Si dice amatriciana o matriciana?

10 Febbraio 2020

Ha delle origini ingarbugliate, che si perdono tra storie locali, vicende antiche e dubbi di natura etimologica. Ogni volta che si prova a toccarne la paternità, ci si ritrova letteralmente a camminare sulle uova, sia mai che qualcuno si offenda. una ricetta ancora oggi contesa per quanto riguarda le origini Ma siccome piace a tutti ed è troppo buona, noi la domanda dobbiamo porla, ad alta voce e una volta per tutte. Si dice Matriciana o Amatriciana? Se il dubbio assale anche voi, proviamo a capirci qualcosa con un salto indietro nel tempo, nella storia di un piatto di cui tutti (ma proprio tutti a quanto pare) detengono la ricetta rigorosamente originale.Chiamarla matriciana o amatriciana, infatti, non è soltanto un problema linguistico. Dietro c’è un complesso universo semantico, dove all’aferesi iniziale della vocale corrisponde non soltanto un senso di appartenenza territoriale, ma anche una precisa scelta degli ingredienti. La storia che si dipana è quella della contesa tra la reatina Amatrice e la capitale Roma.

Amatriciana: la paternità di Amatrice

La prima testimonianza scritta dell’uso del sugo all’Amatriciana per condire la pasta la si trova nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, che la servì alla corte del Papa. Amatriciana starebbe per “alla maniera di Amatrice”, ed è questo un fatto che si poggia al momento su solide basi: ci sono iter avviati nel campo legislativo, c’è denominazione comunale e c’è allegato disciplinare di produzione, approvato nell’anno 2015. In questo documento si legge che l’Amatriciana “deve essere ottenuta, nelle versioni ‘bianca’ o ‘rossa’, nel rispetto delle condizioni e dei requisiti stabiliti”, che “nasce da un’elementare preparazione pastorale che affonda le sue radici nella storia sociale ed economica del versante amatriciano dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine”. Che la ricetta originaria è bianca e prevede l’impiego di “guanciale stagionato e pecorino” (dunque è denominata anche gricia) e che risale a quando Amatrice si trovava ancora nel territorio dell’Abruzzo. Infine, che il pomodoro è arrivato in un secondo momento, nel XVIII secolo, grazie ai napoletani.

Piccata, dunque, Amatrice non si lascia sfuggire la possibilità di una stoccata all’ingombrante vicina, cui dedica un intero paragrafo, piuttosto chiaro. “Erroneamente – si legge infatti ancora nel documento – alcuni attribuiscono l’Amatriciana alla cucina Romana, avendo perduto la memoria storica del fatto che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella città dei Papi”. Insomma, se il forte braccio della legge lega a doppio filo la ricetta alla città terremotata, la disputa non sembra comunque risolta. Perché Roma, dal canto suo, ci mette il carico da cento e piazza sul campo la sua storia più antica, rivendicando ancora oggi la paternità di una ricetta che – sostiene – è stata copiata, riveduta e corretta dagli invidiosi vicini.

Matriciana senza A: le ipotesi

Tradizione vuole che gli abitanti di Amatrice si spostassero a svernare proprio a Roma, a causa del rigido clima invernale. E che quindi la Matriciana – questa volta sì, senza la a iniziale – sarebbe stata certamente ispirata dai pastori sibillini giunti in estate per vendere i propri prodotti caseari e le carni, ma rimarrebbe comunque di origine romana. Una storiella che circola da tempo sostiene che i pomodori usati per il sugo fossero conservati in speciali otri o vasi, che in latino si chiamavano matara. Mentre secondo altri, invece, il nome arriverebbe dalla matrice, il timbro che si usava per segnare la guancia del maiale, ingrediente fondamentale della ricetta. E voi come la chiamate?