Salviamo la Tuma Persa, il formaggio cult siciliano quasi estinto

21 Febbraio 2020

Gli occhi di Salvatore Passalacqua ridono. Hanno il fuoco vivo di chi non si arrende e segue le sue idee, la propria strada. Anche se questa poi frana per colpa di un alluvione e rimane segnata, spaccata tra le voragini. salvatore passalacqua ha riscoperto la tuma persa Fare il casaro nell’entroterra, tra campagne sconfinate, è la vita che Salvatore ha scelto di fare, con tutti gli annessi e connessi. Una decisione che ha preso da ragazzo, andando contro la famiglia, rompendo i rapporti con il padre, rifiutando l’eredita di un’attività panificatoria di famiglia ben avviata. La determinazione l’ha portato a essere uno dei produttori di formaggio più iconici, e anticonvenzionali, della Sicilia. L’arte di questo mestiere non l’ha coltivata prendendo a prestito il sapere dalla tradizione casearia del suo paese, Castronovo di Sicilia nell’agro dell’agrigentino, bensì studiando e ispirandosi al lavoro dei casari di malga. L’inizio di questa avventura, oggi identificata da chef stellati e grandi selezionatori nel formaggio che l’ha resa celebre, cioè la Tuma Persa, comincia proprio con la produzione di un formaggio a pasta molle vaccino a crosta fiorita.

Un’anomalia per il territorio: “A Castronovo e nei dintorni si sono sempre allevati ovini. Ma io volevo allevare vacche – racconta Passalacqua -. Sono partito con questa idea. Per un periodo ho avviato un’attività di allevamento di bestiame destinato alla vendita. Poi a poco a poco l’idea di fare il formaggio ha preso piede con forza. Tutto è cominciato con quattro manze pezzate rosse da tenere libere nei 6 ettari attorno al capannone che avevo messo su. Facevano tanto latte e per non buttarlo iniziai a lavorarlo, a sperimentare. Ci presi gusto e capii subito quale era la direzione da prendere”. Il Fior di Garofalo, stile nordico e sostanza tutta sicana, dovuta alla ricchezza della biodiversità di questo areale, fu il primo prodotto tra la fine degli anni ’80 e l’inzio dei ’90. Alla Tuma Persa arriva attraverso una vero e proprio processo di ricostruzione a ritroso.

Un formaggio segreto a rischio estinzione

Esattamente come fanno gli archeologi e i filologi, Salvatore studia su pochissimi elementi a disposizione per dedurre prima, comparare, ritessere le fila di una storia e riprodurre poi, prova dopo prova, un formaggio oramai estinto. “L’unico elemento su cui potevo basarmi erano le caratteristiche del gusto di questo formaggio misterioso descritto in un libretto del 1930  firmato dal professore Romolotti che diresse l’Istituto sperimentale di zootecnia di Palermo alla fine dell’800 – racconta -. L’autore ne parlava già al passato. Fu Roberto Rubino (presidente dell’Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo, ideatore e promotore del progetto Latte Nobile e del modello Metodo Nobile, ndr) a segnalarmi il documento e ad incitarmi a recuperarlo. Cominciai a fare ricerche, a chiedere agli anziani che ne avevano solo vaga memoria. Era letterlamente scomparso. Con quel poco che sapevo colsi la sfida”. Così la Tuma Persa, marchio registrato con la ricetta tenuta ben segreta, si annovera oggi tra i prodotti cult made in Sicily.

La campagna di Andrea Graziano

È fatta stagionare in stanze di affinamento 5 metri sotto terra custodite dalla pietra in tufo, ricorda in parte il canestrato e il formaggio a pasta filata, ha una caratteristica crosta scura dovuta alla concia di pepe. Settemila sono le forme prodotte ogni anno: “Salvatore ha messo in piedi un’azienda come poche che con tanta abnegazione ha contribuito a riportare in vita una tradizione antica, producendo un formaggio unico che sprigiona profumi incredibili. A me piace abbinarlo alle confetture o al miele ma si esalta ancora di più con una composta agrodolce o con le carni che ne mettono in risalto la consistenza granulosa e il sapore irresistibile”, commenta Andrea Graziano. L’imprenditore del fasto food siciliano è uno dei più fervidi sostenitori di Passalacqua, ogni giorno attraverso i suoi FUD porta a conoscenza del grande pubblico le peculiarità e la storia di questo formaggio. È stato lui a lanciare la campagna social #SaveTumaPersa per sensibilizzare opinione pubblica e stampa sulla frana che nel 2018 ha messo in ginocchio la produzione di Passalacqua facendola diventare un caso nazionale.

I produttori in difficoltà

Quando franò la strada – racconta Graziano – che portava al suo caseificio insieme a lui altre 20 aziende rischiavano la chiusura. Ho capito che la difficoltà di Salvatore non era di tipo economico, ma si trattava della violazione di un diritto, quello di poter transitare dalla strada che portava alla sua impresa e pretendere una riparazione in tempi brevi”. il finanziamento stanziato dalla regione non è ancora stato impiegato e i produttori sono in difficoltà La campagna portò il presidente della Regione Siciliana Nello Musumeci a stanziare 1 milione e 680.000 euro dal fondo nazionale per il dissesto idrogeologico. Finanziamento che dopo un anno, ancora oggi, non è stato impiegato per mancata redazione del progetto di risistemazione della strada con il risultato che ancora Salvatore e tutti gli allevatori e produttori della zona vivono enormi difficoltà per portare avanti la propria azienda. “La strada sembra avere subito un bombardamento. Ogni giorno è una tragedia. Camion e mezzi subiscono sempre danni. Tutto questo mi ha fatto perdere 100mila euro di fornitura solo l’anno scorso. I danni economici continuano ad aumentare. Nonostante tutto le tasse le pago, con enormi difficoltà, e non ricevo però nulla in cambio”, lamenta Salvatore.

Purtroppo per un piccolo produttore sapere fare bene il proprio lavoro non è sufficiente per assicurare un futuro dignitoso alla propria impresa e alla propria famiglia – aggiunge Graziano -. L’assenza di servizi a sostegno delle imprese, la mancanza di un tessuto economico solido e le condizioni del mercato ci costringono a intraprendere, volenti o nolenti, delle vere e proprie battaglie per la sopravvivenza. Ogni giorno un imprenditore o un produttore si alza e sa che avrà un problema da risolvere non imputabile alle sue responsabilità imprenditoriali, ogni giorno siamo in trincea e resistiamo. Bisogna incoraggiare chi lavora con tanta passione. Consumare responsabilmente comprando dai piccoli produttori o nei mercati, acquistare da allevatori consapevoli e etici, costruire con loro un patto di fiducia è un gesto tangibile di sostegno”.