Imparare a degustare il gelato con un libro (e un tour)

11 Marzo 2020

Cosa è e come si fa l’analisi sensoriale del gelato? Lo abbiamo chiesto a Roberto Lobrano, maestro gelatiere itinerante e autore del volume Il mondo del gelato per  Slow Food Editore. Per anni si è sentito porre la fatidica domanda: come si fa a identificare la qualità del gelato? Da qui nasce l’idea di dare a tutte le persone i mezzi pratici per comprendere la qualità di ciò che si appresta a degustare acquistando un gelato. Lobrano è il fondatore dell’associazione Gelatieri per il Gelato, nata nel 2011 per difendere il prodotto artigianale di tradizione italiana e per valorizzare il lavoro del gelatiere in modo etico e trasparente. Inoltre si interessa di analisi sensoriale e, dal 2016, collaborando con il CNR-Ibimet di Bologna, ha sviluppato un codice di degustazione e valutazione del gelato, del sorbetto e della granita artigianali. Per finire, Lobrano è direttore della Scuola Internazionale di Alta Gelateria.

Educare i consumatori

Oggi per fortuna in Italia ci sono grandi professionisti che si misurano con nuovi abbinamenti, studiano le consistenze, ricercano ingredienti di alta qualità e compongono delle vere opere d’arte estemporanee. Tra i compiti del gelatiere che decide di seguire una propria idea su quello che è l’alta qualità del prodotto, c’è quello di adottare una metodologia efficace per trasmettere ai propri clienti le peculiarità delle proprie scelte, istruendoli a un assaggio più consapevole dei propri prodotti, organizzando degli incontri di degustazione in gelateria.

Il tour per imparare a degustare

L’analisi sensoriale del gelato è alla portata di tutti e potrà essere sperimentata dagli appassionati del gelato direttamente nella propria gelateria preferita che, dal 18 aprile al 10 settembre, sarà toccata dal Tour Internazionale del Mondo del Gelato, un progetto ideato da Roberto Lobrano in collaborazione con Slow Food Editore. Saranno 40 le tappe che toccheranno quasi tutte le regioni d’Italia, un tour tra le regioni d'italia e oltre i confini nazionali isole incluse, e addirittura il tour varcherà i confini nazionali, spingendosi in Germania, in Grecia (alla Gelateria Lick’it di Mattia Von Lehman di Rodi) e in Francia. Si inizia il 18 aprile dalla gelateria di Silvia Gaetta, La Neve nel Bicchiere, a Conselice (RA), per terminare il 10 settembre a Genova, al Gelatina di Martina Francesconi, che ha vinto il premio Gelatiere Emergente 2020 del Gambero Rosso. Tra i tanti nomi coinvolti troviamo anche altri locali premiati dalla Guida delle migliori Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso come la Gelateria della Passera di Firenze, la gelateria De’ Coltelli di Pisa, la Gelateria Cappadonia di Palermo, la Gelateria I Fenu di Cagliari, e molte altre.

Una volta iscritti, i partecipanti potranno cimentarsi in una serie di test, votare con il proprio smartphone e partecipare così alla ricerca. I test saranno di carattere quantitativo-descrittivo e metteranno a confronto tre tipi di gelato diversi ogni volta, attraverso i quali imparare a riconoscerne la qualità evidenziandone le differenze. Oltre al contenuto scientifico, non mancherà la componente ludica: il pubblico sarà coinvolto in assaggi alla cieca con l’utilizzo di bende, in cui dovrà individuare (senza riferimenti visivi e con il solo aiuto dei propri sensi gustativi, olfattivi e tattili) i vari ingredienti di speciali gusti di gelato creati per l’occasione. Per partecipare come assaggiatori è necessario prenotarsi rivolgendosi ad ogni singola gelateria.