How to: come fare i macarons perfetti (con i consigli della pasticciera)

25 Marzo 2020

Siamo e siete chiusi in casa e avete capito ormai che l’imperativo è sperimentare ai fornelli. Avete aperto il frigo per riporre la spesa, quasi l’unica attività consentita, per finire gli albumi e quella farina di mandorle che non sapete come usare e vi siete improvvisamente accorti di quella confezione di albumi, là in fondo, che avevate comprato nell’ultimo slancio fit da “la prova costume è alle porte”. Insieme a quella costosissima farina di mandorle mollata in dispensa mesi fa, di cui non sapete francamente che fare. Quale migliore congiunzione astrale per dedicarvi ai macarons? Così difficili, laboriosi, prelibati. In cucina fate pena? No problem. In fondo non avete scuse: il tempo, a oggi, non vi manca.

Per aiutarvi a rasentare la perfezione, abbiamo chiesto aiuto a Claudia Martelloni, della pasticceria Charlotte di Roma. Autodidatta, super esperta, a furia di prove è riuscita a standardizzare la preparazione, che qualcuno tra voi avrà certamente assaggiato nel suo locale. “Il segreto? – dice – non c’è. Tutto quello che so l’ho studiato cercando su Internet. Bisogna soltanto seguire le regole”. Se insomma “la ricetta è quella”, ci sono però tanti trucchi. Per portare a casa, pardon, per ricreare a casa, la magia di questi raffinati pasticcini francesi.

