Miti da sfatare: la carne cruda fa male?

28 Febbraio 2020

Mangiare la carne cruda può essere un rischio dal punto di vista igienico perché alcuni animali sono potenziali portatori di agenti patogeni come parassiti, batteri e virus. In particolare una tossinfezione alimentare dovuta al consumo di carne cruda può essere causata da Escherichia coli e altri patogeni come Salmonella e Campylobacter, che si possono nascondersi in tartare, carpacci o carne non cotta adeguatamente. I sintomi di una tossinfezione alimentare sono legati al sistema gastrointestinale con manifestazioni di nausea, vomito, crampi addominali e diarrea, disturbi quindi di carattere gastrointestinale in forma più o meno grave.

I rischi

Ad ogni modo, è importante distinguere il rischio contagio in batterico e virale: il primo riguarda infezioni dovute a cattive condizioni di macellazione o a una contaminazione crociata; il secondo, meno diffuso, di virus specifici delle cellule dell’animale. Infine esistono anche le contaminazioni dovuta ai parassiti, presenti direttamente nel tessuto muscolare come il toxoplasma, la tenia, la trichella, oppure sopraggiunti nella carne macellata in un secondo momento, come per l’ameba e la giardia. In altre parole, ci sono rischi diversi che si possono correre mangiando carne cruda.

Regole da seguire

Sicuramente la prima regola per evitare la contaminazione della carne e di tutti gli altri alimenti è la pulizia. Tutto quello che si utilizza, anche in ambito domestico casalingo, deve essere attentamente pulito e sanificato. Un’attenzione particolare va riservata al tagliere e la regola generale dice che bisogna seguire  quella di avere un tagliere per ogni tipologia di alimento e differenziare i taglieri degli alimenti crudi da quelli utilizzati per alimenti cotti, per evitare la contaminazione crociata, cioè che batteri che sono su un alimento (ad esempio il pesce) che si trasferiscano su un altro (come la carne) e viceversa.

Inoltre, per quanto siano belli, non bisogna scegliere taglieri di legno, poiché è un materiale che si impregna facilmente e non si può pulire o disinfettare completamente. Meglio allora optare per taglieri di plastica, magari di colori diversi, e pulirli bene. Inoltre  bene asciugarli subito dopo il lavaggio e cambiarli quando sono troppo usurati. Oltre a tagliere e coltelli bisogna lavare bene anche le mani, sia prima di cominciare a cucinare che dopo aver toccato la carne cruda e dopo aver terminato di cucinare.

Benefici della carne cruda

Esistono comunque alcuni benefici dati dal consumo di carne cruda di qualità e di cui si ha la sicurezza igienica e della provenienza:

  • la carne conserva una maggior idratazione della pietanza e si incrementa in questo modo la quantità di acqua ingerita, favorendo il mantenimento dello stato di idratazione;
  • la conservazione degli elettroliti contenuti nelle fibre muscolari, perché con la cottura i sali minerali dei tessuti tendono a defluire con l’acqua di cottura, mentre mangiando la carne cruda è possibile migliorare l’assorbimento di ferro, potassio, sodio, magnesio e (poco) calcio;
  • la conservazione dell’integrità molecolare di numerose vitamine, come la B1, B2, B5 e A che invece si inattivano con la cottura.

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