Piccola guida al curry: tipologie, abbinamenti, usi in cucina

14 Febbraio 2020

Il curry rappresenta per antonomasia i piatti stessi in cui è utilizzato, entra a far parte del nome delle ricette quasi senza chiedere il permesso. Del resto, il gusto unico di un piatto a base di curry è inconfondibile. il termine curry è arrivato a identificare una serie di ricette Ci troviamo davanti a un termine universale, ma con diverse sfumature di significato: se per alcuni indica un mix di spezie in polvere, per altri non è altro che una foglia aromatica, o ancora una salsa dalla consistenza morbida e liscia. Ma facciamo un passo indietro: il curry è un termine coniato dagli inglesi al tempo delle colonizzazioni indiane del ‘700 per indicare una serie di pietanze speziate famose a quel tempo. La parola deriva infatti da kari che in lingua Tamil identifica tutti quei piatti dal sapore intenso che solo uno sapiente mix di spezie sa dare. Nel corso dei secoli il curry è stato declinato in modo diverso – in fatto di sapore e consistenza – dando vita a differenti composizioni, abbinamenti vincenti e originali variazioni sul tema. Siete pronti ad addentrarvi in questo melting pot culinario?

Curry indiano

L’identificazione del curry indiano così come lo conosciamo oggi, si deve alla colonizzazione inglese: prima di allora esistevano solo mix di spezie dai nomi più diversi, come rogan josh, dopiaza e quorma. Sono stati gli inglesi dunque a battezzare con il nome curry l’originale unione tra queste spezie in polvere: curcuma, coriandolo, cumino, peperoncino o pepe nero e semi di senape. Tuttavia, in India il curry non è tutto uguale, ma si distingue in diverse tipologie in base alla varietà di spezie utilizzate e alla loro proporzione in termini di quantità.

Iniziamo dal curry Madras, a base di curcuma, chiodi di garofano, peperoncino e coriandolo: si caratterizza per uno spiccato profumo, un sapore più piccante e un color rosso acceso grazie alla prevalenza dei peperoncini macinati a miscela. Una generosa dose di peperoncini si trovano anche nel curry Vindaloo, forse il più piccante tra tutti.

Abbiamo poi: il Malabar – preparato con curcuma, senape, finocchio – con il suo sapore forte e tipicamente indiano; il curry del Bengala (con base di cumino), quello di Goa composto da semi interi da macinare a mano; e il Maharajah, dal sapore leggermente dolce e dal gusto particolarmente delicato.

Curry thailandese

Dimenticate per un attimo il mix classico di spezie in polvere perché in Thailandia il curry si presenta sotto forma di pasta aromatica: le spezie essiccate infatti sono sostituite con ingredienti freschi – il mix di spezie spesso si trova sotto forma di pasta aromatica tra cui zenzero, peperoncino, aglio, scalogno, coriandolo, lemongrass, galangal (pianta malesiana) e lime – dando vita a un prodotto dalla consistenza compatta e umida. Ecco perché l’utilizzo del curry nella cucina thailandese richiede piatti elaborati e conditi – come stufati a base di pesce, carne e verdure – o anche zuppe e noodles. Ovviamente, non esiste un’unica tipologia di curry, ma si trova una vasta varietà di paste aromatiche che differiscono tra loro per il grado di piccantezza e la diversa combinazione tra spezie ed erbe fresche. Le tipologie più comuni si distinguono in base al colore – rosso, giallo e verde – a seconda del tipo di peperoncino utilizzato. Tuttavia, non lasciate che sia il colore a suggerirvi il grado di piccantezza: il curry verde, per esempio, è solitamente più piccante di quello rosso, dal sapore più dolciastro. Vediamo allora come classificare i tipi di curry della cucina thailandese:

Rosso: tra le varietà più popolari e apprezzate, il curry rosso si ottiene dall’abbinamento del peperoncino rosso con la pasta di gamberetti, semi di cumino, aglio, radice di galangal, lemongrass, coriandolo, cannella e pepe. Ottimo per accompagnare piatti di carne – come pollo, manzo e maiale – e per condire crostacei e molluschi.

