15 errori madornali quando preparate un dolce

20 Febbraio 2020

Ci vuole rigore, dedizione e quel tanto di creatività che serve: questo vale in modo particolare per il mondo della pasticceria, dove ogni passaggio è una sorta tassello immancabile per comporre il puzzle finale. Di certo non significa che per cimentarsi nella preparazione di un dolce si debba essere uno chef professionista, anzi il segreto è proprio quello di affidarsi a chi ne sa di più. Vediamo, quindi, con gli occhi degli esperti quali sono gli errori più comuni che si commettono quando ci si mette all’opera con burro e farina.

  1. Non seguite la ricetta e sostituite gli ingredienti. Se vi fidate della ricetta che avete scelto, non c’è motivo di non seguirla alla lettera. Al netto di possibili intolleranze o allergie, spesso si cade nell’errore di saltare alcuni passaggi che possono sembrare superflui o peggio ancora di sostituire gli ingredienti con altri. L’esempio classico è quello di sostituire il burro con l’olio o di ridurre la quantità di uova: sappiate che il risultato potrà essere molto diverso da quello che vi aspettate.
  2. Non preriscaldate il forno. Passaggio talmente imprescindibile da pensare che sia opzionale o addirittura inutile: in fondo, se si trova in qualsiasi ricetta forse ci saranno anche casi in cui non è così necessario: sbagliato! Non preriscaldare il forno – soprattutto quando si tratta di impasti lievitati – può causare una cottura non uniforme e una consistenza piuttosto dura.
  3. Non pesate gli ingredienti. Quante volte vi siete ritrovati ad aggiungere gli ingredienti a occhio, servendovi di cucchiai o versando direttamente nella ciotola il contenuto di quelli secchi? In realtà non ci si può orientare solo sulla base della consistenza dell’impasto: anche se al momento può sembrare che sia sufficientemente omogeneo e liscio, i rischi da evitare sono dietro l’angolo. Per esempio, se aggiungete troppa farina c’è il pericolo che l’impasto si secchi troppo durante la cottura. Un utilizzo del fruttosio a caso può rendere eccessivamente dolce il vostro dessert.
  4. Immergete il misurino nella farina. Rimanendo sempre in tema di dosi e quantità, un altro errore frequente è immergere direttamente il misurino nella busta della farina, per poi versarlo direttamente negli altri ingredienti. Questo modo sicuramente pratico ma poco accurato vi farà aggiungere una dose maggiore rispetto a quella di cui avrete bisogno. Quindi, fate il contrario: con un cucchiaio riempite il vostro misurino e livellatelo eliminando l’eccesso in superficie.
  5. Non raffreddate l’impasto prima di cuocerlo. Il passaggio del raffreddamento dell’impasto – soprattutto per biscotti e crostate – prima della cottura è fondamentale per consentire alla parte grassa (burro o olio) di rapprendersi e non sciogliersi troppo a contatto con le alte temperature. Se non avete sufficiente tempo, il trucco può essere quello di far raffreddare l’impasto in freezer invece che nel frigorifero: in questo modo ci vorrà al massimo una mezzora.
  6. Rompete le uova sui bordi del recipiente. Sicuramente è il modo più veloce quando si devono preparare pastelle per crepes, pancake o per sontuosi pan di Spagna. Peccato che rompere le uova sul bordo della ciotola che userete per mescolare il vostro impasto rischi di far cadere pezzetti di guscio in mezzo agli altri ingredienti.
  7. Mescolate gli ingredienti senza un ordine. Anche se la ricetta appare semplice e con pochi passaggi, seguire un ordine di inserimento dei singoli ingredienti non è secondario. Pensiamo, per esempio, alla preparazione dei muffin dove la parte secca dell’impasto deve essere mescolata a parte rispetto a quella liquida, prima di essere aggiunta a quest’ultima. Non rispettare questo ordine può portare alla formazione di fastidiosi grumi, o peggio ancora, a smontare il le uova sbattute con lo zucchero.
