Roma: Turning Tables, le cene a 4 mani di Achilli al Parlamento

22 Febbraio 2020

Achilli al Parlamento, l’enoteca stellata di via dei Prefetti a Roma non ha bisogno di presentazioni. Entrando nella piccola via a pochi passi da Montecitorio e di seguito nel locale, ci si trova immediatamente immersi in una moltitudine infinita di bottiglie esposte sugli scaffali in legno, etichette importanti e particolari che creano un’atmosfera armoniosa e quasi rilassante. A rendere il tutto più piacevole e conviviale ci sono i padroni di casa Cinzia Achilli e Daniele Tagliaferri che con fare per niente invadente accolgono gli ospiti invitandoli a sedere e dando il via ad una chiacchiera.

Ma Achilli al Parlamento non è solamente enoteca: oltrepassando la saletta con le bottiglie, si arriva alle sale del ristorante (piccole e una dietro l’altra separate da un arco) in cui da novembre 2019 si assaggiano i piatti del giovane Tommaso Tonioni. Classe 1989, ha preso le redini della cucina con carta bianca dai proprietari che hanno creduto nella sua visione di cucina saldamente ancorata alla tecnica e ai prodotti, interpretata con personalità e audacia. Lo chef ha maturato esperienze in giro per il mondo passando per le cucine di Roy Caceres, Kobe Desramaults, Valeria Piccini, Victor Arguinzoniz, per poi fermarsi due anni nella brigata de Il Pagliaccio e uno alla corte di Pierre Gagnaire, esperienze che hanno contribuito a formare la sua visione di cucina e metodo.

La cena a 4 mani: Stefano Ferraro

Dai suoi tanti viaggi l’idea di invitare a Roma colleghi e amici incontrati durante il suo percorso, alcuni dei talenti più puri della gastronomia internazionale, per una serie di cene a quattro mani. Il primo appuntamento di Turning Tables da Achilli al Parlamento, il 16 febbraio, ha visto in cucina accanto a Tommaso Stefano Ferraro: torinese di origine che dopo esperienze alle corti di Joël Robuchon, Gordon Ramsay e Alberto Hernandez, è approdato nella cucina del Noma di René Redzepi a Copenhagen per diventarne capo pasticciere. Quello che hanno creato è stato un menu interessante, ricco di contrasti e con prodotti selezionati. La Boccetta con infusione di issipo e pepe rosa, inebriante, ha dato il via alla cena; poi è stato il momento del Panis Rusticus (portata assai cara a Tommaso che richiama la sua prima esperienza al fianco di Gabriele Bonci), una piccola pagnotta di farro e fagioli fermentati, croccante, profumata e fragrante da accompagnare con la sferetta di crema di olio extravergine di oliva ricoperta da semi di papavero: equilibrata, dal profumo e dal sapore genuino dell’olio buono che non lascia il sentore di grasso in bocca.

Le portate si sono alternate tra proposte del padrone di casa e l’ospite, un susseguirsi di consistenze e accostamenti ben riusciti come Patate, shitake caramellati e misticanza d’erbe; Uova di trota, burrata, olio di semi di zucca e bergamotto; il piatto simbolo di Tommaso Raviolo Melitta, brodo di cera d’api e camuciolo, elegante da vedere, sorprendente da assaggiare. Come c’era da aspettarsi i dessert sono stati affidati a Stefano Ferraro: Gelato al latte, olio di kelp, meringa; Mousse di cacao crudo, prugne salate, asperula; Finanziera, caramello salato, sambuco.

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