale. Cominciate a impastare delicatamente per circa 10 minuti fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo. Se la consistenza sarà troppo liquida, potete aggiungere gradualmente della farina di tipo 00. A questo punto, ungete una ciotola con un filo d’olio di semi e adagiatevi il panetto, spennellatelo con altro olio, coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore e mezza, e comunque fino a che il volume non sarà raddoppiato.
  2. Come formare i bagel. Prendete il panetto dei vostri bagel e impastatelo nuovamente per qualche minuto, dividetelo in 12 parti e formate delle sfere. Con il dito, praticate una pressione al centro di ogni pallina fino a creare un foro che allargherete leggermente. Continuate a lavorare ogni pallina con le punte delle dita inumidite. Sistemate i vostri bagel su una teglia foderata con carta forno e lasciateli lievitare per altri 30-40 minuti.
  3. Cottura in acqua. Portate a bollore dell’acqua in un tegame e aggiungete un cucchiaino di malto: questo passaggio renderà l’impasto bello sodo e compatto, pronto poi per la seconda cottura al forno. Tuffate due bagel alla volta nell’acqua bollente, fateli cuocere per 10 secondi rigirandoli una sola volta e prelevateli con una schiumarola scolandoli per bene. Adagiateli su una teglia antiaderente spennellata con un filo d’olio.
  4. Cottura al forno. E ora l’ultimo passaggio: questo tipo di cottura renderà i vostri bagel perfettamente fragranti e dorati al punto giusto. Preriscaldate il forno a 220 °C impostando il calore statico sia sopra che sotto. Intanto, cospargete i bagel con semi di sesamo e papavero, lasciateli asciugare per circa 3 minuti e infornate. Il segreto per ottenere una perfetta cottura, contenendo l’eccesso di umidità che si può creare all’interno del forno, è quello di posizionare sotto al ripiano dei bagel una ciotolina contenente dell’acqua. Fate cuocere per circa 20-25 minuti e, non appena i bagel saranno ben dorati, tirateli fuori e lasciateli raffreddare su una grata.
  5. Varianti. I bagel sono ottimi sia caldi che a temperatura ambiente: la scelta dipenderà dal tipo di farcitura che utilizzerete e se adotterete una versione salata o dolce. Per quanto riguarda l’impasto potrete sbizzarrirvi tra quello integrale, alle cipolle, con semi di papavero o di sesamo. E ancora, aggiungere del cumino, dell’aglio in polvere o, un mix di cannella e uvetta per varianti dolci. Anche sul ripieno potrete giocare tra i numerosi abbinamenti possibili: provate la cream cheese con salmone e aneto, accostate delle verdure saltate con aglio, miele e noci, farcite con pollo, avocado e germogli di soia. Oppure, trasformate i vostri bagel in un goloso dessert preparando un ripieno a base di cioccolato, ricotta, burro d’arachidi e frutta secca.

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