  8. Non usate lo sbattitore elettrico. Dobbiamo rassegnarci, ma con la tenacia della sola manualità non riusciremo a montare perfettamente le uova, creando quel caratteristico aspetto gonfio e soffice richiesto dalle ricette. Utilizzate, quindi, uno sbattitore elettrico quando è indicato.
  9. Non sbattete gli ingredienti correttamente. Utilizzare uno sbattitore elettrico però non basta: bisogna anche prestare attenzione a come si montano gli ingredienti. Uno degli errori più comuni riguardano le uova che sono aggiunte tutte insieme allo zucchero. Per rendere la consistenza chiara e spumosa dovrete unire un uovo alla volta e solo da ultimo, versare poco a poco gli altri ingredienti secchi, come la farina.
  10. Non setacciate gli ingredienti secchi. Altro sintomo di pigrizia è quello di non setacciare gli ingredienti secchi: quante volte avete pensato che il solo fatto di versarli lentamente nell’impasto avrebbe risolto il problema? In realtà il passaggio del setaccio è fondamentale per eliminare le impurità e assottigliare ancora di più la trama di farina e lievito, così da amalgamare più facilmente tutti gli ingredienti evitando la formazione dei grumi.
  11. Usate ingredienti troppo freddi. Spesso, nell’osservare le indicazioni di una ricetta, si inizia già in ritardo. Se è esplicitamente prescritto che uova e burro debbano essere aggiunti a temperatura ambiente, dovrete considerare il tempo necessario per tirarli fuori dal frigo. Il motivo è duplice: nel caso del burro, sarà più facile amalgamarlo agli altri ingredienti; mentre per le uova, utilizzarle troppo fredde può indurire il grasso presente nell’impasto e non legarsi bene allo zucchero.
  12. Non ungete il fondo delle tortiere. Anche se nell’impasto avete usato una certa quantità di burro o di olio semi, il pericolo che si attacchi al fondo della tortiera è dietro l’angolo. Ecco perché non dovete mai tralasciare il passaggio di imburrare la teglia prima di versarvi il contenuto. Se non volete passare le ore a sgrassare la tortiera, potete utilizzare della carta forno leggermente inumidita e strizzata.
  13. Aprite il forno per controllare la temperatura. Quando si tratta di torte lievitate – come ciambelloni e pan di Spagna – le tempistiche di cottura sono fondamentali. L’impasto deve avere il tempo di crescere rimanendo a temperatura costante fino a quando non sarà cotto. Se si inizia a fare la prova dello stecchino dopo i primi 15 minuti, aprendo il forno per verificarne il grado di cottura, si rischia di abbassare repentinamente la temperatura compromettendone la lievitazione. Lasciate quindi che il vostro dolce cuocia per una prima mezzora senza aprire il forno. Solo quando avrà concluso la fase della lievitazione, potrà subire un abbassamento di calore.
  14. Decorate una torta senza inumidire l’impasto. Preparare frosting e glasse per decorare la superficie di una torta di compleanno senza inumidire l’impasto: giusto o sbagliato? Ovviamente la seconda. Tenete presente che la riuscita della vostra decorazione dipenderà dalla consistenza umida e al tempo stesso compatta del vostro impasto in modo da consentire alla copertura di aderire per bene. Preparate, quindi, una bagna a base di sciroppo – alcolico o non – con cui spennellare i dischi di pan di spagna e lasciateli riposare per qualche minuto prima di decorarli.
  15. Non lasciate riposare il colorante. L’utilizzo del colorante alimentare è croce e delizia per gli appassionati di dessert scenografici e d’effetto. In questo ambito, non avere la pazienza necessaria può compromettere il risultato finale. Se si aggiunge del colorante alla glassa senza farlo riposare il rischio è quello di non ottenere il colore desiderato qualora si debbano aggiungere altre sfumature, o si debba unire la glassa stessa a del cioccolato fondente fuso.