5 modi per rendere le verdure le protagoniste di un piatto

16 Marzo 2020

Sostenibilità, salute e gola: vi sarà capitato di aver voglia di qualcosa di buono ma privo di carne o pesce e al tempo stesso presentabile, soddisfacente ed equilibrato dal punto di vista nutritivo. Sia per un pasto in solitaria che per una cena con amici, pensare a un piatto a base di verdure può essere un’idea economicamente valida, in grado di soddisfare palati esigenti e soprattutto di valorizzare quanto di buono offre il mercato, senza dimenticare il lato salutare dell’alternativa al solito hamburger. Ecco allora qualche dritta per mettere insieme un menu che sostituisca il solito arrosto da proporre agli amici, ai parenti o alla dolce metà al momento di mettersi seduti attorno al tavolo da pranzo.

  1. Colore e varietà. L’occhio vuole la sua parte, sempre e comunque. Una cena a base di vegetali impone di non ripetersi, proprio come si farebbe con diversi tipi e tagli di carne per un pasto. Grazie a Instagram sono giunti sui banchi del mercato cavoli colorati, carote sfumate e pomodorini di ogni forma, oltre a frutte esotiche da proporre in insalata, erbe e fiori edibili, radici e tuberi sconosciuti. Una articolazione cromatica ben studiata sulla tavola porta energia, attenzione e varietà, e potrebbe portare ad assaggiare verdure sconosciute anche chi, come me, il cavolo proprio non lo sopporta.
  2. Stagionalità. Reperire al supermercato melanzane e zucchine tutto l’inverno potrebbe far credere che gennaio sia il mese ideale per consumarle, come succede per le fragole a ottobre o per l’uva in aprile. Come per il pesce, la frutta e la verdura sono più buone, più saporite e più nutrienti se consumate nel pieno della loro stagione, quando non crescono in serre e offrono tutti i benefici del loro corredo. L’inverno è il momento giusto per proporre lasagne con i cavoletti di Bruxelles o una quiche di radicchio rosso con gorgonzola e noci, o per valorizzare una zucca in una zuppa, una pasta o semplicemente arrosto con un tocco di miele e timo. Se arrivano i primi caldi, si apre la stagione delle insalate crude, delle zuppe fredde e di tutte le verdure che in primavera fanno capolino, per lasciare in pace pomodori, zucchine e melanzane fino alla stagione che più dona loro gusto, ovvero l’estate: le caponate, i sughi veloci al pomodoro e odori, le frittate di zucchine sono quanto di più godurioso si possa portare in tavola.
  3. Cucinare etnico. Talvolta, per sperimentare un nuovo ortaggio, abbiamo bisogno di una spinta oltre confine. Il pak choy, il cavolo cinese, sta benissimo come ripieno per dei ravioli in brodo, la rapa rossa è ottima per una insalata di patate e maionese alla russa, le patate americane sono fantastiche anche solo semplicemente al forno, così come ceci ed uvetta danno luogo a un cous cous vegetariano epico. Pomodori e uova, con una aggiunta di harissa e cumino, danno vita a una inaspettata shakshuka, così come yogurt e cetrioli sono un aperitivo rapido e buono quando si uniscono con aglio e olio extravergine per uno tzatziki d’apertura e due olive condite di accompagnamento. La bontà di un zuppa di lenticchie come il dhal baht nepalese o di un  curry di formaggio indiano possono svoltare una cena organizzata all’ultimo momento. La chiave di un piatto spesso sta nel mix di spezie, come ad esempio cumino, coriandolo, curcuma e garam masala, cannella, cardamomo, chiodo di garofano e paprika, che assieme ad una cottura diversa e a quel libro di ricette riportato dall’ultimo viaggio, sanno fare la differenza.
  4. Presentazione. La teglia del forno macchiata, la ciotola sbeccata o la formina di alluminio non fanno certo una bella figura in tavola. Anche un set spaiato di vassoi, se ben assortito, fa la sua scena, anche se buona parte del lavoro viene dalla cucina: impariamo a raffreddare le verdure in ghiaccio quando le sbollentiamo, a non bruciare le cotture in forno, ad usare l’olio a crudo ed a condire con erbe fresche e poco sale. Oltre a questo, qualche dritta di impiattamento da Masterchef si trova sempre, così come un buon colino per passare le salse di accompagnamento e qualche bella posata retrò nella madia della nonna, insieme a quella bella tovaglia che non usate mai per paura delle macchie di vino. E se presentate il tutto con un calice di nettare di Bacco, qualsiasi piatto ne guadagnerà sia all’occhio che al palato. Questo a meno che non siano carciofi: in tal caso, meglio una birra.
  5. Faccia tosta. Proporre un intero menu a base di ortaggi e qualche formaggio può lasciare perplessi per la predominanza, nell’immaginario collettivo, della portata di origine animale come elemento di festa e distinzione: è abitudine, in fondo. Cento anni fa nessuno si sognava di dare un pranzo con meno di sei portate alternate tra carne e pesce, o di ricevere ospiti in una casa che non avesse una sala da pranzo separata dalla cucina e un fumoir. Oggi, con abitudini scivolose su ritmi di vita mutevoli e gusti evoluti ma non ancora fissati, pensare di doversi attenere a regole stilate in altri tempi suona un po’ anacronistico come ascoltare le canzoni incise su un mangianastri: si fa per il gusto di farlo una volta tanto, ma poi si torna allo streaming. Ecco perché, a una cena di amici così come al pranzo con il parentado, con un po’ di faccia tosta si serve volentieri anche un passato di verdure con due crostini accompagnato da un uovo fritto alla Cracco: basta il giusto mix di consistenze e convivialità per riscoprire che in fondo, l’occasione conta tanto quanto il companatico.

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