Lievito di birra secco: come usarlo se quello fresco è esaurito

20 Marzo 2020

Il lievito di birra secco è un lievito di birra liofilizzato, a cui hanno sottratto tutta l’acqua e ridotto in polvere per aumentarne la conservazione, in questo modo infatti ha il vantaggio di mantenersi a lungo, se opportunamente conservato in ambiente fresco e asciutto. Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli e in genere si utilizza riattivato.

  1. Come riattivare il lievito secco. Per usarlo deve essere riattivato tramite reidratazione, ossia con aggiunta di acqua calda, tra i 37 e i 43 °C: troppo fredda o troppo calda sono controproducenti. Dopo un tempo di riposo di circa dieci minuti il lievito ritorna attivo e può essere utilizzato.
  2. Conversioni. Il rapporto tra lievito fresco e secco è di circa 3:1. Un panetto da 25 grammi di lievito di birra fresco, corrisponde a una bustina di circa 7 grammi di lievito secco. Esempio: per un impasto che prevede l’uso di 10 g di lievito di birra fresco, si metteranno 3 g di lievito di birra secco.
  3. Lievito madre. Sostituire invece il lievito madre con il lievito secco, è un pochino più complicato: sono due cose completamente differenti, ma possiamo fare una sostituzione in modo empirico. Esempio: se un impasto prevede l’uso di 100 g di lievito madre solido, lo sostituiremo con 1,5 g lievito di birra secco. La stessa cosa vale per il licoli, lievito madre a coltura liquida.
  4. Biga e poolish. Il lievito di birra secco può essere tranquillamente usato anche per realizzare una biga o un poolish. Per la biga possiamo seguire questa formula: 1 kg di farina W350, 450 g di acqua, 3.5 g di lievito di birra secco. Per il poolish la quantità di lievito è proporzionale al tempo previsto di fermentazione, ma ad esempio: 200 g di farina, 200 g di acqua, 1 g lievito di birra secco.