Il WWF insegna la pesca sostenibile (e gli chef cambiano menu)

4 Marzo 2020

L’emergenza ambientale ormai riecheggia in tutto il mondo, grazie allo sforzo di comunicazione fatto da singoli e da enti che hanno denunciato, a viso aperto, la situazione in cui la Terra versa. Una situazione che pone in serio pericolo la natura intesa come piante e animali, ma anche lo stesso essere umano: fare, ed essere, un cambiamento si può, bisogna però prendere posizione e modificare le proprie abitudini. la pesca sostenibile (e la spesa consapevole) sono fondamentali Nel sito dedicato alla pesca sostenibile, il WWF spiega in maniera dettagliata come orientare il consumo di pesce in una direzione più responsabile, dalla spesa alle ricette, per comprendere in che modo cambiare la dieta per assicurare un impatto minore possibile nell’ambiente marino. In particolare, i consigli preziosi del WWF sono di consumare pesce adulto, proveniente dal mare più vicino, e che abbia una provenienza certificata MSC (Marine Stewardship Council), ASC (Aquaculture Stewardship Council) oppure biologica. Ma propone anche indicazioni concrete: nel sito è proposta una legenda di colori, blu, verde, giallo, rosso, per catalogare le specie di pesce sulla base dell’impatto che la pesca industriale ha sulle singole specie e sull’ambiente. Un vero e proprio libretto d’istruzioni con cui fare la spesa, semplice da comprendere e da poter utilizzare. I pesci segnati in rosso, in particolare, sono:

  1. Anguilla: purtroppo l’anguilla è uno dei pesci più a rischio, ormai è classificata in pericolo critico di estinzione. Visto che è pescata con diverse tecniche e attrezzature, dalle trappole, alle reti a strascico, agli ami, ma non esiste una forma di allevamento sostenibile, non ci sono segnali di ripresa. È proprio necessario evitare il consumo di anguilla, togliendola da qualsiasi lista della spesa o menu, per potere arginare i danni fatti finora e aumentare la popolazione.
  2. Cernia: la cernia è un pesce particolarmente vulnerabile allo stress della pesca, i metodi utilizzati procurano molti danni al fondo dei mari e agli habitat di questa specie. A questo si aggiunge che la maggior parte degli stock è sovra sfruttata, con conseguente diminuzione della presenza di questo pesce nel Mediterraneo. Non è ancora tra le specie in pericolo di estinzione, ma la situazione è sul filo di un rasoio. 
  3. Orata: soprattutto nel mar Mediterraneo l’impatto della pesca sull’orata è notevole, poiché è pescata giovane, prima che riesca a riprodursi. In più, la pesca dell’orata nel Mediterraneo non ha una regolamentazione quindi è difficile controllare le modalità. Anche l’acquacoltura dell’orata deve essere controllare, poiché generalmente è fatta in gabbia dalle alte densità di allevamento, che portano malattie, contro cui sono utilizzati antibiotici e farmaci chimici.
  4. Rana pescatrice: come si legge nel sito del WWF, “è chiaro che l’odierno sforzo di pesca può portare facilmente gli stock al collasso commerciale”. Non essendoci regolamentazioni nella pesca di questa specie, è complesso gestire in modo virtuoso i processi.
  5. Scorfano dell’Atlantico e del Pacifico: è un pesce dalla crescita molto lenta, quindi subisce in modo negativo la pesca, che ha inoltre un forte impatto sui coralli e su altri pesci a rischio di estinzione. Esistono però Scorfani con certificazioni MSC.
  6. Spigola (o branzino): la pesca eccessiva degli ultimi anni ha reso la riproduzione di questa specie impossibile. In teoria, la pesca della spigola è regolamentata dalle normative dell’Unione Europea, ma non sono state stabilite delle quote, rendendo i numeri della pesca ancora troppo alti rispetto a quello che sarebbe sostenibile.  
  7. Triglia di fango: proprio la sua presenza nel Mediterraneo è considerata sovrasfruttata, anche per via della mancanza di regolamentazione. La pesca della triglia di fango infatti non è soggetta a piani di gestione che stabiliscano limiti massimi di cattura.
  8. Verdesca: inserita completamente nella lista rossa delle specie in pericolo. In particolare, la verdesca soffre di cattura accidentale e della mancanza di pratiche di allevamento sostenibile.