Giallo: gli ingredienti sono quelli del curry classico con l’aggiunta della curcuma fresca o in polvere che conferisce le caratteristiche tonalità dorate.

Arancione: particolarmente diffuso nel sud della Thailandia e della Malesia, è preparato con un composto cremoso a base di peperoncini rossi chiamati Thai Bird (freschi e secchi) e abbondante pasta di gamberetti.

Verde: l’estrema piccantezza si deve ai peperoncini verdi freschi che, uniti al lemongrass e al coriandolo, rendono il sapore di questa pasta di curry decisamente intensa e saporita, perfetta per arricchire piatti di pesce, verdure e zuppe.

Phanang: nonostante sia diffuso in tutta la Thailandia, questo tipo di curry ha origini malesi e si distingue per la presenza di un pesto di arachidi tostati reso ancora più cremoso e dolciastro dall’aggiunta del latte di cocco. Il risultato è una pasta di curry di colore giallo-arancio, perfetta da abbinare con pollo, verdure e agnello.

Rempah: anche qui le origini malesi si fanno sentire con la presenza del galangal (tipica pianta malese) tra gli ingredienti, insieme a scalogni e curcuma fresca.

Massaman: la particolarità di questa variante si trova nel peperoncino essiccato, unito a cumino, coriandolo, cannella, aglio, lemongrass e galangal. In alcuni casi si può aggiungere anche della salsa di pesce.

Sambal oelek: un curry dal sapore unico nel suo genere. Originario di Giacarta, in questa salsa si mescolano peperoncini in polvere, aceto, sale, succo di lime e tamarindo.

Curry giapponese

Anche per la diffusione del curry giapponese (karee) dobbiamo ringraziare il popolo inglese, ma stavolta non si tratta di un fenomeno complesso come quello della colonizzazione, bensì di un episodio isolato e del tutto fortuito. il curry giapponese è più dolce e leggero, un comfort food Secondo la leggenda, sarebbe stato un naufrago inglese salvato in mare da un peschereccio verso la fine del 1800 ad aver introdotto questa deliziosa miscela di spezie in polvere. Nonostante ogni regione abbia le sue varianti, in genere, il curry giapponese tende a essere più leggero, denso e dolce. La cucina nipponica utilizza il curry sotto forma di salsa come condimento di riso, bocconcini di pollo o di maiale. La ricetta originale inizia con la preparazione di un soffritto a base di olio, curry in polvere e farina. Sono poi aggiunte verdure e tuberi – di solito, cipolle, carote, patate – con carne (manzo, maiale o pollo) e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che la parte liquida non si sia addensata.

Il curry giapponese può essere servito anche in modo diverso: il karee raisu accompagna di solito il riso bianco, il karee udon diventa condimento per noodles e infine il karee-pan, che si presenta come una sorta di panzerotto fritto e farcito di salsa al curry.

Altri tipi di curry

Forse il più antico, e senz’altro antecedente all’arrivo degli inglesi: si tratta del curry sudafricano, arrivato nel continente circa 250 anni fa grazie alla colonizzazione indiana dell’intera zona. Conosciuto con il nome locale Ras El Hanout, si compone di una varietà di spezie molto pregiate, con cui si realizza di solito il bobotie, ossia un pasticcio di carne speziato a base di manzo, uvetta, confettura di albicocca e latte.

Spostandoci poi nelle isole di Trinidad e in Giamaica troviamo due tipi di curry molto di versi tra loro: mentre quello giamaicano è preparato con senape piccante, grani di pepe e peperoncini, il curry del Trinidad si distingue per essere più mite e delicato. Da provare, poi, la variante libanese, lo Za’atar, a base di origano, sesamo, timo, sale e maggiorana.

Come utilizzare il curry in cucina: tipologie

In polvere, in pasta o come salsa: il curry indossa abiti diversi a seconda dell’occasione. Mentre il curry in polvere si aggiunge generalmente durante la cottura degli ingredienti o si scalda all’inizio per creare dei gustosi fondi con cui mantecare le verdure, quello in pasta può essere aggiunto a una passata di pomodoro o a un soffritto di odori per insaporire svariati primi piatti. Se, invece, si opta per la salsa di curry, bisogna considerare l’aggiunta di un ingrediente liquido che può essere del latte di cocco o dello yogurt. Il gusto agrodolce e la consistenza cremosa di questi alimenti consentono di ottenere una salsa al curry perfettamente equilibrata.

