Michelin Svizzera: stelle per l’Italia ma non in Ticino

27 Febbraio 2020

Tre paesi in uno. Quando si parla di cucina in Svizzera bisogna sempre considerarne le tre anime: quella francese, tedesca e naturalmente l’italiana. Una ricchezza che si riflette sul suo patrimonio di ricette.è stata presentata la guida michelin 2020 dedicata alla svizzera  Tra le pagine di un libro di gastronomia svizzera troveremo accanto a raclette e fonduta al formaggio, il robusto Älplermagronen, una sorta di gratin di patate, pasta, formaggio, panna e cipolle. Ci saranno piatti solidi di bolliti di carne, piccanti bratwurst conditi con la senape, ma anche salutari muesli e naturalmente tanto cioccolato. E ancora la cucina regionale dei cantoni, con specialità che in alcuni casi riconosciamo bene, come la polenta rossa e quella nera del Ticino. Un melting pot che pesca dalla storia del paese e che si riflette anche sull’alta cucina, sempre in bilico tra questi mondi. Quest’anno la Guida Michelin Svizzera per la prima volta sbarca in Canton Ticino e a Lugano, dove al Lac, si è celebrata la Star Revelation del 2020. E sul palco è sfilata questa anima tripartita del paese. Per la verità con chef spesso giovani e piuttosto rock, rispetto all’idea forse un po’ paludata del cuoco svizzero. Ma a far la parte del leone sono state le solite aree di lingua (e scuola) francese e tedesca, a cui le stelle sono arrivate in modo piuttosto distribuito. Non sono mancati i riconoscimenti agli italiani che hanno raggiunto le prestigiose due stelle con ben due indirizzi ma, va detto, tutti fuori dal Ticino cioè la Svizzera italiana.

Le stelle agli italiani

Si attendeva che qualche stella nuova piovesse su Lugano e il Ticino che tanto aveva investito nell’evento e che da anni punta sull’enogastronomia come asset della propria identità turistica e culturale. E invece gli italiani che sono saliti sul palco arrivano da altre aree del paese. Due stelle arrivano a Da Vittorio a St. Moritz sotto la direzione di Enrico Cerea e Paolo Rato, all’interno del Carlton Hotel. “Sono davvero emozionato per questo riconoscimento in Svizzera, è stato il frutto di un lavoro di squadra” ha detto Enrico Cerea.

Paolo Casanova

Tra gli altri italiani a ricevere una stella, a Verbier è una conferma il giovane Sebastiano Lombardi de La Table d’Adrien, originario della Puglia, e Paolo Casanova che in Engadina ha aperto nel 2016 il ristorante Chesa Stuva Colani e in 3 anni ha guadagnato la stella: “Dopo le esperienze a Monaco e da Massimo Bottura a Modena, ho deciso con mia moglie Stella di investire in Svizzera. Sono molto soddisfatto e ringrazio la mia squadra. Qui c’è più libertà, nel paese convivono diverse culture.  Qui posso unire le diverse anime della mia cucina, italiana, svizzera e tedesca, e il pubblico capisce, è molto più aperto” ci ha raccontato.

Svizzera: crescono le due stelle

Tanti nuovi stellati sul palco di Lugano: 6 nuovi ristoranti a due stelle che è davvero tanto (sono 22 in tutto) e 12 nuovi locali a una stella (97 in totale). Arrivano così a 122 il totale dei ristoranti del paese che hanno ottenuto una o più stelle. Sono numeri che in generale fanno pensare a una scena dinamica: “La Svizzera continua ad essere una destinazione in crescita. È una terra di incontri, di condivisione, che attrae chef da ogni parte del mondo. La Svizzera è la casa di una gastronomia unica, con prodotti unici” ha detto Gwendal Poullennec, direttore Internazionale delle Guide Michelin dal palco dello splendido Centro d’arte Lac.

Caminada al top della scena in Svizzera

Lo chef Andreas Caminada si conferma l’ambassador perfetto dell’alta cucina contemporanea del paese. Oltre a mantenere le sue tre stelle allo Schloss Schauenstein a Fürstenau, è stato premiato come Chef’s Mentor e ha abbracciato i suoi ragazzi saliti alle due stelle con entrambi gli Igniv by Andreas Caminada: Silvio Germann, capo chef dell’Igniv di Andrea Caminada a Bad Ragaz, che aveva già conquistato la prima lo scorso anno e Marcel Skibba, al Badrutt’s Palace di St. Moritz. Parlando del top si confermano le tre stelle allo Cheval Blanc di Basilea e al Restaurant de l’Hôtel de Ville di Crissier.

Lugano e il Ticino conferme senza crescita

Per la prima volta quest’anno la Rossa è sbarcata in Ticino e a Lugano. Non è stato un caso, ma il risultato di un lavoro di squadra che da anni ha coinvolto la città, Ticino Turismo e Lugano Region. le stelle nel canton ticino non sono cresciute ma sono rimaste tutte in guida Istituzioni e un intero territorio, il Canton Ticino che sul tema della gastronomia ha realizzato tante manifestazioni importanti. Come S. Pellegrino Sapori Ticino che da quasi 15 anni porta i grandi chef internazionali nel Cantone e li fa incontrare con i nomi più prestigiosi della scena food locale. Nel 2018 la consacrazione c’era stata con Lugano Città del Gusto che aveva portato all’attenzione anche fuori confine le tante piccole e medie produzioni locali di qualità, soprattutto di vini e formaggi, introvabili altrove e che quindi rendono ancora più interessante un giro da queste parti, tra lago e montagna. Peccato quindi non aver visto progredire gli indirizzi già presenti, che però va detto, sono tutti rimasti in Guida: sono ancora 5 le stelle ticinesi. Nel dettaglio: due stelle a Ecco di Ascona; una a La Brezza di Ascona; una a Locanda Barbarossa di Ascona; una a Locanda Orico di Bellinzona; e  infine la stella a Galleria Arté al Lago di Lugano. Ci sarà tempo per riflettere su come far crescere i talenti locali ed esprimere appieno una cucina che si nutre d’Italia, ma anche di tradizioni uniche e originali.