36 consigli di buone maniere da seguire nei ristoranti stellati

3 Marzo 2020

In tanti anni di frequentazione professionale di ristoranti di ricerca, stellati, gourmet, alti, che dir si voglia, si imparano molte cose sulle norme di comportamento che – seppure mai esplicitate  – regolano la presenza del cliente a queste splendide tavole. Sono piccole accortezze di cui dovreste tener conto, ma non perché comportarsi in modo diverso offenderebbe il cameriere,  il cuoco o i tuoi amici al tavolo. Più che altro perché non conoscere le regole di comportamento nell’alta cucina metterebbe a disagio te. A tutti noi è successo almeno una volta, ed è per questo che abbiamo deciso di scrivere questo compendio.

Lo abbiamo scritto confrontarci tra noi e cercando di non tralasciare niente di importante. Non sono regole ferree, non vi banneranno dal ristorante se non le seguite – almeno non sempre – sono più che altro suggerimenti dettati dall’elegante formalità che sottende ad un certo tipo di ristorazione. Certo, alcune di queste sarebbe il caso di seguirle anche in trattorie o pizzerie,  perché suggeriscono piuttosto un approccio civile alla condivisione degli spazi con altre persone. Altre invece sono assolutamente afferenti all’alta cucina. Senza voler sembrare delle maestrine dalla penna rossa – lo giuriamo – ecco 36 comportamenti suggeriti dalla redazione di Agrodolce nei ristoranti stellati. Pronti?

