Il trifoglio verde sulla guida Michelin premia la sostenibilità

19 Febbraio 2020

Tutti conoscono la guida Michelin per le sue stelle, ora è apparso un nuovo simbolo: da quest’anno il trifoglio verde avrà invece il compito di evidenziare i ristoranti che abbracciano una gastronomia più sostenibile. il trifoglio è attribuibile a ogni ristorante in guida L’introduzione di questo nuovo simbolo è probabilmente figlia della sempre maggiore attenzione che i lettori della Rossa hanno per l’healthy food, per l’utilizzo da parte degli chef di materie prime a km 0 e per una proposta gastronomica che sia sempre più green. Ecco dunque un pittogramma che – attribuibile a tutti i ristoranti inclusi nella Guida, con qualsiasi livello di distinzione: dal piatto Michelin al Bib Gourmand o 1, 2 o 3 stelle – promuoverà gli chef che si sono assunti la responsabilità di preservare le risorse e abbracciare la biodiversità, nonché di ridurre gli sprechi alimentari e il consumo di energia proveniente da fonti non rinnovabili.

Al momento il trifoglio verde è stato assegnato solo in Francia a circa 50 ristoranti (un numero relativamente esiguo se consideriamo che i ristoranti d’oltralpe presenti sulla guida sono oltre 3400). Un riconoscimento speciale che ha voluto dunque premiare in primis quegli chef che hanno saputo rivoluzionare più di altri i propri metodi di produzione, approvvigionamento e gestione dei rifiuti.

Alcuni esempi? Michelin cita in particolare Mauro Colagreco e i giardini di permacultura del suo Mirazur (ristorante tre stelle Michelin), le collaborazioni di David Toutain con aziende agricole e produttori locali e la sua tecnica di approvvigionamento basata sul numero di prenotazioni per ridurre al minimo gli sprechi, e il programma di riciclaggio dei rifiuti organici di Bertrand Grébaut al Septime di Parigi. Aspettiamo dunque che il trifoglio sbarchi anche in Italia.

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