Senza cottura: 6 tipologie di crudo da conoscere

24 Febbraio 2020

Se siete tra quelli che non hanno ancora capito cosa ordinare al ristorante giapponese tra sashimi e tataki, o che ogni volta che leggono carpaccio pensano a una parolaccia, questo è l’articolo giusto per voi. In un momento di riscoperta del valore nutritivo degli alimenti crudi, è fondamentale fare chiarezza sul mondo delle preparazioni di cucina che non prevedono cottura e girare il mondo prima dell’avvento di Prometeo.

  1. Cominciamo con il crudo, la categoria più ampia. Per crudo si intende qualsiasi preparazione che non subisca un processo di trasformazione attraverso la cottura. Solitamente è a base di carne rossa, pesce o molluschi, non prevede particolari tagli per la preparazione, forme specifiche o utensili dedicati e i condimenti più diffusi – aggiunti a breve distanza dal consumo – sono principalmente una base acida (limone, lime, melograno, ecc.) e un grasso (tipicamente olio extravergine di oliva), oltre a erbe e spezie di gradimento. Insomma, crudo è tutto ciò che è servibile non cotto e condito. 
  2. Passando al carpaccio, non si può non raccontare l’origine del nome: siamo a Venezia a metà del Novecento, e all’Harry’s Bar Giuseppe Cipriani, il fondatore, prepara un piatto per la contessa Amalia Nani Mocenigo, la quale, per prescrizione medica, non può mangiare carne cotta. Il filetto (o controfiletto) di manzo tagliato a fette molto fini e disposto in un piatto, diviene il carpaccio, in ricordo del colore intenso dei quadri del celebre pittore. Il condimento va aggiunto all’ultimo momento per non cuocere le carni, e può essere un’emulsione di succo di limone e olio extravergine di oliva oppure una maionese insaporita con salsa Worcestershire. Le molte versioni di carpaccio a base di pesce o di verdure sono tutte posteriori, così come le aggiunte di rucola, erbe e condimenti vari. 
  3. Un altro tipo di preparazione a crudo, celebre in tutto il mondo, è la tartare. La principale differenza rispetto alle sottili fettine del carpaccio sta nel taglio: qui la materia cruda è tagliata a cubetti, di grandezza molto variabile ma generalmente non superiore a 1 cm. Se la versione più semplice sembra essere quella piemontese, nota come battuta al coltello e costituita, la maggior parte delle volte, da tagli pregiati di manzo o vitellone lavorati a filo di coltello e conditi con solo olio e limone, quella più scenografica e gratificante è quella che porta in sala il cameriere. Qui l’avventore può scegliere cosa aggiungere alla carne tra cipollina fresca, cetriolini, capperi, prezzemolo e sedano finemente tritati, con salse tipo tabasco, Angostrura o Worcestershire a proprio piacimento. Anche in questo caso, da una prima versione a base di carne – tanto da avere un nome che richiama l’usanza del popolo tartaro di frollare la carne sotto la sella prima di consumarla cruda – oggi si preparano tartare a base di cervo, agnello, pecora, pesci, crostacei e ovviamente verdure. 
  4. Proseguendo con le preparazioni senza cottura si arriva in Giappone, dove il sashimi è il piatto di riferimento. Qui la preparazione prevede non tanto una particolare salsa o un accompagnamento, quanto la perizia tecnica nella preparazione e nel taglio della materia prima. Nella versione più celebre è a base di pesce, ma ne esistono anche di crostacei e di carne, e l’accompagnamento tipico è la salsa di soia o la salsa ponzu. Il nome significa letteralmente corpo infilzato e pare possa essere ricondotto alla Ike jime, la tecnica tradizionale di pesca adottata in Giappone, che consiste nel trafiggere il pesce appena pescato con una punta affilata, in modo da ucciderlo all’istante ed evitare la formazione di acido lattico nelle carni.
  5. Un’altra preparazione invitante, che tuttavia non rientra propriamente nel crudo visti i tempi di marinatura, è il ceviche. Si tratta di una delle preparazioni più celebri del Perù, ma in realtà è diffuso in tutti paesi dell’America Latina affacciati sul Pacifico: alla base ci sono una o più tipi di pesce o di crostacei e un trito di cipolla rossa, aji, coriandolo, zenzero grattugiato, sale, sedano e aglio. Il tutto è condito con una abbondante spremuta di lime e peperoncino a pezzetti e fatto macerare per oltre venti minuti prima di servirlo con altra cipolla cruda e peperoncino.
  6. Sempre sottoposto a marinatura, il tiradito, nato dall’incontro novecentesco tra la cucina peruviana e quella giapponese, è un mix tra le preparazioni precedenti. Polpa di pesce tagliata a fettine molto sottili, condita un attimo prima di gustarla con un intingolo acido e piccante e spesso accompagnata da patata americana bollita e mais bianco bollito.

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