Giovani chef e tradizione: Marco Claroni

13 Febbraio 2020

A Fiumicino, sulla costa laziale, c’è un ristorante che affaccia sul canale dove attraccano e salpano i pescherecci, a dirla tutta ce n’è più di uno ma questo che dico io ha un ragazzo col sorriso speciale e le mani d’oro a portarlo avanti. Parliamo di Osteria dell’Orologio e lui è Marco Claroni. marco è uno chef ma anche un po' pescatore e vive il suo ristorante per intero Certo che essere giovani e vivere in un ristorante sulla banchina di un porto di pescatori, forse non è male. A volte ti prendi quel vento gelido che il mare ti regala almeno 5 mesi l’anno e altre ti fai mancare la famiglia che a casa che ti aspetta sempre, ma del resto sei un po’ pescatore anche tu e quindi va bene così. La cucina di mare è una traversata con poca terra all’orizzonte. A Roma Marco lo conoscono tutti e in questo caso è un bene, perché è un ragazzo solare, con un abbraccio per tutti e davvero un mare di sorrisi buoni. Una delle peculiarità più importanti di Marco Claroni è saper cucinare bene, ma bene veramente. E quando dico saper cucinare, intendo che non c’è un piatto che non gli riesca. Dal gourmet al grande classico, dalle tecniche più innovative a quelle decisamente tradizionali, lui è lì, a cuocere con grande stile principalmente tutto ciò che è iodato.

Da 11 anni Marco è come un gabbiano: fatale l’incontro con Antonio Chiappini ai Tre Bicchieri. Formazione nella Federazione Italiana Cuochi, esperienze in albergo e poi la ristorazione proprio con Antonio ai Tre bicchieri. Dopo quattro anni arriva L’Osteria dell’Orologio. “La cucina di mare la scegli ed è ampia, non è solo pesce. Io l’ho scelta perché il mare fa parte di me, Fiumicino è grande e abbiamo anche grandi carni, ma io ci sono nato al mare e sono cresciuto andando a pescare con mio padre”.

Oltre il mare, hai scelto anche una specifica filosofia di cucina?
La cucina è un’evoluzione, non so l’anno prossimo cosa cucineremo.  Io cucino per chi viene a mangiare, non per me stesso, anche se ho la presunzione di dire che a me piace magiare e quindi nel mio ristorante ci sono cose che mi piacciono. Io voglio far mangiare tutti, senza distinzioni tra gourmand e tradizionalisti. Voglio che chiunque scelga di mangiare una buona cucina di mare a Fiumicino, qui trovi quello che cerca.

C’è qualcosa che devi assolutamente imparare?
Il bello di questo lavoro è che non si finisce mai di imparare. C’è sempre da andare avanti con umiltà e spirito curioso, devo imparare ancora tanto e poi quando ho finito ancora tanto altro. Il mio orgoglio è quello di essere riuscito a creare una squadra di persone curiose che abbiano la stessa mia voglia di crescere continuamente lavorando.

Hai progetti per il futuro?
Io tra 10 anni, come si dice spesso, sarò sempre qui. Questa è casa mia e la mia famiglia è qui che con grande pazienza mi sostiene e mi sopporta.

Sei neo papà: lo vedi già ai fornelli il vostro erede?
Se si innamora di questo lavoro sono pronto a dargli tutto, ma se ne deve innamorare, altrimenti è bene che faccia qualsiasi altra cosa per la quale perderà la testa. Come ho fatto io.

Una cena all’osteria dell’orologio

Docente presso la scuola di cucina A Tavola con lo Chef, Marco dice di dover imparare tante cose mentre sono poi tante le persone che da lui imparano semplicità e tecnica. Piatti puliti, decisi, con grande valorizzazione della materia prima e inconfondibile identificazione dei sapori. la cucina di marco è pulita e soprendente Una cucina dove prevale una filosofia di recupero a restituire non solo valore a quelli che qualcuno chiama scarti, ma gusti intensi a ogni piatto. La cucina di Marco è pulita e sorprendente, in più di qualche sfumatura decisamente riconoscibile nelle note contrastanti in equilibrio tra dolcezza e acidità. Una lotta costante che caratterizza la pienezza di gusto di ogni portata.

Rimanere storditi dagli antipasti non è difficile. La Pizzottella fritta con con ombrina e pistacchi, lo Spada con cavolo rosso e bianco, caviale di aringa, latte di cavolfiore e alici, il Gambero rosso con lardo, cialda di semi, zucca alla scapece e brodo di arancia bruciata, il Fragolino in cheviche di lenticchie e latte di cocco, la Variazione di bottarga con tonno, rombo e ventresca servite con panbrioche, pane e croissant. Tutto nell’insieme è un maremoto di sapore.

Tra i primi rimangono decisamente impressi sia il Tortello di sarde affumicate, dashi di mele, crudo di gambero rosso e coriandolo (dove quest’ultimo trova una dimensione non invadente di assoluto complemento), sia il Risotto allo zafferano con canocchie, foie gras e carote.

Tra i secondi c’è un piatto che rappresenta tutto quello che abbiamo detto e scritto di Marco Claroni ed è l’Arzilla al tegame, scarola, uva e trombette di morto, dove il pesce è porzionato al tavolo e privato della cartilagine che poi ti è restituita cotta nel proprio fondo. L’ala per una cottura al tegame, il fegato per una spuma, la guancia saltata e la cartilagine in tempura. Molto divertente la carta dei vini e di grande livello il servizio di sala, attento, preparato e mai invadente. Un’esperienza da fare quella che a Fiumicino vede l’Osteria dell’Orologio affacciarsi sulle barche cullate dal mare.