Ora vi racconto come fare la pizza perfetta fatta in casa

18 Marzo 2020

Se c’è una cosa che tutti – davvero tutti – stanno facendo, hanno fatto o faranno è la Pizza fatta in casa. Quella in teglia, croccante e condita come ci pare. L’Italia in questa quarantena si è scoperta un popolo di panificatori e nei supermercati la cosa che per prima è venuta a mancare – che ci crediate o no –  è il panetto di lievito di birra. Buffo ma bello. E antropologicamente interessante.  Panificare ha a che fare con la nostra infanzia, l’odore del lievito e della farina mischiati con acqua ci ricordano la nonna, la casa, le nostre famiglie ed è qualcosa a cui tornare in un momento di crisi. Ed eccoci qua, detto fatto. Allora io, che sto da questa parte dello schermo, ho deciso di raccontarvi come fare una grande pizza fatta in casa, o più banalmente come la faccio io. Ho seguito anni fa – lo confesso – il corso di Gabriele Bonci e negli anni ho sperimentato fino a raggiungere un discreto risultato. Se vi fidate, inizio ora a raccontarvi passo dopo passo come fare una grande pizza in teglia, partendo dall’impasto. So che per i condimenti ve la caverete benissimo da soli.

Ingredienti e quantità

Generalmente le proporzioni dei vari ingredienti per l’impasto sono queste: 1 kg di farina, 40 g di olio, 20 g di sale, 7 g di lievito liofilizzato (che corrispondono a circa 3/4 del panetto di lievito fresco). Partendo da questo schema potete calcolare in proporzione le quantità. Occhio però, con 1 kg ci sfamate un esercito: per una famiglia di mangiatori medi di 4 persone bastano (e avanzeranno) 600 g. Il conto matematico lo lascio a voi. Non manca niente? Certo che manca, la cosa più importante per la riuscita della pizza in teglia casalinga: l’acqua. L’acqua va portata al 90% per idratare l’impasto, quindi per 1 kg di farina provate a integrarne 900 g. Se non riuscite, non scendete comunque sotto l’80 %. La farina da utilizzare è un mix tra la 0 e la 1. Più farina semi-integrale o integrale mettete, più l’impasto sarà bello tosto. Per farla semplice.

IMPASTARE

Vi vedo lì pronti con tutti gli ingredienti sistemati, vi siete fatti spazio sul tavolo, avete in mano il vostro mattarello. Ecco, quello mettetelo via perché per questa pizza non serve. Inserite la farina in un contenitore che chiameremo boule, perché si chiama così, e versate il sale e l’olio. Non aggiungete ancora il lievito che messo vicino al sale mentre impastate causerà la formazione di orribili grumi. Iniziate a versare acqua e girate con un mestolo, poi aggiungete il lievito. È chiaro che l’operazione aggiunta-dell-acqua all’inizio vi spaventerà. Inglobare tutto quel liquido richiede un po’ di pazienza e comunque, una volta terminato, l’impasto sembrerà troppo moscio, ma voi abbiate fede. Continuate a girare col cucchiaio, mettete un po’ di farina sul tavolo (un bel po’) girate il blob (lo sembrerà) e provate a dargli una bella impastata, rigirandolo su se stesso. L’azione è simile a quella di piegare un tovagliolo, dovete puntare ad avere in mano una palla. Comunque questo primo impasto sarà strano, risulterà ancora slegato. Voi prendetelo e rimettetelo nella boule, poi aspettate 15 minuti.

I RIGENERI

lievito per pizza

Il procedimento suggerito da Bonci per impastare non è un gesto unico e continuato, è piuttosto un’operazione intermittente. In pratica per 5 volte tirerete fuori la palla di impasto dalla boule e la lavorerete velocemente, 30 secondi, per poi rimetterla a riposo per 10/15 minuti. All’inizio avrete tra le mani quello strano blob di cui sopra. Pian piano, a ogni rigenero, assisterete a un piccolo miracolo e la palla diventerà sempre più liscia, morbida e perfetta. Il gesto per i rigeneri è sempre lo stesso: rigirare lembi di impasto su loro stessi come a piegare qualcosa. Non dimenticate di rimettere sempre la farina sul tavolo. Alla fine dell’ultima operazione, sistemate il panetto nella boule con un po’ di olio sul fondo, copritelo con della pellicola e fate iniziare la lievitazione.

LIEVITAZIONE

Cosa dicono i grandi maestri a proposito di lievitazione? Che c’è da aspettare. Da un minimo di 8 ore a temperatura ambiente, a 24 ore e più a temperatura controllata, che qui chiameremo banalmente frigo. La scelta è vostra. Quello che posso dire è che l’impasto lievitato per molte ore è migliore, svolto, maturo, pronto. Comunque 8 ore a temperatura ambiente bastano per un buon risultato.

STESURA

Il momento più bello. Avete lavorato, aspettato, seguito tutte le indicazioni e ora finalmente potete verificare come è andato il vostro impasto. Togliete quindi la pellicola, mettete un bel po’ di farina sul tavolo e rovesciate l’impasto. Il profumo sarà inebriante, il panetto sarà lievitato. Ora: non lo smanacciate! Toccatelo solo con la punta delle dita, meno lo lavorate meglio è. Stendetelo partendo dai lati e poi tornate con le dita verso il centro, ripetete l’operazione fino a che la misura non sia più o meno quella della teglia, ma più piccola. Prendete l’impasto aiutandovi con il dorso del braccio e rigiratelo nella teglia oliata. Qui, dolcemente, sempre con la punta delle dita, allargate ancora fino ad arrivare al bordo.

Condimento e Cottura

Per i condimenti si è detto che ci pensate voi. Ricordate però di bucare l’impasto con una forchetta se eseguite una pizza bianca, operazione non necessaria per la rossa. Accendete il forno al massimo possibile e fatelo arrivare a temperatura. Non servono centomila gradi, la pizza si cuocerà in più tempo ma alla fine si cuocerà. Quanto tempo dipende dallo spessore da voi preferito: per una pizza stile Bonci, quindi spessotta, nel mio forno ci vogliono 20, 25 minuti. Controllate tirando fuori la teglia – non abbiate paura, si può fare – e alzando la pizza. Deve essere dorata sul dorso. Mi raccomando: usate grandi ingredienti perché a casa si può, occhio al pomodoro – non deve essere troppo liquido – occhio alla mozzarella, meglio se strizzata. Il resto sarà tutta farina del vostro sacco.