I racconti del professore: da Gigione a Pomigliano d’Arco

19 Febbraio 2020

Una premessa, prima di raccontare la storia di Gigione, una macelleria a Pomigliano d’Arco, il cui nome è legata ad una famiglia, i Cariulo, che come nelle migliori tradizioni sa evolversi verso il nuovo, senza mai fare compromessi con la qualità. Siamo ormai costantemente circondati da discussioni che diventano feroci, sfociando in liti, esasperazioni, addirittura in odio. la consapevolezza di fruire di prodotti che seguano una filiera Il mondo social amplifica tutto questo: anche in campo gastronomico non ci si risparmia niente. Uno dei motivi di discussione più feroce è quello tra i consumatori di carne e tra quelli che affidano la propria alimentazione al mondo vegetale. A una discussione condotta in termini civili come quella tra Pietro Leeman e il Noma, nata da un piatto in carta nel ristorante danese dove un germano reale era presentato nella sua interezza anche modalità di fruizione, fa da controcanto spesso un turbinio di invettive, gli uni contro gli altri, da Santa Inquisizione. Basterebbe invece, nel rispetto di ognuno, usare un termine, uno solo: consapevolezza. Nei costumi, nei consumi, nella necessità di fruire di prodotti che seguano una filiera dal produttore a quello che arriva in tavolo.

E quindi siamo da Gigione, soprannome dato sin dalla gioventù a Luigi Cariulo, quarta generazione di una famiglia che di macellazione e commercio delle carni si è sempre occupata: fu lui ad aprire con la moglie Antonietta Cesario nel 1985 la prima macelleria nel centro di Pomigliano, paesino passato alla storia per la produzione dell’Alfasud nei primi anni ‘70. Sin da subito divenne il posto di riferimento per gli amanti della carne, non solo in città.

Nel 2011 il trasferimento in una nuova sede e 2 anni dopo l’ingresso in campo dei figli, Gennaro, Raffaele e Alberto che sembravano avviati a fare altro nella vita, ma ben presto capirono le potenzialità che si potevano sviluppare. A partire dalla preparazione di panini d’asporto, hamburger in primis: una piccola cucina nel retro, un foglietto dove il cliente poteva comporsi il panino, un successo incredibile. I genitori sono inizialmente titubanti: all’arrivo della fattura con il primo ordine di birre artigianali, il padre quasi tolse il saluto ai figli, ma poi si convinsero che la strada era quella giusta. Anche perché non un passo indietro era fatto sulla materia prima: marchigiane provenienti da un allevamento del Sannio, chianine dall’Umbria.

Oggi che la macelleria ha trovato una sede (forse definitiva), intorno ai banchi della macelleria e dei prodotti gastronomici ci sono tavoli per consumare durante tutto l’arco della giornata le pietanza elaborate nel laboratorio retrostante. Entrando sarete subito attratti da una vetrata di celle frigorifere dove a temperature, umidità e salature diversificate, sono frollate carni non solo italiane, ma anche spagnoli e polacche, frutto di meticolosa ricerca. E di sapore straordinario come il buey gallego, con 120 giorni di frollatura, appena piastrato che sa di pascolo, con un grasso scioglievole: una delizia. Lo è anche la zuppa di soffritto, che ha appena finito di sobbollire e con la quale vi macchierete (senza fare alcuna rimostranza) la camicia, per quanto è buona. La visita al laboratorio dove si trattano gli animali che arrivano giornalmente – non solo manzo, ma anche maiali, agnelli e quant’altro – è fondamentale per capire non solo le lavorazioni, ma soprattutto il rispetto verso la materia.

Ma non finisce qui, perché da quei panini dell’inizio nacque nel 2015 un nuovo progetto: una hamburgheria e braceria, nella centrale via Roma, insieme alla quale fu lanciato il marchio Da Gigione. Un posto dove potersi sedere a gustare un panino servito al piatto, tagliato in due con il ripieno in primo piano, accompagnato da una selezione di vini e di birre adeguata. la formula hamburgeria e braceria ormai sta diventando un vero ristorante di carne La formula nel corso degli anni si è affinata e oggi la formula hamburgheria e braceria sta diventando forse troppo stretta, perché siamo di fronte a un vero e proprio ristorante di carne, ancora più dopo l’ultima ristrutturazione. Si è rinunciato a una ventina di coperti: ora sono 90 in tutto (la sera girano fino a 3 volte con clientela che affronta il viaggio per mangiare) per allargare la cucina dove trovano spazio griglie e forni all’avanguardia. Si spendono dai 5,50 euro per il Chicken Burger fino ai 48 per la costata da 800 grammi. E in mezzo tante bontà, come il sandwich ripieno di genovese, il panino on top, una sorta di bun (anch’esso prodotto in casa) con vari condimenti: ragù napoletano, carbonara e, quello che abbiamo provato, un godurioso tonno e porcini. E ancora la fettuccella di crudo di vitello marchigiana con salsa di mozzarella al bergamotto e un gambero appena scottato, piatto che gioca sul confine tra crudo e cotto; il pollo alla cacciatora con peperoni al forno, foglie di cappero e katsuobushi che si apre al mondo.

A chiudere con una magnifica costina d’agnello servita con un carciofo ripieno comme il faut, che lascia senza parole. Si beve scegliendo tra un’ampia carta dei vini, una bella selezione di birre e interessanti cocktail. E quando alla fine ti snocciolano i numeri dei coperti giornalieri, dei 50 dipendenti a libro paga, ti rendi conto che la ristorazione può essere anche imprenditoria, concetto oggi poco in voga. E sei ancora più contento di aver conosciuto la famiglia Cariulo.