Grappa, storia di una merce di scambio

12 Marzo 2020

Da pane sacro dei poveri a chicca della mixology: oggi la grappa è un’arma segreta nelle mani dei sapienti bartender e intenditori. Questo distillato ha iniziato a schiudere i suoi profumi e a stregare i frequentatori delle kermesse dedicate al vino e ai superalcolici. La sua storia è avventurosa, ricca di aneddoti ed eventi. Ecco come la grappa è passata dall’essere una merce di scambio a puro piacere.

Cos’è la grappa

Si tratta di un distillato ottenuto dalle vinacce, cioè ciò che resta dalla torchiatura dell’uva da vino e dalle sue bucce. Per questo si chiama anche acquavite di vinaccia. La parola grappa deriva dal latino medioevale grappolus, cioè grappolo d’uva. un distillato ottenuto dalle vinacce rimaste dalla produzione del vino Le vinacce sono messe in caldaie di rame, note con il nome di alambicco, dove è fatto passare del vapore acqueo che estrae la parte alcolica presente. Ci sono diversi metodi di distillazione. Quelli più utilizzati sono a vapore, a bagnomaria (dove la caldaia con la vinaccia si trova dentro un’altra caldaia), a bagnomaria sottovuoto. Per parlare di grappa, tutto – dalla materia prima al processo di distillazione – deve avvenire in Italia. Le regioni in cui si concentra la produzione sono Veneto, Piemonte, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Trentino, Alto Adige. Attualmente ci sono 131 distillerie attive con una produzione di circa 35 milioni di bottiglie.

Lo zampino della scuola salernitana

Benché l’arte della distillazione sia una pratica molto antica, la grappa come la conosciamo noi è molto più recente. Secondo quanto afferma l’Istituto Nazionale Grappa, l’acquavite fu codificata dalla Scuola Salernitana che, intorno all’anno Mille, stilò le regole della concentrazione dell’alcol attraverso la distillazione e ne prescrisse l’impiego per svariate patologie umane. Infatti, il nome acquavite veniva dal latino aqua vitae, acqua della vita. Era usata per curare ogni tipo di malanno, ma anche come sostentamento nelle famiglie più povere. 

Il boom della distillazione

Il medico padovano Michele Savonarola pubblicò il primo trattato su questo argomento, De Conficienda Aqua Vitae, intorno agli inizi del 1400. Ma probabilmente si iniziò a distillare vinaccia già nel XIV secolo. Il boom dei mastri distillatori si ebbe nella prima metà dell’Ottocento, quando si seguivano le regole impostate dai Gesuiti nel 1600. Ma nel 1813 il fiorentino Baglioni mise a punto la colonna di distillazione, che permetteva all’acquavite di essere prodotta con un solo passaggio. “Ma per utilizzarlo occorreva operare su fermentati liquidi o non su sostanze solide“, si legge sul sito dell’Istituto. “In Italia si continuò a distillare direttamente le bucce degli acini d’uva separate dal mosto o dal vino al termine della fermentazione alcolica e a ottenere un’acquavite di forte caratterizzazione organolettica: la grappa“.

Trentino, l’arte del lambicar

In Trentino la grappa è stato il cardine di molte economie familiari. Documenti della corte asburgica ne documentano l’uso sul territorio. In dialetto trentino distillare si dice lambicar, termine che nel tempo ha assunto molti significati. Si va dal “darsi da fare per tirare avanti” al significato odierno, stilato dall’Istituto di Tutela della Grappa del Trentino: “portare avanti i valori della tradizione, della cultura e dell’arte in un territorio ricco di sfaccettature, con il fine di creare veri e propri capolavori capaci di affascinare e sedurre i consumatori attenti all’unicità“. Qui la sgnapa è un collante culturale, ma per molti anni ha rappresentato una risorsa preziosa nell’economia delle valli più povere, come la Val di Cembra

Grappa, una merce di scambio

Proprio chi si dava da fare, chi lambicava, produceva la grappa in casa, la consumava come alimento. Proprio per questo, per quasi due secoli, la grappa non è mai stata un prodotto consumato dalle classi più abbienti, ma sempre considerata “il pane sacro dei poveri” per dirla con Carlo Alberto Bauer, per due secoli è stata considerata il pane sacro dei poveri autore del celebre ricettario omonimo. L’arte del lambicar era tramandata di padre in figlio, e tutta la famiglia distillava nelle baite, tra i monti, al riparo da occhi indiscreti. Quando fu vietata la produzione casalinga a causa dell’imposizione del monopolio di Stato, divenne una preziosa merce di scambio. Donne gravide si muovevano al mattino dalle proprie case, per tornare la sera magre come fuscelli. Infatti, nei grossi ventri si nascondevano bisacce ricolme di grappe, vendute o barattate al mercato nero. In Val di Cembra esisteva persino la cosiddetta via dela sgnapa, un comodo sentiero tra i boschi, che scendeva indisturbato nei pressi della strada per i Devigili e il Maso Toldin, sopra Lavis e il Maso Spon. Il sentiero collegava Giovo a Lavis, oggi centro d’eccellenza per la produzione di grappa, grazie ai brand Pilzer e Paolazzi.

Gli eventi dedicati alla grappa

Gli appassionati di grappa devono segnare tre appuntamenti sul calendario: Grapperie Aperte, organizzato dall’Istituto Nazionale Grappa; Distillerie Aperte, che si tiene a ottobre; e la Notte degli Alambicchi Accesi, che si tiene prima di Natale a Santa Massenza di Vallelaghi, in provincia di Trento.

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