Halloumi cheese: l’ingrediente che non ti aspettavi

Vi portiamo a Cipro, nell’entroterra accaldato e profumato di fichi e di piante grasse, tra le casette dipinte di blu e di bianco. E vi ci portiamo con un formaggio tipico, l’halloumi. In Italia non è ancora diffuso allo stesso modo della feta, la cugina greca, ma all’estero gioca un ruolo di rilievo nelle diete e tra le proposte dei ristoranti vegetariani. Le origini dell’halloumi affondano poco dopo l’anno mille, e riuniscono le culture cipriota, greca, turca e araba. D’altra parte, la stessa parola halloumi si pensa abbia origine dall’arabo helime, formaggio, o dalla parola greca che significa sale.

Cos’è e come si produce

L’halloumi cheese è un formaggio compatto a base di latte di capra, o di latte misto capra e pecora. La ricetta originale di Cipro è complessa, la ricetta originale prevede una produzione manuale e foglie di menta e prevede l’uso di latte crudo a cui non deve essere aggiunto nessun tipo di prodotto industriale o conservante.  Il latte si deve fare coagulare con il caglio, dopo di che la cagliata è tagliata e lasciata riposare e sgocciolare: il siero che cola è poi riutilizzato per preparare la salamoia. Tutti i processi sono fatti rigorosamente in modo manuale, fino alla cottura e alla successiva salatura a secco e al raffreddamento. In questa fase sono fondamentali le foglie di menta, che sono sbriciolate sopra all’halloumi per favorirne la conservazione, e anche il siero salato che copre il prodotto finale. Il risultato è un formaggio moderatamente grasso ma soprattutto con un elevato apporto di proteine, il che lo rende un saporito sostituto della carne nelle diete vegetariane.

Come usare l’halloumi in cucina

Si tratta di un formaggio molto gustoso e versatile. Una delle caratteristiche principali dell’halloumi è senza dubbio il non filare e non fondere, cosa che lo rende perfetto per essere fatto alla griglia, o fritto, e mantenere la consistenza compatta. Tra le ricette più popolari infatti c’è sicuramente l’halloumi fritto: fettine di formaggio o tagliato a quadretti o come bastoncini, impanati e poi serviti con una salsa fresca, o in accompagnamento a un gazpacho. Un piatto estivo, fresco, ma consistente, che permette di apportare nella dieta una buona componente proteica.

Per chi volesse invece qualcosa di ancora più leggero, la variante alla griglia da accompagnare con i pomodori per una versione diversa della classica caprese, o in abbinamento alle melanzane grigliate, condita con del miele.