Viaggio nei birrifici italiani: Ritual Lab, birrificio dell’anno 2020

25 Febbraio 2020

Beer Attraction a Rimini, la più grande fiera italiana del settore birrario, è stata ancora una volta la cornice per Birra dell’Anno, concorso organizzato da Unionbirrai, associazione di categoria che riunisce i piccoli produttori artigianali. ritual lab è stato decretato birrificio dell'anno 2020 al beer attraction di rimini Una nutrita giuria di esperti ha valutato un numero impressionante di campioni, suddivisi in 42 stili. Per ciascuno di questi è stata stilata una classifica con un podio. Alla fine, il birrificio più premiato è risultato Ritual Lab di Formello (RM) che, grazie a tre ori (Head Space tra le American Pale Ale, Black Belt tra le Stout e Papa Nero tra le Imperial Stout) si è laureato Birrificio dell’anno 2020. Una vittoria che arriva a poche settimane da un altro prestigioso piazzamento, nel contest organizzato da Fermento Magazine che premia i singoli birrai per il lavoro svolto negli ultimi 12 mesi: in quel caso Giovanni Faenza è arrivato secondo. E proprio con Giovanni abbiamo parlato di questo momento magico, ripercorrendo le tappe che hanno preceduto i traguardi appena raggiunti e cogliendo l’occasione per farci svelare delle novità in anteprima.

Quando nasce Ritual Lab?
Ritual Lab nasce come un gioco nel 2011. Io e mio padre abbiamo iniziato come homebrewers ma, essendo lui un po’ megalomane, da subito ci siamo dotati di un impianto da 200 litri. Al nostro fianco c’era Emilio Maddalozzo, mastro birraio di esperienza che ha lavorato per grandi marchi industriali. Ho frequentato la sua casa e i suoi corsi per un paio di anni. Nel 2013 siamo diventati beer firm, andando a produrre in un birrificio in Valtellina. A dicembre 2015 abbiamo acquistato il nostro impianto, installandolo praticamente a casa nostra, a Formello. Il definitivo salto di qualità si è compiuto con l’ammodernamento e l’ampliamento dei macchinari, avvenuto a gennaio dell’anno scorso.

Qual è la tradizione birraria che ha ispirato il tuo percorso formativo?
Io vengo sicuramente dalla scuola tedesca. Come dicevo, il mio maestro è stato Emilio Maddalozzo, che a sua volta si è formato in Germania negli anni ‘60. Per i primi quattro anni ho brassato praticamente solo Pilsner. Le lager in generale sono la base del mio background, poi mi sono interessato alle luppolature più estreme e agli stili americani.

Ritual Lab birrificio dell’anno 2020. Te lo aspettavi?
Direi di no, soprattutto perché c’erano tanti altri grandissimi birrifici in gara. È stata una sorpresa fantastica. Sinceramente però ci speravo, perché quest’anno abbiamo lavorato molto bene e il successo in termine di vendite ce lo ha confermato.

Oltre all’Italia quali sono i mercati più importanti per voi?
Nonostante gli investimenti che ci hanno permesso di ampliare i volumi produttivi, restiamo una piccola realtà familiare. Abbiamo poca birra da esportare all’estero, tuttavia siamo presenti in quei locali di culto, soprattutto del Nord Europa, che per noi rappresentano una bella vetrina.

Qual è stata la prima birra prodotta col marchio Ritual Lab e quale l’ultima creazione?
La prima è stata la Ritual Pils, una pilsner inizialmente di stampo tedesco che poi è diventata man mano italiana, grazie a una luppolatura più decisa, seguendo la scia delle capostipiti di questo genere: Tipopils e Via Emilia su tutte. L’ultima prodotta è la Papa Nero realizzata con Voodoo, un birrificio americano: una Imperial Stout di grande personalità che ha letteralmente cambiato il nostro approccio nei confronti di questo stile.

Qual è la birra di Ritual Lab che preferisci?
Senza ombra di dubbio il primo amore: la Ritual Pils.

C’è una birra che, per un qualunque motivo, invece non rifaresti?
Paradossalmente il nostro punto debole sono sempre state le birre scure: la Black Belt la percepivo al di sotto del nostro livello medio, nonostante gli sforzi per migliorarla. La cosa bella è che a Birra dell’Anno abbiamo preso un oro decisivo proprio con quella! Fino a pochi giorni fa ero quasi pentito di averla fatta e invece, ci ha regalato una bella soddisfazione.

Qual è invece la birra, di un altro birrificio italiano, che avresti voluto fare tu?
Una birra che mi fa impazzire nella sua semplicità è la mild ale di Hilltop Brewery.

Tra le tue birre ce n’è una poco capita dal mercato o che fa fatica ad essere apprezzata?
Forse la nostra Black Ipa, nonostante sia una delle migliori produzioni di Ritual Lab, non ha avuto il riscontro che ci aspettavamo. Probabilmente è dovuto al fatto che si tratta di uno stile non più in voga.

A tuo avviso qual è lo stato di salute della birra artigianale italiana? 
Secondo me è un momento molto positivo. Abbiamo avuto un importante sconto sulle accise fiscali, inoltre i numeri dell’intero comparto sono in netta ascesa.

Ci sono delle criticità?
Quelle non mancano. Il problema più grande a mio avviso riguarda le modeste dimensioni di alcuni birrifici. Sotto una certa soglia di litri prodotti è difficile raggiungere la sostenibilità economica.

In anteprima per Agrodolce, parlaci delle novità previste per i prossimi mesi.
Ad aprile apriremo, attigua al birrificio, la nostra tap room con beer garden e laboratorio gastronomico, dove sarà impegnato mio fratello Matteo, chef giovane ma che può vantare già una certa esperienza. Non faremo piatti complicati ma snack molto gustosi, serviremo le verdure del nostro orto e faremo il pane, recuperando le trebbie utilizzate per la produzione della birra. Altra bella novità è che siamo partiti col progetto botti. Abbiamo già portato le prime quattro botti nella nostra cantina a umidità controllata. Contenevano Laphroaig e le riempiremo con la Papa Nero. Ne arriveranno altre di Piccolit che utilizzeremo per un Barley Wine che produrremo a maggio.

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