Miti da sfatare: i legumi in scatola fanno male?

12 Marzo 2020

I legumi sono un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale, contengono sostanze preziose per l’organismo: fibre, carboidrati a basso indice glicemico, proteine vegetali, vitamine e minerali. sono scottati in acqua bollente prima di essere confezionati e sterilizzati Proprio per questo non dovrebbero mai mancare in una dieta sana ed equilibrata. Il loro unico problema è dato dai lunghi tempi di cottura che richiedono, il che spesso scoraggia il loro consumo. Per fortuna la tecnologia viene in nostro soccorso e le tempistiche di cottura possono essere abbreviate  acquistando i legumi in scatola, precotti e confezionati e quindi molto comodi e pratici. I legumi in scatola hanno praticamente quasi la stessa composizione nutrizionale dei legumi freschi, rispetto ai quali sono più sicuri dal punto di vista microbiologico. Infatti, sono scottati in acqua bollente prima di essere confezionati e poi sterilizzati. Dunque non sono più soggetti all’aggressione di parassiti e batteri, molto comuni invece nei legumi freschi.

L’unica grande differenza rispetto a quelli secchi è il contenuto di proteine: il processo di lavorazione dei legumi in scatola riduce il loro apporto proteico. Bisogna quindi fare attenzione a bilanciare correttamente i vari macronutrienti, in particolar modo per chi segue una dieta vegetariana o vegana. Mangiare legumi in scatola non fa male alla salute e non deve quindi essere visto come un comportamento alimentare da evitare o demonizzare. Ma chiaramente si tratta di un prodotto industriale, che nasconde qualche piccola insidia e che quindi può essere consumato adottando alcune accortezze.

Il contenitore

In genere i legumi in scatola sono conservati in contenitori di latta, che rappresentano un limite poiché potrebbero contenere sostanze tossiche dannose per la salute, che sarebbero rilasciate nell’alimento. meglio preferire i legumi confezionati in vetro Un esempio tipico è dato dal bisfenolo A, conosciuto più comunemente come BPA, una sostanza chimica usata tipicamente per produrre plastiche e resine. Studi scientifici ed epidemiologici purtroppo hanno evidenziato la pericolosità di questa sostanza, che è considerata un interferente endocrino capace di causare diversi disturbi e patologie. Inoltre, occorre considerare che la conservazione dei legumi già cotti si avvale spesso dell’aggiunta di antiossidanti come l’acido citrico o l’acido ascorbico, che di per sé sono innocui e persino salutari, ma quando si trovano a contatto con plastiche tossiche, ne erodono la parte plastica e fanno precipitare all’interno del barattolo i loro derivati, come il bisfenolo A. La soluzione a questo problema è acquistare i legumi confezionati nel vetro.

Il sale

I legumi in scatola contengono il sale, che fa anch’esso da conservante e che viene usato anche per conferire sapidità e dare gusto al prodotto. In alcuni casi si può trovare anche il glutammato monosodico, un esaltatore di sapidità che andrebbe evitato. In caso di presenza del solo sale, la soluzione è sempre quella di scolare i legumi eliminando il liquido e poi sciacquarli bene sotto l’acqua corrente prima di consumarli.

Lo zucchero

In alcuni casi ai legumi in scatola può essere aggiunto anche lo zucchero, con l’obiettivo di attenuare il sapore forte e rendere i legumi più dolci. Questo avviene soprattutto con i piselli. Così come per il sale, anche un eccesso di zucchero nella dieta può comportare effetti dannosi per la salute. Per evitare questo rischio è meglio consumare i piselli surgelati, nei quali non è aggiunto nessun additivo.

La provenienza

È importante controllare anche l’origine del legume e la provenienza, ovvero il luogo di coltivazione. Molto frequentemente i legumi acquistati nei supermercati provengono dall’estero e anche da molto lontano e questo non va a favore della qualità e salubrità del prodotto, dal momento che il tipo di coltivazione dei legumi usato in questi Paesi è parecchio diverso rispetto a quello italiano, e si impronta all’uso di sostanze chimiche come i pesticidi o altri fertilizzanti poco naturali. È preferibile acquistare legumi in scatola biologici, per evitare l’eventuale assunzione di possibili sostanze tossiche presenti nel prodotto.

L’importanza dell’etichetta

La prima regola da seguire, come sempre, è quindi quella di leggere con attenzione l’etichetta e in generale le informazioni riportate sulla confezione e controllare la presenza di eventuali additivi, sale e zucchero aggiunti e in quali quantità sono presenti. La scelta dovrà poi ricadere sulle marche che contengono meno sale ed evitare quelle che apportano zucchero e glutammato monosodico al prodotto.

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