Come utilizzare il curry in cucina: metodi

Semplificando, ci sono tre modi in cui impreziosire le vostre ricette con il curry. Il primo è quello di preparare una salsa per accompagnare piatti in umido a base di carne o pesce serviti con del riso. In questo senso, si presta molto bene il curry rosso – dal gusto più intenso e piccante – o quello giallo (Madras) dal sapore più delicato e leggero.

Altrimenti, potete aggiungere il curry all’inizio della ricetta per insaporire carni, riso, zuppe di verdure, legumi e pesce. E qui entrano in gioco le tipologie di curry dolce dal gusto poco aromatico, come quello proveniente dalle isole Mauritius, in cui prevalgono la curcuma, il coriandolo e il cumino. Perfetto per accompagnare stufati di verdura, carni bianche o gamberi.

Infine, potete aggiungere il curry a fine cottura. Metodo perfetto per insaporire crostacei, verdure a foglia verde, o condire direttamente l’insalata. Ideale per questo tipo di utilizzo è il curry dell’isola di Java dal sapore agrumato e dalle intense note aromatiche. Ma il curry a crudo si sposa perfettamente anche con dessert, gelati e miscele per il barbecue.

Abbinamenti

Ci sono alimenti che si sposano in maniera perfetta con il curry, mentre altri mal sopportano il mix di spezie. Vi consigliamo i migliori abbinamenti.

  1. Carne. Che sia di pollo, manzo o maiale, la carne è da sempre una fidata partner del curry. Sia in salsa che in polvere, l’abbinamento è reso vincente dall’unione di sapori forti che riescono ad esaltarsi a vicenda. Il segreto è quello di abbinare sempre un piatto di verdure o di riso bianco per stemperare la ricchezza di sapori, e perché no, per dar vita a un piatto unico e completo.
  2. Uova. Sono soprattutto le frittate e le uova strapazzate a prestarsi all’unione con il curry: il sapore neutro e già di per sé sapido delle uova si lega benissimo alle note speziate. Potete scegliere di unire il curry in polvere alle uova sbattute oppure aggiungerlo alla fine durante la cottura in modo da conferire al vostro piatto delle tonalità di colore più accese.
  3. Crostacei e molluschi. Qui lo sposalizio per eccellenza coinvolge un terzo elemento, ossia il latte di cocco. Ricette tradizionali come i gamberi al curry o la zuppa di crostacei devono il loro successo alla salsa dolce e profumata in cui viene cotto il pesce. Per conferire più gusto, potete aggiungere del cipollotto fresco o dello zenzero grattugiato. Non dimenticate di servire il tutto con riso o spaghetti di soia.
  4. Zuppe. In questo caso è bene tenere a mente che il curry andrà aggiunto solo al termine della cottura, in modo da preservare tutti gli aromi senza il rischio di essere stemperato dalle alte temperature. Scegliete una varietà di curry dolce con verdure come zucchine o carote, e prediligete varietà piccanti insieme a broccoli o legumi.
  5. Verdure. Stufate le verdure con il curry in polvere oppure date una generosa spolverata in fine cottura. In ogni caso, le verdure al curry saranno un’ottima alternativa per servire in un modo diverso dal solito un piatto a dir poco semplice e scontato. Quanto all’insalata, potete condirla preparando un dressing a base di yogurt, erbe, olio e curry: e così anche l’insalata non sarà più la stessa.
  6. Dessert. Valido sostituto della cannella, il curry può essere aggiunto ad impasti di torte e biscotti con l’unica accortezza di moderarne la quantità in modo da non coprire i sapori degli altri ingredienti: un cucchiaino raso in circa 400-500 g di farina è la dose consigliata. Se poi amate sperimentare, provate ad aggiungere un pizzico di curry sopra al gelato o su una mousse di cioccolato fondente.

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