  1. Strumenti indispensabili. Cominciamo con un check degli strumenti. Sono indispensabili la sac-à-poche – “niente buste per surgelati tagliate” – la marisa, il termometro. Ben vengano i tappetini professionali da cottura, quelli microforati e già disegnati proprio per macarons. Ma se non li avete è perfetta anche la carta da forno. Poi: non preparateli se prima avete cotto, per dire, una pentola di broccoli bolliti, perché l’umidità è nemica giurata dei macarons.
  2. Tant-pour-tant. Partiamo. Primo suggerimento: attenti il tant-pour-tant, il composto al 50% di farina di mandorla e al 50% zucchero a velo. “Per farlo bene – spiega Claudia – frullateli insieme, stoppando di tanto in tanto. Non si deve creare un impasto appiccicoso, ma una polvere”. Tenete ben conto di un altro punto: la grammatura è fondamentale. La polvere sarà setacciata e bisogna prevedere uno scarto. “Se il totale deve essere 600 g (per circa 50 pezzi, ndr) – spiega Claudia – bisogna valutare anche tipo di farina usata e aggiungere circa 30 g in più, in vista della setacciatura”.
  3. Scegliete degli albumi vecchi. Perché montino correttamente e crescano bene in cottura, gli albumi devono essere vecchi. “Prendete le uova – spiega – separate gli albumi in bicchieri, copriteli con la pellicola e fate dei forellini per l’aria. Quindi lasciateli in frigo per 3 giorni. Solo così, una volta a temperatura ambiente monteranno correttamente”.
  4. Lavorate in coppia. Se non avete a disposizione la planetaria, che non è per tutti, ci sono alcuni passaggi in cui è necessario avere quattro mani. E in cui è fondamentale il termometro di cui sopra. È il caso dello sciroppo di zucchero da versare a filo negli albumi che stanno montando. “Io – dice Claudia – quando ha raggiunto la temperatura di 115 °C aumento la velocità degli albumi in planetaria al massimo, porto lo sciroppo a 118 °C quindi lo verso a filo sugli albumi. E lavoro fino a che il tutto non diventa ‘tiepido’. A casa, senza planetaria e con lo sbattitore elettrico, è un lavoro che conviene fare in due”.
  5. Niente colorante? No problem. Se lo avete già, è meglio quello in polvere, da aggiungere al tant-pour-tant. Ed è meglio sia di ottima qualità: ce ne vuole molto poco per raggiungere un colore intenso e questo non inficerà sulla grammatura finale. Se non ne avete, potete utilizzare un po’ di curcuma, per rendere i macarons molto gialli oppure lasciarli neutri. “Se siete alle prime esperienze – spiega ancora Claudia – evitate il cacao o il caffè solubile nell’impasto, sono difficili da gestire per l’umidità. Quel che potete fare, però, è spolverizzarne una piccolissima presa sopra prima di mandarli in cottura. Vale anche per la cannella. Li renderà sicuramente più belli”.
  6. Come fare macarons perfettamente tondi. Per avere dei macarons tondi e senza puntine l’impasto perfetto, dice Claudia, è quello che cola dalla marisa a nastro. Mentre per disegnarli tutti uguali, bassi, la bocchetta della sac-à-poche deve quasi toccare la carta. Infine, per spremere dalla tasca sempre lo stesso quantitativo di prodotto, è utile contare. “Io faccio così: uno, due, tre, quattro. Poi chiudo con un movimento a virgola, per non avere la puntina. Non solo è esteticamente sbagliata, ma si brucia quando cuoce. Uso la punta tonda da 9 millimetri, è quella con cui mi trovo meglio”. Una volta fatto, sbattete un po’ sotto la teglia con la mano o direttamente con la teglia sul tavolo per appianarli.
  7. Croutage sì, croutage no. Croutage sì, dice Claudia. “La ricetta italiana non lo prevede, ma secondo me va fatto, altrimenti in cottura esplodono”. Per questo tempo necessario di riposo, che crea una piccola pellicola sulla superficie dell’impasto, ci vogliono più o meno 30 minuti, a seconda dell’ambiente, della temperatura e dell’umidità. Per vedere se i macarons sono pronti per la cottura basta toccarne uno con molta cautela e con la punta del dito. “Ricordatevi di prepararli tutti insieme – suggerisce ancora – affinché il tempo del croutage sia uguale per tutti i macarons”.
  8. Come capire se cuociono bene. In forno statico restano per circa 14-5 minuti a 140/150 °C. Ma cosa ci dobbiamo aspettare di vedere? “Per il primo e secondo minuto niente – spiega Claudia – poi comincia a formarsi il ‘piede’, che inizia a crescere. I macarons quindi si alzeranno parecchio, per poi abbassarsi. Verso il dodicesimo minuto di cottura consiglio di fessurare un po’ il forno, lasciando andare per ancora un paio di minuti”. Se sono cotti bene si vedrà a freddo. “Io – svela Claudia – li tolgo dal tappetino quando sono ancora un pochino tiepidi, per poter praticare una leggera rientranza sotto che accolga più farcia possibile. E se sono completamente freddi si rompono. Tranquilli – anche al telefono si capisce che sorride – capita anche a me che non vengano, che siano bellissimi fuori, ma crudi dentro, oppure duri come sassi. Possono essere stupendi tanto quanto orribili”. Però attenzione: “La cottura – chiarisce ancora – incide tanto, ma se non vi sono venuti proprio in quanto alla forma vuol dire che avete sbagliato qualcosa nella preparazione”. E rassegnatevi, non vi verranno mai tutti uguali. Quindi cercate di accoppiare quelli più simili tra loro.
  9. Pronti a farcire. Da buona pasticciera, su questo Claudia è perentoria. “È uno spreco – intima – aver impiegato tanto tempo per una preparazione così significativa e metterci dentro (sempre con la sac-à-poche, ndr) la marmellata o le creme spalmabili già pronte. Si può fare, c’è chi lo fa. Ma sarebbe certamente meglio scegliere una ganache”. Vi aiutiamo ancora: per quest’ultima trovate qui la ricetta. Ma vi capiremo se, grondanti di sudore e stanchi di tanto penare, sceglierete la via più facile. Quantomeno però, stendetene uno strato sottile e omogeneo.
  10. Mangiateli il giorno dopo. Ed ecco qui, dulcis in fundo, il vero dramma, quel che non volevate sentire. I macarons si mangiano il giorno dopo. Sì, avete letto benissimo. “La ganache, la confettura – conclude infatti Claudia – riposando rilasciano umidità e fanno sì che diventino morbidi dentro rimanendo croccanti fuori”. Quindi, una volta pronti, metteteli in un contenitore ermetico, in frigo, anche impilati l’uno sull’altro. E aspettate 24 ore. “Vi consiglio – termina, e parla per esperienza – di assaggiarne uno appena fatto e uno il giorno dopo. Così vi sarà chiara la differenza”.

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