  1. Prima di accettare una cena in un ristorante di alta cucina, studiate un po’ aiutandovi col saggio Google per sapere di cosa si tratta. Il tipo di cucina (se fanno solo pesce e siete allergici al pesce, magari), il costo medio, se c’è un dress code da seguire. Questo vi aiuterà a scegliere se accettare o no l’invito.
  2. Una volta accettato, vestitevi in modo adeguato. Alcuni stellati più smart accettano il vostro abbigliamento casual, altri richiedono giacca e cravatta per entrare. A volte l’eccentrico e molto, molto meglio dello sciatto. Per eccentrico non intendo la maglietta degli Iron Maiden con Eddie che spalanca le fauci piene di bava. Per dire.
  3. Usciti di casa, evitate il lungo, festoso, aperitivo con gli amici. Un po’ per arrivare sobri e non fare figuracce appena entrati, un po’ perché da bere e da mangiare non mancherà. Anzi, arriverà in abbondanza.
  4. Non arrivate tardi rispetto all’orario comunicato. E ricordatevi SEMPRE di disdire se doveste essere impossibilitati a rispettare la prenotazione.
  5. Una volta arrivati al ristorante, non correte in sala cercando il vostro nome sul tavolo. Saranno i camerieri e guidarvi al vostro posto.
  6. Non vi preoccupate quando verrano verso di voi e vi toglieranno il soprabito. Non intendono rubarlo, solo riporlo nel guardaroba.
  7. Già che ci siamo, ricordate: non date del tu ai camerieri.
  8. Spesso il pubblico di un grande ristorante è affascinante: ben vestito, a volte famoso, non di rado stravagante. Ecco, è buona norma, qui come altrove, non fissare i clienti degli altri tavoli. Tanto meno commentarne postura, abbigliamento, accento.
  9. La donna siede nel punto con la visuale migliore, mai spalle alla sala. Uomo, stacci.
  10. La donna viene servita per prima o contemporaneamente al resto del tavolo, sempre.
  11. La donna in alcuni ristoranti riceverà un menu senza prezzi, è un retaggio di bon-ton ad oggi spesso superato, ma non sempre. Non vi offendete, è un gesto che ricorda eleganze antiche.
  12. Ora che siete seduti, non chiamate insistentemente i camerieri. Saranno da voi spesso e al momento giusto. E il tovagliolo va sulle ginocchia, non in altri luoghi fantasiosi.
  13. Evitate, vi preghiamo, di parlare a voce alta o – peggio – di discutere animosamente con i vostri compagni/amici. In genere l’atmosfera in questi luoghi è calma e confortevole, nessuno vuole pagare 200 euro di cena per poi conoscere il nome del tizio che vi guardava in palestra facendo infuriare vostro marito. E viceversa.
  14. Di solito dopo avevo chiesto quale acqua gradite, porteranno un po’ di grissini, burro, olio e pane a tavola. Non vi ingozzate, non siete al matrimonio di vostro cugino.
  15. Ah, importante: non sbagliare lato del piattino del pane. È quello in alto a sinistra.
  16. Quando ordinate, ricordate che il menu degustazione vale per tutto il tavolo. La motivazione è di agevolare la cucina nella preparazione – complessa – delle vostre portate.
  17. Se avete intolleranze, insofferenze, allergie, dichiaratelo prima di ordinare. Se sono allergie complesse, meglio via mail il giorno prima.
  18. Non chiedete modifiche ai piatti senza motivi di salute. Il piatto è per lo chef come un’ opera, vorrebbe che lo assaggiaste esattamente così com’è.
  19. Non chiedete sale, pepe, olio, peperoncino a tavola. Anche se qualche volta l’ho fatto persino io.
  20. Nel momento in cui sarete serviti, ascoltare in silenzio il cameriere descrivere i piatti. Una volta terminata la spiegazione, potete fare domande. Possibilmente assennate.
  21. Non alzatevi in piedi a fotografare i vostri piatti: se volete un ricordo, almeno fatelo con discrezione
  22. E non usate il flash!
  23. Il vino viene servito dai camerieri e la bottiglia sarà spesso riposta lontano dal tavolo. Se finite la vostra porzione, ve ne sarà servito altro. Per questo è buona regola non tracannare tutto il vino più velocemente degli altri. Finirete da soli la bottiglia, magari scelta e pagata da tutti i commensali.
  24. Non fare ironia sulle porzioni nei piatti, con ogni probabilità vi saranno servite altre 10 portate.
  25. Finito il piatto, non poggiate le posate sporche sulla tovaglia. Di norma si lasciano all’interno del piatto.
  26. Le posate nel piatto alle 4:40 indicano che non avete finito la portata ma che la finirete. Le posate alle 4.20 indicando invece che lo staff di sala può portarlo via.
  27. Non leccare le posate.
  28. Durante il pasto, non alzatevi continuamente per andare a fumare. Creereste non pochi problemi alla cucina. Avvisate, o meglio, chiedete ai camerieri se e quando avete tempo tra una portata e l’altra.
  29. Evitate il consumo di sesso e droga nei bagni del ristorante. Sì, sembra scontato, ma i ragazzi di sala ne hanno viste più di quanto possiate immaginare.
  30. Togliete la suoneria al cellulare, non controllate i messaggi del gruppo di calcetto continuamente o i risultati della partita e – se potete -non rispondete alle chiamate superflue.
  31. Prima del dolce, spesso i camerieri vengono a togliere le briciole. Non vi mettete quindi a pulire il tavolo col palmo della mano. Sarà fatto per voi.
  32. A fine pasto, non vi aspettate la bottiglia di limoncello gratis lasciata sul tavolo. E ricordate che le aggiunte al menu come aperitivi e ammazza caffè non sono gratis. Anzi.
  33. Quando lo chef verrà a salutarvi, non provate a consigliare modi per migliorare i suoi piatti. Non è cortese. E un pizzico arrogante.
  34. Fate la foto con lo chef solo se lo vedete propenso.
  35. E non vi arrabbiate se dovesse non esserci: un bravo chef ha il compito di preparare un grande staff che sa cavarsela anche senza di lui.
  36. Ah e, vi prego, non pregate per lo sconto a fine pasto. Sapevate quanto vi sarebbe costato sin dall’inizio. E lasciate invece – se potete – una mancia adeguata ai vostri camerieri.

Dovrebbe essere tutto. Anzi no, di regole ne mancano 3: divertitevi, siate curiosi, siate gentili.

 

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