Verace Sudd come è la pizza napoletana di via della Frezza a Roma

9 Marzo 2020

La nevralgica via Del Corso a Roma è sempre stata un rompicapo quando si tratta di scegliere oculatamente un indirizzo per pranzo o cena. Complesso districarsi tra i ristoranti vocati unicamente al turismo, gli indirizzi d’antan senza che questo sia sinonimo di qualità o recupero della tradizione. Se poi il languore reclama un pasto a base pizza, il compito del redattore si fa quasi impossibile. Quasi. Per questo il lettore sarà felice di scoprire che al 64 di via della Frezza, fa bella mostra di sé il quinto dei locali racchiusi sotto il nome di Eccellenze Campane: si chiama Verace Sudd, eccellenze in tavola.

Chi è appassionato dell’arte bianca conoscerà il duplice indirizzo partenopeo (via Brin e via Partenope) in cui Vincenzo Marra seguendo i dettami del disciplinare della Verace Pizza Napoletana ha conquistato i due spicchi nella guida Pizzerie del Gambero Rosso. Il progetto di Eccellenze Campane si è mano mano esteso anche a Milano e Londra e ora trova in via Frezza la sua nuova casa. La zona, per chi non ne fosse al corrente, sarà oggetto di una profonda riqualificazione. Nascerà la prima concept street al mondo con tanto di boutique diffusa di cibo ma anche moda, design, arte, libri, musica, per far sì che i romani, della zona e non, tornino a vivere con piacere il centro. Il brand con questo spin-off sposa l’obiettivo di diventare oltre che avamposto di produttori campani, vero megafono della produzione del Sud Italia, ricercando partner che sposino la filosofia del locale.

E venendo alla  pizzeria. Un mattonato fitto, una illuminazione calda, una vetrata che si para davanti al forno, fanno di questa pizzeria un luogo in cui gustare una pizza diventa ancora più piacevole e confortevole. 85 coperti che aumenteranno durante la bella stagione. Ci spiegano che molta attenzione è stata accordata alla scelta del personale, perché la sala riveste oggi, più che in passato, un ruolo cruciale nella esperienza ristorativa. D’altronde Fabio Ceneroni è una persona naturalmente portata a sorridere e a consigliare il cliente verso la scelta che più si confà alle proprie esigenze. E noi non possiamo che essere d’accordo.

Per la pizza: Augusto Folliero il pizzaiolo resident della sede di Roma, la presenta in due fondamentali varianti: Napoletana, soffice e tradizionale, o nel Ruoto. Stile altrettanto classico ma che pare sia il più apprezzato dai romani. Perché, lo ricorderemo ancora, il pubblico capitolino è ammaliato dalla croccantezza e la cottura in teglia rende il fondo dell’impasto leggermente friabile al morso. E sì ci sono anche i Calzoni, cosicché anche i napoletani più intransigenti possano essere facilmente ingraziati. L’impasto mescola la farina 00 a una integrale, come vuole la tradizione ovvero partendo dall’acqua e utilizzando poco lievito di birra, stagliando l’impasto dopo un paio di ore di maturazione e facendolo lievitare a temperatura controllata per circa 24 ore.

Per le farce largo spazio alla tradizione, il pomodoro (azienda Fontanelle) è ontologicamente votato alla dolcezza, la mozzarella di bufala è prodotta nel caseificio di proprietà di via Brin, le alici sono di Cetara, l’olio campano di Terre del Casale, i salumi e le carni di Ciarcia e Cillo, i formaggi di Casa Madaio. Scegliete una tradizionale Margherita o la Marinara per apprezzare il gusto del pomodoro, la Carrettiera ha la salsiccia di nero casertano, i friarielli, e la provola di Agerola, la Riccia è un calzone al forno ripieno di scarola, pistacchio, provola, colatura di alici e albicocca del Vesuvio. Tra quelle nel ruoto la Genovese con la cipolla ramata di Montoro (in foto) punta su dolcezza e tipicità, la Borgo Marinari ha San Marzano, aglio, origano, olive, capperi e alici, la Tribunali ha filetti di pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala, olio al basilico e olio al basilico, la Mela Annurca ha la pezzata rossa, fiordilatte di Agerola, cannella, mela e miele di castagno.

Ovviamente sono presenti anche i classici fritti da cuoppo: frittelle, frittatine, arancine (che in realtà assomigliano più a palle di riso al ragu, ma solo se siete dei puristi delle arancine), crocchè che alla Sicilia occhieggiano per l’utilizzo del prezzemolo (sì ricordano i cazzilli palermitani). Taglieri chiaramente del territorio, ma il menu presto dovrebbe aprirsi a poche referenze di cucina per permettere agli avventori recidivi del pranzo di incontrare un menu ancor più variegato. La carta degli alcolici si muove tra referenze italiane di piccoli birrifici e vini con varie fasce di prezzo. Selezionati anche gli amari. Tra i dolci tutti prodotti in house spiccano le sfogliatelle e i babà oltre che le torte della tradizione campana.