L’iniziativa #IoCambioMenu

Qualche settimana fa sempre il WWF ha lanciato a mezzo social l’appello: #iocambiomenu, perché ormai la comunicazione è tutto, e il messaggio è tanto più forte quante più persone raggiunge. togliere le specie a rischio estinzione dalle tavole è una scelta fondamentale Il mondo della ristorazione così come quello dei gourmet si sono visti di fronte a un appello chiaro: ci sono delle specie animali, per lo più pesci, che non possono essere pescate in modo sostenibile. In particolare, la situazione italiana è delicata perché chi fa ristorazione si trova di fronte a un dilemma complesso: il Mediterraneo è uno dei mari più sovrasfruttati al mondo (circa il 78% dei suoi stock ittici lo sono), comprare locale significa andare a colpire ulteriormente una situazione già difficile, mentre per approvvigionarsi in mari meno sfruttati bisognerebbe acquistare il pesce che viene da lontano, accantonando la cucina d’autore. Questa è la riflessione da cui è partita Lisa Casali, che ha lanciato una sfida agli chef italiani insieme al WWF: #iocambiomenu. Nello specifico, in Italia sono cinque le specie ittiche a rischio concreto di estinzione: anguilla, rana pescatrice, cernia bruna, pesce spada, verdesca. E dunque, perché non eliminarle, togliendole dalla carta, assicurandosi così una buona soluzione al problema? Al posto di queste cinque tipologie di pesce, utilizzare altro, trovare soluzioni, dare vita a qualcosa di nuovo.

L’esperienza dello chef Stefano Sforza

Questo appello è stato subito colto dallo chef Stefano Sforza, del ristorante Opera di Torino, appoggiato e incoraggiato dalla proprietà di Antonio Cometto. Il giovane chef ha rimosso dalla sua carta i piatti che avessero tra gli ingredienti l’anguilla e la rana pescatrice, ma anche il foie gras, sostituito da diversi ingredienti tra cui il midollo, che dà la stessa forza di sapore con un diverso costo ambientale e di produzione.una svolta etica che stimola la ricerca di un sostitutivo  Una svolta etica, quella dello chef Sforza, sostenuta così: “Come chef non sono preoccupato per l’assenza di certi prodotti nel mio menu. Ho scoperto al contrario che proprio la loro eliminazione ha dato il via ad una stimolante ricerca per sostituirli. […] La linea di principio che viene seguita quando si decide di non utilizzare più una materia prima, è quella della sua sostituzione, non del cambio radicale di un piatto. Ad esempio, un’ottima variante alla rana pescatrice è quella del lucioperca, un pesce d’acqua dolce delicato e versatile”.

Tra i cambiamenti in atto al ristorante Opera, è doveroso ricordare anche l’eliminazione dello zucchero semolato, sostituito con il glucosio o con lo zucchero di canna, ingredienti non raffinati e che quindi non subiscono gli stessi trattamenti intensivi dello zucchero bianco. Un’attenzione al mondo naturale doverosa, secondo lo chef Stefano Sforza, che permetterà di rendere l’uomo più consapevole, coscienzioso, rispettoso e al contempo di migliorare le condizioni di vita dell’ecosistema mondiale. Antonio Cometto afferma che “È solo un punto di partenza, ne siamo consapevoli, ma è appunto un inizio e ci auguriamo che tanti altri ristoratori, chef, e soprattutto i clienti, abbracceranno la causa e opteranno per un consumo più attento, piuttosto che pensare che siano problemi lontani da loro”.

I Video di Agrodolce: Apple pie