Piccolo vocabolario della panificazione casalinga

24 Marzo 2020

Se anche a voi piace fare il pane a casa o volete saperne di più per cimentarvi in quest’arte millenaria, abbiamo creato un piccolo vocabolario con i termini della panificazione casalinga.

Autolisi: è una tecnica che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Tale tecnica conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una conservazione più lunga. Inoltre si riducono i tempi, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole e il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

Appretto: tempo di lievitazione che va dalla formatura alla cottura.

Biga: pre-impasto asciutto che può avere molte ore di fermentazione (da 16 a 48) e si ottiene con acqua, farina e lievito. La formula per preparare la biga è 100% farina, 44/45% acqua, 1% lievito di birra.

Formatura: tecnica per dare forma al pane o a un lievitato.

Incordare: fase dell’impastamento in cui si forma il glutine. La si riconosce prelevando una piccola quantità di impasto: allargandolo non dovrà rompersi ma formare un velo.

Lievitazione: è l’aumento del volume dell’impasto.

Lievitazione fisica: è dovuta alla dilatazione termica in fase di cottura del vapore acqueo e dell’aria presenti nell’impasto (ad esempio come avviene per bignè, meringhe, pan di Spagna, ecc.)

Lievitazione chimica: avviene attraverso la produzione di anidride carbonica in cottura, dovuta all’uso di agenti lievitanti chimici, come bicarbonato di ammonio o bicarbonato di sodio.

Lievitazione biologica: avviene attraverso la produzione di anidride carbonica mediante fermentazione alcolica del lievito madre o del lievito di birra.

Lievito madre: impasto di acqua e farina lasciato a maturare per un tempo più o meno lungo, durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente, si riproducono e innescano il processo di fermentazione.

Lievito di birra: il lievito di birra o lievito compresso, è un agente lievitante composto da microrganismi unicellulari (Saccharomyces cerevisiae) che fin dai secoli passati erano utilizzati per la produzione della birra, da qui il nome di questa tipologia di lievito.

Li.co.li.: lievito madre in coltura liquida, un lievito ad alta idratazione.

Metodo diretto: consiste nell’impastare tutti gli ingredienti in un’unica fase.

Metodo indiretto: prevede 2 fasi. Nella prima fase si prepara un pre-impasto (biga o un poolish); nella seconda fase, dopo la fermentazione del pre-impasto, si aggiungono gli altri ingredienti.

Mdp: macchina del pane.

Pasta di riporto: rimanenza di un impasto precedente, che abbia subito un certo numero di ore di fermentazione.

Pieghe: servono a migliorare la struttura della maglia glutinica, la più comune è la piega a 3 (vedi foto sopra).

Pietra biscotto: è un mattone in cotto che permette di trattenere e distribuire meglio il calore in modo più uniforme su tutta la superficie della pietra.

Pirlatura: arrotondare un impasto, dandogli una forma sferica, per mettere in tensione e dare forza.

Poolish: pre-impasto liquido ottenuto da farina e acqua in egual misura e dal lievito compresso in quantità proporzionale al tempo previsto di fermentazione.

Puntata: è il termine per indicare la prima lievitazione, che riguarda tutto l’impasto in massa.

Punto di pasta: raggiungimento della massima struttura che può raggiungere la maglia glutinica nell’impasto.

Rinfresco: processo che serve a dare nutrimento al lievito madre in modo da continuare a svilupparsi e proseguire il ciclo di produzione dei fermenti e lieviti selvaggi che serviranno per far lievitare gli impasti.

Staglio: dividere l’impasto in panetti dal peso desiderato.

T.A.: temperatura ambiente.

W: indica la forza della farina che varia fino da 90-170 W (farina debole) adatta a preparare pasta frolla e biscotti; 180-260 W (farine di media forza) adatte a pane, pizza e lievitazioni di media durata; 280-350 W (farine forti) adatte a dolci lievitati, croissant e lievitazioni lunghe fino a 360-400 W (molto forti) adatte per grandi lievitati e lievitazioni molto lunghe, oppure viene usata mista a farine piu deboli, per aumentarne la forza.

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