A Bologna c’è una lumaca davvero unica (e squisita)

3 Aprile 2020

Le lumache sono da sempre un simbolo dell’eccellenza gastronomica d’oltralpe, ma anche da noi in Italia – e più precisamente in Emilia Romagna – se ne alleva una tipologia gourmet a dir poco unica. È a Castenaso (BO), infatti, che nel 2017 ha preso piede una realtà artigianale nata con l’intento di creare un prodotto locale personalizzato nel suo ciclo produttivo e appunto unico per caratteristiche organolettiche.

Nelle campagne bolognesi si sono infatti sempre trovate le Campagnole e le Lucorum (più grandi, dal colore marrone/amaranto e dal sapore più terroso) che per tradizione erano consumate con il guscio, dopo essere fatte precedentemente spurgare nella farina e poi cotte e servite nel sugo; un ingrediente della cucina contadina quasi del tutto scomparso dalle tavole delle famiglie bolognesi, ma che ora – grazie anche a questo allevamento – sta nuovamente tornando alla ribalta, tant’è che in città sono ormai diversi i locali di fascia alta a riproporlo.

La Lumaca Bolognese Unica

Ma perché la Lumaca Bolognese è unica? Perché all’alimentazione classica dell’allevamento La Lumaca Bolognese (nomen omen) sono state aggiunte alcune piante selezionate (come ad esempio cavoli, bietole e cicorie) per dare maggiore aromaticità alla lumaca e ottenere così un risultato originale, riconoscibile ed esclusivo.

Le chiocciole sono infatti allevate solo con vegetali freschi e mangimi autoprodotti per garantire completezza organolettica al loro nutrimento. Il risultato? Le carni sono magre, ricche di acidi grassi polinsaturi e povere di grassi saturi, fattori che le rendono un’ottima fonte di vitamina B12 e utili alleate per contrastare il colesterolo cattivo (LDL).

Gli chef locali le adorano

In un anno questo impianto di 2000 metri quadri produce circa 15-20 quintali di esemplari. Raccolte in autunno in due tranche, le lumache sono poi riposte nelle cassette di spurgo e successivamente nei sacchetti da destinare ai clienti tra cui Aurora Mazzucchelli (Marconi), Alberto Bettini (Trattoria da Amerigo), Mario Ferrara (Scaccomatto) e Massimiliano Poggi (Massimiliano Poggi Cucina). Sono questi gli chef per e insieme ai quali l’azienda agricola La Lumaca Bolognese ha creato questa Lumaca Unica dedicata e selezionata, e dalle caratteristiche immediatamente riconoscibili. Quali sono i piatti proposti da questi 4 chef?

  1. Al Marconi potrete degustare Lumache, erbe aromatiche e burro acidulato all’abete rosso.
  2. Lumache alla mugnaia è la proposta di Massimiliano Poggi Cucina.
  3. Orecchie e lumache “Unica” è il secondo piatto preparato dal ristorante Scaccomatto.
  4. Lumaca aromatica bolognese, rognoncini di coniglio e… è l’intrigante proposta della Trattoria da Amerigo.