Indirizzari: i migliori sfincioni di Palermo e dintorni

5 Marzo 2020

Tra le specialità dello street food siciliano, lo sfincione è senza dubbio uno dei cibi più conosciuti e apprezzati anche fuori dai confini dell’Isola. Secondo gli studiosi fu inventato a Palermo dalle monache del monastero di San Vito, sulla base di un piatto arabo. Successivamente diventa un cibo di strada e si diffonde soprattutto nel capoluogo e nella sua provincia. Inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), ne esistono due varianti: lo sfincione rosso a Palermo e quello bianco a Bagheria.

Sfincione rosso di Palermo

Lo sfincione rosso palermitano è una soffice pizza condita con salsa di pomodoro, cipolla, acciughe e caciocavallo. In passato era venduto tra i vicoli degli antichi mercati storici di città, dove ancora oggi è possibile acquistarlo nella tipica forma rettangolare presso i panifici o dai venditori ambulanti dotati di lapino (moto ape).

Sfincione bianco di Bagheria

A Bagheria invece è un impasto di farina di grano siciliano, dalla forma rotonda, con un condimento di acciughe, tuma (formaggio siciliano da latte crudo di pecora) tagliata a fette, pangrattato con pecorino grattugiato, cipolla, sale e olio extravergine. La principale differenza tra rosso e bianco è data dall’assenza, in quello di Bagheria, della salsa di pomodoro. Quest’ultimo anticamente era preparato solo nel periodo natalizio ma, proprio per la sua bontà, lo si trova ormai tutto l’anno nei migliori panifici, i quali hanno dato vita a una nuova comunità Slow Food creata per promuovere e proteggere la tradizione bagherese.

I migliori da provare

Bianco o rosso che sia, lo sfincione rimane comunque uno dei cibi più iconici e buoni della Sicilia. Siamo andati a Palermo per la terza edizione dello Sfincione Festival (oltre 8 mila persone in tre giornate) organizzato e promosso dal Sanlorenzo Mercato di Palermo. Di seguito ecco i nomi dei più buoni sfincioni e gli indirizzi dove trovarli:

  1. Antico Forno Valenti dal 1887 (via F. Aguglia 17, Bagheria). L’Antico Forno porta in alto una gloriosa storia di famiglia giunta ormai alla quinta generazioni, oggi rappresentata dal Maestro Maurizio Valenti, vincitore del primo Sfincione Festival e ospite speciale fuori gara di questa terza edizione, appena conclusa. Maurizio custodisce gelosamente l’antico libro che contiene la ricetta tramandata di padre in figlio: alla base del suo sfincione c’è un impasto di semola di grano duro farcito con tuma a latte crudo, cipolla del territorio e acciughe di Aspra. Nella parte superiore invece una spolverata di pangrattato.
  2. Antica Forneria Scaduto (via del Cavaliere 90, Bagheria). Tra i partecipanti del Festival anche il fornaio Massimo Scaduto, vincitore dell’edizione 2019 che quest’anno si aggiudica il premio della giuria tecnica. Il suo sfincione rispetta fedelmente la ricetta classica bagherese: acciughe di Aspra, tuma, cipolla stufata, pangrattato condito con pecorino e olio extravergine.
  3. Panificio Don Pietro (piazza Indipendenza, Bagheria). Giampiero Pecoraro è il vincitore di questa terza edizione del Festival per la categoria sfincione bianco. A lui si deve il merito di avere recentemente ripristinato un antico forno a legna dell’800 ormai in disuso. Gli ingredienti utilizzati sono quelli della tradizione: acciughe di Aspra, cipolla, formaggio, origano e pangrattato.
  4. La Spiga (via Papa Giovanni XXIII 116, Bagheria). Novità di quest’anno la partecipazione al Festival della fornaia Vita Gagliano con una postazione interamente dedicata ai prodotti da forno gluten free. Il suo originale e buonissimo sfincione tradizionale bagherese è ottenuto con amido di frumento deglutinato, amido di mais, farina di riso e fecola di patate. Come condimento invece i classici ingredienti, ovvero acciughe, tuma, cipolla e pangrattato fresco.
  5. Forno di Sanlorenzo Mercato (via San Lorenzo 288, Palermo). A rappresentare la tradizione palermitana ci pensa lo sfincione della forneria di Sanlorenzo Mercato, l’hub enogastromico organizzatore del Festival (tappa da non perdere per i food lover in visita a Palermo), che propone la celebre versione rossa con salsa di pomodoro, cipolla, acciughe e pangrattato.
  6. Panificio Tusa (via Circonvallazione 58, Monreale). Per la categoria rosso invece l’edizione 2020 del Festival è vinta da Debora e Veronica Velardi. Il loro sfincione rispetta fedelmente la ricetta palermitana: l’impasto è soffice, la salsa di pomodoro molto ristretta, la cipolla sprigiona tutta la sua dolcezza e al palato si percepisce subito la bella sapidità dell’acciuga. E infine, come tradizione comanda, la scelta di utilizzare solo caciocavallo palermitano, un formaggio ricco di profumi e dai sapori intensi.