Samurai spirits: 12 bevande alcoliche giapponesi da conoscere

9 Marzo 2020

Sapete che il Giappone è famoso per le sue bevande alcoliche? Antiche tradizioni tutte da scoprire, elementi sociali importanti sia che si tratti di feste tra amici e familiari, sia che siano momenti per rafforzare i rapporti lavorativi, come uscite dopo il lavoro con i colleghi. Da diversi anni in Italia conosciamo il sake e sono nati eventi e locali dedicati, come Sakeya a Milano. Ci sono, però, tanti altri interessanti prodotti da gustare nei pub, nei bar (izakaya), nei club (kyabakura) in Giappone o nelle enoteche più fornite del nostro Paese. Vi abbiamo incuriosito? Diamo allora un’occhiata alla storia e alle curiosità che avvolgono gli spirits giapponesi.

  1. Whisky: ispirato alla lunga e popolare tradizione scozzese, anche il Giappone ha avviato, con successo, la sua produzione di whisky. Il legame tra i due Paesi è tale che gran parte delle distillerie importa dal nord dell’isola britannica gli ingredienti, come l’orzo maltato. Ci sono però delle sfumature nel sapore che dipendono dall’acqua o dal tipo di legno usato per le botti di invecchiamento. Alcuni produttori, per esempio, cercano una propria identità utilizzando il mizunara, una quercia locale che dona note interessanti, ma che si danneggia facilmente. Altri allora preferiscono le più solide botti usate per il bourbon o lo sherry. Il risultato è un prodotto elegante, vellutato, meno torbato di quello dei cugini scozzesi e, anche se la tradizione non ha una lunga storia alle spalle (un centinaio d’anni), i whisky giapponesi hanno già conquistato diversi premi. In Giappone questo alcolico si può bere anche con acqua frizzante. Questa bevanda prende il nome di Highball e si trova facilmente nei ristoranti, negli izakaya ma anche già confezionata nei supermercati. Si considera una buona alternativa alla birra.
  2. Shochu: un distillato simile al whisky o al gin che può essere prodotto a partire da vari ingredienti. I più comuni sono riso, patate dolci, orzo, zucchero di canna o grano saraceno. Sembra che il processo di distillazione per produrre lo shochu fosse attivo in Giappone, e più precisamente sull’isola di Kyushu, già nel ‘500. Il contenuto di alcol può arrivare al 40% per cui spesso questo prodotto è diluito con acqua, succhi di frutta oppure altre bevande per ottenere interessanti drink. Si parla, per esempio, di chuhai o lemon sour quando lo shochu è mescolato con soda e limone, mentre di oolong chahai se il distillato è diluito con il tè semi ossidato oolong. Se avete però uno shochu a base di orzo o di patate, il consiglio è di godervelo on the rocks, al naturale con qualche cubetto di ghiaccio.
  3. Awamori: alcolico tipico dell’isola di Okinawa, nel Sud del Giappone. Si tratta di un distillato di riso, simile per certi aspetti allo shochu tant’è che alcuni lo definiscono lo shochu di Okinawa. Qual è la differenza? Il tipo di riso usato. L’awamori, infatti, è a base di chicchi lunghi, tipo thai, provenienti dalla Thailandia (da dove ha origine questo prodotto), mentre lo shochu sfrutta varietà giapponesi di piccole dimensioni. Il risultato è uno spirit dal sapore intenso, con un buon contenuto alcolico. Rispetto a un sake, sempre a base di riso, è più morbido al palato. Se, invece, è stato invecchiato per almeno 3 anni prende il nome di kuusu ed è caratterizzato da note più complesse e una maggior pastosità. Tradizionalmente l’awamori è servito con acqua e ghiaccio, in piccoli bicchierini di argilla chiamati chibuguwa. Si può però gustare anche liscio, con acqua calda, con la soda, con il caffè o con il succo di un agrume tipico di Okinawa chiamato shikuwasa (citrus depressa). Sulla sua isola di origine, inoltre, l’alcolico è usato nella preparazione di una salsa piccante dal nome kōrēgusu.
