Strumenti per il caffè: cos’è l’Ibrik

4 Marzo 2020

Cezve è la parola con la quale in Turchia è indicato un piccolo contenitore con un lungo manico usato per la preparazione del caffè. Nel resto del mondo lo stesso strumento si chiama ibrik, ecco perché le due parole spesso sono usate insieme. Con il cezve si prepara quello che in molti Paesi del medio-oriente, del Mediterraneo e dei Balcani – anche se con alcune varianti nella preparazione – si chiama caffè turco. Questo piccolo pentolino ha una grande tradizione alle spalle e la preparazione, anche se richiede strumenti caratteristici, è piuttosto semplice.

Tipicamente l’ibrik è di rame con l’interno rivestito in argento, ma ne esistono diverse versioni: in ottone, in alluminio, in acciaio inossidabile o totalmente in argento. Il rame rimane comunque il materiale più utilizzato: è uno tra i migliori conduttori, e permette al calore di diffondersi velocemente e in modo uniforme.

Come si prepara il caffè con l’ibrik

Tra tutti i metodi di estrazione, il caffè con l’ibrik è quello che richiede la macinatura più fine. I chicchi devono essere ridotti in polvere finissima, più fine di quella che usiamo per l’espresso. Il macinato si versa poi nell’ibrik insieme all’acqua fredda. Dopodiché il pentolino si mette sulla fiamma diretta, più raramente nella sabbiera, fino all’ebollizione. Si sconsiglia di preparare l’ibrik sulle piastre a induzione, perché la schiuma farà fatica a formarsi sul caffè. Quando è pronto, si versa nella tazza e si aspetta ancora: la polvere impalpabile di caffè deve depositarsi sul fondo, per evitare di finire sulle nostre labbra. Al contrario dell’espresso, infatti, che si fa e si beve molto velocemente, il caffè turco richiede tempo e pazienza.

La tradizione vuole che a questo tipo di caffè si aggiunga lo zucchero già prima di mettere l’ibrik sul fuoco e talvolta spezie, visto che la qualità dei chicchi usati non sempre era il massimo. L’abitudine è anche farlo bollire per tre volte (ufficialmente, per aumentare la crema).

L’ibrik oggi

Oggi l’ibrik sta lentamente conquistando un pubblico di appassionati coffee lover, curiosi di esplorare differenti metodi di estrazione. Il merito è anche delle competizioni nazionali e internazionali che ogni anno tolgono un po’ di polvere da questo metodo di estrazione, meno in voga rispetto al pour over, e lo mettono sotto i riflettori. Attualmente, infatti, l’ibrik si fa anche con gli specialty coffee. La campionessa italiana di cezve/ibrik, Niki di Landa, durante la gara che l’ha vista trionfare a Rimini ha portato un caffè specialty proveniente dall’Indonesia, che ha estratto con molta cura dei dettagli.

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