L’Amatriciana è ora STG garantita dall’Unione Europea

17 Marzo 2020

L’Amatriciana è ora Specialità Tradizionale Garantita (STG). Non c’è più nessun dubbio (e nessuna scusa) su come vada preparata la salsa di uno dei piatti più amati della cucina italiana nel mondo. non ci sono più dubbi sulla ricetta, ora stg Al bando per sempre aglio cipolla e pancetta. Il riconoscimento alla ricetta originale è arrivato dall’Unione Europea ed è stato sancito dalla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale Ue del 13 marzo nel Registro europeo delle Denominazioni d’origine e Indicazione geografiche e Specialità tradizionali garantite. Una vittoria di un paese, Amatrice, messo in ginocchio dal terremoto del centro Italia nel 2016 ma che da anni si batteva per la tutela della salsa secolare contro imitazioni e contraffazioni.

La ricetta ufficiale

Per preparare una perfetta salsa amatriciana, in quanto prodotto Stg, si devono usare il guanciale amatriciano in una percentuale che oscilla tra il 18-30%, la passata di pomodoro o i pelati tagliati a pezzi in una percentuale tra il 69-81%, il pecorino amatriciano o romano Dop del Lazio. Fondamentale il rispetto delle proporzioni tra gli ingredienti usati per un’armonia che è il segreto stesso del successo della ricetta. Pepe e peperoncino quanto basta, mentre sono vietati aglio, cipolla e pancetta. L’Unione Europea, sottolinea con orgoglio la Coldiretti, va a premiare la storia e la tradizione di un territorio e riconosce l’eccellenza della produzione agricola di questo comune laziale che nonostante il sisma prova a ripartire.

UNA VITTORIA DEL MADE IN ITALY

La salsa Amatriciana tradizionale, preparata “secondo il metodo di produzione e la ricetta secolare del comprensorio di Amatrice“, è strettamente legata al comprensorio dei Monti della Laga, dove ha avuto origine. Da qui l’importanza di utilizzare prodotti italiani che provengono proprio dalla zona d’origine e di attenersi al disciplinare per la preparazione tradizionale. l'italia si conferma saldamente al primo posto in europa per le produzioni di qualità Unanime il commento dei pastai di Unione Italiana Food: “I piatti della tradizione italiana e della Dieta Mediterranea sono sempre più riconosciuti a livello internazionale con delle denominazioni precise e questo è motivo di grande soddisfazione. La Specialità Tradizionale Garantita (STG) è un riconoscimento alla qualità del piatto e degli ingredienti che lo compongono”. Dopo questo ennesimo riconoscimento l’Italia si conferma saldamente al primo posto in Europa per le produzioni di qualità contando 301 denominazioni Dop, Igp e Stg, 415 vini Doc e Docg, 5155 prodotti tradizionali regionali censiti da un capo all’altro dello Stivale. Sua anche la leadership nel biologico con oltre 60 mila aziende agricole censite.

LA FINE DI UNA STORICA QUERELLE

Amatrice, paese nell’Alta Sabina, ha sempre sostenuto di aver dato i natali alla celebre salsa, sottolineando che si trattava di una variante della gricia. Questa antica ricetta era usata dai pastori dell’Alta Sabina mentre erano al pascolo e ancora oggi si prepara con pecorino guanciale e pepe. amatrice ha sempre sostenuto di aver dato i natali alla celebre salsa L’introduzione del pomodoro nella salsa sarebbe avvenuta alla fine del Settecento, da lì in poi la ricetta si sarebbe cominciata a diffondere in tutta Italia. A testimoniare la popolarità a Roma della ricetta l’esistenza nel rione Ponte di un vicolo chiamato de’ Matriciani (dopo il 1870 divenuto vicolo degli Amatriciani). A portare nella Capitale la salsa amatriciana furono i pastori che venivano a vendere al mercato pane, salumi e formaggi. Il piatto già è documentato nel 1816. Francesco Leonardi, tra i più celebri cuochi del suo tempo per aver servito nelle corti di mezza Europa, la cucinò per Papa Pio VII in occasione di un banchetto di gala. La salsa compare anche nel suo manuale di cucina L’Apicio Moderno, un’enciclopedia in 7 volumi con oltre 3000 ricette. Il successo alla corte del papa contribuì alla diffusione della ricetta nella città eterna al punto che alcuni osti presero a farsi chiamare matriciani a ribadire la loro abilità in cucina.

Una popolarità globale

La popolarità dell’Amatriciana non conosce confini. Tra i piatti più popolari al mondo come testimonia il sondaggio del portale Tasteatlas, che ha selezionato i 100 cibi più noti nel globo.  Per il New York Times che nel 2019 le ha dedicato un articolo è il simbolo stesso di resilienza di una terra, Amatrice, che è stata piegata dal terremoto ma non si arrende e va avanti proprio nel segno della sua ricetta più famosa.

La più amata dagli chef

Un piatto che ha da sempre ispirato i grandi chef. Nel 2002 persino lo chef Ferran Adrià si è arreso al fascino dell’amatriciana includendo il piatto nel menu di El Bulli. Alcuni anni fa invece l’affermazione dello chef Carlo Cracco di utilizzare l’aglio nella sua ricetta scatenò un vespaio di polemiche. Meglio è andata al suo collega Davide Scabin che in occasione del World Pasta Day 2016 a Mosca ha proposto l’Amatriciana in pentola a pressione. Se nulla ha perso in termini di gusto, la versione di Scabin si è rivelata decisamente ecosostenibile per il consistente risparmio di gas.

IL FORMATO PERFETTO

Il formato perfetto è di sicuro la pasta lunga che meglio si insaporisce della salsa. Secondo la guida all’abbinamento tra pasta e sughi di Unione Italiana Food, il formato originale sarebbero gli spaghetti ma la tradizione romanesca e i bucatini hanno avuto la meglio. Quindi decisamente il bucatino è il formato ideale per un’Amatriciana da dieci e lode.

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