  4. Umeshu: è descritto come un vino di prugne e in effetti è un liquore che si ottiene macerando una varietà di questi frutti (Prunus mume, chiamate ume), ancora acerbi, con zucchero e alcol. La parte alcolica può essere rappresentata dal sake, dallo shochu ma qualcuno utilizza anche il brandy. Si ottiene una bevanda particolarmente apprezzata dalle donne, dolce ma con una punta acidula e note fruttate. Ogni produttore ha poi le sue ricette e può prevedere l’aggiunta di altri ingredienti, come il miele, il tè verde, il pepe giapponese sanshō, lo yuzu, lo zenzero o le foglie di perilla, una pianta aromatica molto diffusa in Oriente. E il liquore spesso e volentieri è preparato in casa, come in Italia, per esempio, si fa con il limoncello. Come si beve? Con il ghiaccio oppure miscelato con la soda, l’acqua calda (oyuwari), l’acqua tonica o i succhi di frutta. Curiosità: le prugne impiegate nella preparazione sono le stesse si mettono sotto sale e usate come condimento nella cucina giapponese. Stiamo parlando del famoso umeboshi.
  5. Yuzushu: l’umeshu è il liquore fruttato forse più noto del Giappone ma non è l’unico. Esiste infatti anche lo yuzushu, una specie di limoncello preparato con l’agrume orientale yuzu, un frutto dal sapore complesso che ricorda il bergamotto e il pompelmo. Come per l’umeshu, la frutta è fatta macerare nell’alcol e nello zucchero. Spesso si usa lo shochu di riso, ma anche il brandy. A differenza del limoncello, però, non è bevuto come digestivo, ma come aperitivo, magari on the rocks. Lo potete trovare anche in tanti cocktail, mescolato a succhi di frutta o alla soda. Non solo. Si può aggiungere a salse o a creme per dare un aroma più interessante a tante preparazioni.
  6. Momoshu: tra i liquori fruttati giapponesi non possiamo non citare quello a base di pesche. Si tratta di una variante moderna dell’umeshu, particolarmente apprezzato dal pubblico femminile per le sue note dolci e suadenti. E a conferma di questo interesse rosa sono stati creati recentemente prodotti con l’aggiunta di acido ialuronico che dovrebbe favorire l’idratazione e il processo di rigenerazione cellulare. Una sorta di anti-age alcolico. Protagoniste del momoshu sono le pesche bianche giapponesi, soprattutto quelle estive, più mature e saporite, lasciate in infusione in alcol (shochu, ma anche vodka o brandy), succo di limone e zucchero. Di solito si beve liscio, con qualche cubetto di ghiaccio (soprattutto nella bella stagione), mescolato alla soda o come ingrediente di cocktail fruttati.
  7. Gin: è una delle bevande alcoliche più amate del momento in tutto il mondo. Ecco che allora i giapponesi hanno iniziato a produrre la propria versione. Tutto è iniziato qualche anno fa con una piccola distilleria di Kyoto ma oggi sono diverse le realtà che propongono la propria interpretazione dell’alcolico. Del resto, come abbiamo visto, il Paese ha una lunga tradizione nella distillazione e nella fermentazione dei cereali. E a tutto questo insieme di conoscenze si può aggiungere un’interessante serie di estratti vegetali locali per creare prodotti unici. Si utilizzano, per esempio, fiori di ciliegio, scorza di yuzu, tè verde, pepe sanshō. Sull’isola di Okinawa si sfruttano gli aromi degli agrumi tipici, come il già citato shikuwasa o il kabosu (citrus sphaerocarpa), mentre nella prefettura di Miyazaki protagonista è un altro agrume locale, lo hyuganatsu (citrus tamurana). A Hiroshima, zona famosa per i frutti di mare, alcune distillerie preparano il gin infondendolo con i gusci delle ostriche.
