In Turchia la cucina di ricerca ha qualcosa da dire: Turk di Fatih Tutak

26 Febbraio 2020

Sono stata due volte a Istanbul ed entrambe le volte ho pensato di trovarmi in una delle città più belle del mondo. C’è qualcosa di magico in quelle strade, nei vicoli, nel profilo di monumenti e moschee e si percepisce di camminare in luoghi dove molta storia d’Europa si è sviluppata, incrociandosi e scontrandosi con quella d’Oriente. È una babele umana e di culture, Istanbul, popolata da uomini e donne di estrazioni sociali e religiose molto contrastanti ma che riescono a convivere stratificandosi in un’alternanza di vari domini, storia che la stessa Hagia Sophia racconta attraverso le sue incredibili mura.

La gastronomia in questo contesto tende a essere varia, ricca, caratterizzata da materie prime ottime – tipico della zona del Mediterraneo – e da un uso delle spezie incredibilmente vasto, che unisce i sapori del Nord-Africa con quelli dell’Oriente. A livello tradizionale siamo nella terra dell’abbondanza: carni – soprattutto d’agnello – formaggi, confetture, centinaia di tipi di olive diversi, pesci diversi, tecniche diverse per cucinare piatti tradizionali traboccanti di gusto (e calorie) e molta passione per il mangiar tanto (soprattutto a colazione) e bene. Tutto questo sta alla base della cucina di uno dei giovani talenti dell’alta ristorazione turca: Fatih Tutak.

Turk by Fatih Tutak

Per comprendere la cucina del ristorante di Fatih Tutak, il Turk a Istanbul, è necessario indagare meglio nel suo passato, caratterizzato da anni e anni di esperienza in giro per il mondo. Ereditata la passione dalla mamma, Fatih ha frequentato la scuola di cucina turca Bolu Mengen per poi servire alla corte dell’istrionico e avanguardista Paul Pairet. Le prime città che ha visitato come cuoco nelle cucine di grandi hotel sono state Pechino e Hong Kong, per poi lavorare nel resort hotel Marina Bay Sands a Singapore. Tra le esperienze più significative c’è quella con i 3 stelle Nihonryori Ryugin e René Redzepi, con cui ha studiato, così si può dire, al Noma di Copenaghen. Un passaggio a The House on Sathorn a Bangkok nel 2015 come capo cuoco ed eccolo pronto a rientrare in Turchia per riscoprire le sue radici e creare il suo stile: la nuova cucina turca.

Quindi parliamo di tradizione trasformata attraverso il gusto e la sapienza dello chef in qualcosa di nuovo, non mancando mai di rispetto agli ingredienti e alle versioni originali. Lo scopo di Fatih è veramente quello di raccontare la sua Turchia: il sapore delle cozze mangiate per strada con un goccio di limone; le favolose colazioni tipiche dell’Anatolia con quegli incredibili formaggi, salumi e pani; riportare la tradizione dell’utilizzo di alcune carni (come l’oca) e naturalmente il kebap, che statene certi non c’entra proprio nulla con quello al quale siamo abituati qui in Europa.

Chiaramente ci sono la tecnica e le ricette apprese nel suo pellegrinaggio mondiale a sostenere il racconto di questa eredità culturale. È estremamente divertente ritrovare nel piatto forme e consistenze di tutt’altra provenienza a far da veicolo ai sapori tradizionali di questa terra, che sono sublimati attraverso le mani sapienti di Fatih in un nuovo ma antichissimo concetto.

Gli abili soldati al fianco dello chef sono giovani cuochi, tutti turchi, per metà donne (o per metà uomini, come preferite), che lavorano completamente a vista in una sala bella, elegante ma soprattutto accogliente. Anche lo staff di sala è preparato e gentile, segno di una leadership sicura, giusta, concentrata, focalizzata.

Istanbul: la mini guida per mangiare

Abbiamo avuto la fortuna di visitare la città e un paio di altri posti proprio con Fatih. I consigli che voglio girarvi qui sotto sono dei must go del prossimo viaggio a Istanbul. Primo tra tutti, ovviamente il Turk Fatih Tutak (Cumhuriyet Hacıahmet Silahşör Cad, Yeniyol Sk. No:2, 34440 Şişli). Prenotate perché il ragazzo è molto richiesto. Non sto a dirvi di visitare il Grand Bazar, quello delle spezie, e di stare attenti ai tassisti, perché questo lo avrete già appreso dalle guide ufficiali.

Per la colazione non perdetevi SADE Beş Denizler (Teşvikiye, Akkavak Sk. No:36, 34365 Şişli). Qui trovate il meglio della tradizionale colazione dell’Anatolia. Considerate che non avrete bisogno del pranzo dopo questo trionfo di pietanze. Se c’è il proprietario, Adnan Sahin, marito della chef e guida di Fatih in Anatolia, ve ne innamorerete di certo.

Il posto migliore – e qui mi ringrazierete – per il vero kebap in città è Adana Ocakbaşı a Kurtuluş (Bozkurt Mahallesi, Ergenekon Caddesi, Baysungur Sokak, No: 2/D, Şişli). Assaggiate tutti gli spiedi di carne e le verdure speziate di questo gioiello popolare nel cuore di Şişli. Scoprirete molto sul piatto più famoso della tradizione turca.

E per ora da Istanbul è tutto.