Come si diventa sommelier? Matteo Zappile risponde

9 Marzo 2020

Se il vino è la tua passione, se a cena sei tu che fai roteare il bicchiere e sentenzi, con fare assorto, annuendo verso il cameriere “Può versare”, ti sarà certamente capitato di pensare: “Quasi quasi faccio il sommelier”. abbiamo chiesto a matteo zappile de il pagliaccio come diventare sommelier Ma stando a Matteo Zappile, restaurant manager e capo sommelier del ristorante Il Pagliaccio di Roma, nonché docente Ais, fare un corso non è sufficiente. Per questo noi di Agrodolce ci siamo fatti dare un po’ di coordinate per capire come si diventa sommelier. Classe 1984, originario di Montecorvino Rovella, Matteo Zappile guida la sala del ristorante bi-stellato romano. Nonostante nel suo cuore non manchi l’Aglianico, in questo momento è rapito dal Nebbiolo e dal Sangiovese. In un mondo dove, mentre ti incoronano Miglior sommelier del mondo, nasce una nuova etichetta e il mondo dell’enologia evolve, frenetico, Zappile ribadisce che i corsi – di formazione o di semplice avvicinamento al vino – non bastano.

Se i corsi non bastano, cosa serve per diventare sommelier?
Ciò che serve davvero è la curiosità. Durante i corsi chiedo agli studenti cosa bevono quando vanno in discoteca. In base alla risposta, capisco se hanno o no curiosità verso il mondo del vino. Per diventare sommelier bisogna capire come sono fatte le bevande e il perché dietro ogni metodo. Basti pensare che ci sono molti esperti del settore che non sanno come si fa la birra. Essere curiosi non si impara: o ce l’hai o non ce l’hai. Prima di approdare a un corso, il cammino dell’aspirante sommelier inizia con l’autoformazione. Basta uno smartphone o un salto nelle care vecchie librerie.

Quanto tempo ci vuole?
Usando una metafora automobilistica, la gran parte dei ragazzi pensa che, finito il corso, si possa scegliere se guidare una Ferrari o una Cinquecento, cioè se diventare un divulgatore o guidare la sala di un ristorante di qualsiasi genere. Non è così. Innanzitutto, non esiste un tempo minimo di approfondimento e studio. Io bevo da 16 anni e sento di non sapere. Bisogna rimanere sempre pronti a imparare. Un’altra competenza preziosa per un aspirante sommelier è l’umiltà. Anche alla fine del più prestigioso corso di formazione e della più lunga gavetta, bisogna restare umili e assaggiare qualsiasi cosa.

Ma veniamo ai corsi. Gli enti che offrono percorsi formativi in Italia sono numerosi. Il primo metodo per la degustazione è stato scritto e brevettato dall’Ais, ma le organizzazioni che oggi creano corsi dedicati al vino si sono moltiplicate. Tra gli altri, si può scegliere tra Associazione Italiana Sommelier, Fondazione Italiana Sommelier, Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino.

Qual è il corso migliore?
Rimanendo nella metafora automobilistica, la patente non fa il guidatore, ma aver avuto dei guidatori in gamba può fare la differenza. Si deve ricordare che il corso di formazione dà gli strumenti, delle linee guida, ma sta a noi cercare la nostra strada. È come la specializzazione di un avvocato: così come ci sono i civilisti e i penalisti, così ci sono quelli che puntano sui vini biologici o su quelli naturali.

Quanto costa diventare sommelier?
Il costo medio di un corso da sommelier si aggira intorno ai 2.500 euro. In un anno un sommelier – che deve essere anche un appassionato di viaggi – non spende moltissimo. Anche in città ci sono tantissime degustazioni con biglietti d’ingresso non elevati. Queste occasioni evitano l’investimento in enoteca, di molto superiore in termini economici. Poi il professionista spende molto meno perché ha un accesso al mondo del vino differente. Il non professionista è quello che si sente più sommelier di tutti perché spende di più in vino, sbagliando. Al fattore economico, che può rappresentare una criticità, si aggiunge la difficoltà del conciliare studio e lavoro. Chi sceglie di approfondire la sommellerie di solito lavora già. E il tempo è quello che è. Ci sono nozioni molto importanti, come quelle sulla geopolitica del vino, una parte essenziale del percorso formativo perché legate al territorio, che vanno studiate in maniera approfondita, per creare quel portfolio di conoscenze necessario in questo lavoro.

Com’è cambiata la figura del sommelier?
Non è più quel tecnico super preparato che, armato di decanter, serviva il tavolo in modo scenografico. Oggi il sommelier non si occupa solo di scegliere l’abbinamento, ma deve capire il tavolo. Ogni bottiglia è legata al momento esatto in cui si beve. Per questo, il sommelier di oggi deve essere preparato sul vino, ma anche sulla psicologia e sulla cultura sociale, preparandosi a comportarsi di conseguenza e sapendo come abbinare le etichette giuste al momento giusto.

Qual è il punto di partenza per chi decide di intraprendere questa professione?
Non è il diploma. Chi ci si iscrive, lo fa già e vuole approfondire un aspetto del proprio lavoro. Per chi si avvicina alla formazione da sommelier da studente, il consiglio di è di iniziare dal basso, dalla gavetta, anche come commis de rang, per poi arrivare alla degustazione delle bevande. Sì, perché il sommelier si occupa di tutte le bevande, dall’acqua ai succhi di frutta. Per chi desidera entrare in ristoranti importanti, ci sono degli appositi test di ingresso da sostenere. Per chi non mira alla sala, il diploma da sommelier offre una preparazione adatta a lavorare nelle fiere di settore o nella comunicazione e marketing di aziende vitivinicole o come importo/export manager, ma tutto dipende dalla formazione e dalle passioni parallele a questo percorso. Se mi sono occupato di ragioneria e poi faccio il corso da sommelier e aspiro a diventare il dirigente di una grande azienda del settore, sbaglio percorso.

Un consiglio per concludere?
Chiudete gli occhi, mettete il naso nel calice e fatevi trasportare. Bisogna avere un approccio meno razionale e più emozionale al mondo del vino. E poi utilizzate sempre il cavatappi giusto!

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