  8. Sake: molto probabilmente ne avete già sentito parlare ma sapete di che cosa si tratta davvero? È uno dei più famosi alcolici giapponesi. Come altri spirits, a esempio lo shochu, ha come ingrediente principale il riso, ma non è un distillato. Per produrlo, infatti, si fa fermentare il riso in acqua e altri appositi microorganismi, ovvero il koji (aspergillus oryzae), una muffa che converte gli amidi in zuccheri, e il lievito per sake (saccharomyces cerevisiae) che trasforma gli zuccheri in alcol. Tradizionalmente è servito in caraffe chiamate tokkuri e bevuto in ciotoline chiamate ochoko. Esistono tanti tipi diversi di sake, classificati in base al grado di lavorazione dei chicchi di riso, fattore che influisce sulla quantità di amidi da convertire in zucchero. Questo elemento determina anche la temperatura di servizio che varia dai 5° ai 55° C. Il Daiginjo, per esempio, è un sake realizzato con un riso molto raffinato e risulta più equilibrato al palato se servito freddo, mentre il Junmai, prodotto con chicchi poco lavorati, è interessante se bevuto alla temperatura di 37° C. Il sake, come il vino, è perfetto per l’abbinamento con il cibo, in particolare piatti a base di pesce, verdure e formaggi. I prodotti più ricchi di umami accompagnano perfino i ramen e le bistecche.
  9. Atsukan: un altro modo di classificare i sake è in base alla temperatura di servizio. L’atsukan, per esempio, è il sake caldo per antonomasia, una bevanda perfetta e molto amata in inverno. Non è il più caldo in assoluto. Quello è il tobikiri-kan che raggiunge la temperatura di 55° C, 5 gradi in più rispetto all’atsukan. Altre categorie popolari sono il nurukan (tiepido, 40° C circa), l’hitohada kan (temperatura corporea, attorno ai 35° C) e l’hiya (temperatura ambiente, 20° C). Quest’ ultimo è spesso confuso con il sake freddo che invece si chiama reishu. Il modo migliore per preparare l’atsukan – e quindi per scaldare questo fermentato di riso – è a bagnomaria. Quali sake sono più adatti a essere serviti a questa temperatura? Quelli più secchi, acidi e dal sapore intenso perché il calore permette di ottenere un maggior equilibrio al palato. Provatelo accompagnandolo con una zuppa calda o con il tofu bollito (yudofu).
  10. Doburoku: un altro tipo di sake. Non è filtrato quindi risulta torbido, quasi come se fosse un porridge di riso. Inoltre la fermentazione è fatta in condizioni tali che il lievito converta meno zucchero, creando una bevanda più dolce e meno alcolica del classico sake. A questo prodotto sono dedicati festival folkloristici come quello di Shirakawa-go, nel Giappone occidentale, in ottobre, in cui la cerimonia del doburoku fa parte del rituali di preghiera rivolti agli dei della montagna per ottenere un buon raccolto ed esprimere gratitudine. Così, dopo aver offerto il liquore al tempio, è distribuito ai partecipanti. In questo caso il doburoku è servito a temperatura ambiente, ma si può bere anche freddo (particolarmente consigliato da alcuni produttori) o caldo.
  11. Amazake: una bevanda dolce che ricorda il colore bianco e l’aspetto cremoso del doburoku. Come il sake, è una bevanda ottenuta dalla fermentazione del riso, ma nella preparazione non è aggiunto il lievito. Ne esistono poi due varianti, una leggermente alcolica, creata unendo il sedimento del sake (sake kasu), l’altra che prevede semplicemente l’acqua, il riso e il koji. La tradizione è antica e risale al periodo Kofun (300-700 d.C). È però nel periodo Edo (1603-1868) che l’amazake acquista una certa popolarità grazie anche al fatto che fosse considerato un ottimo rimedio per combattere il caldo e recuperare energie. Negli ultimi decenni questo prodotto è tornato in auge grazie all’attenzione crescente per le proprietà dei cibi e delle bevande fermentate. È inoltre tradizione berlo per la festa delle bambine (Hinamatsuri) che cade il 3 marzo, come alternativa analcolica al shirozake.
  12. Shirozake: letteralmente significa sake bianco. Si racconta che nel ‘600 un commerciante di Tokyo, Toshimaya Juemon, una notte sognò una bambola di carta che gli spiegò come preparare questo liquore. Gli ingredienti sono semplici: riso cotto al vapore, koji e shochu. Il tutto è mescolato e lasciato riposare per un mese prima di essere filtrato. Il suo sapore dolce e il basso contenuto alcolico (8-9%) fanno sì che sia una bevanda particolarmente apprezzata dalle donne.