8 tipi di pane senza lievito dal mondo da preparare adesso

3 Aprile 2020

Anche voi avete voglia di impastare qualche bella pagnotta, ma di lievito in casa neanche l’ombra? Con qualche trucco riuscirete a portare in tavola un po’ di pane anche senza questo prezioso, quanto ormai introvabile, ingrediente. Come? Con uno sguardo alle preparazioni più antiche di pane senza lievito, sia di casa nostra, sia provenienti da altre tradizioni. Ecco, allora, qualche ricetta che vi possa ispirare.

  1. Torta al testo. È una ricetta umbra antichissima che prende nome dal piatto – il testo – sul quale è cotta. Ben più alta di una piadina e più compatta di una pizza, è nota anche come crescia o ciaccia e si farcisce con salumi, formaggi e verdure. La ricetta originale non prevede l’utilizzo del lievito. E nasce proprio come sostituto del pane, da preparare in poco tempo. Per prepararne una in casa vi basterà mettere in una ciotola 500 g di farina 00, insieme a 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 pizzico di sale e lavorate il tutto con circa 750 ml d’acqua. Una volta ottenuto un impasto sodo passate sulla spianatoia e lavorate per circa una decina di minuti, fin quando non sarà liscio e omogeneo. Formate quindi una palla, da stendere poi con il mattarello fino a ottenere un disco di circa 1 cm di spessore. Bucherellatelo con una forchetta, per evitare le bolle in cottura. Se avete il testo mettetelo a scaldare per bene sul fuoco (se non lo avete andrà bene anche una padella), quindi adagiate la torta e lasciatela cuocere su un lato per una decina di minuti. Giratela, operazione che rifarete più volte, affinché si cuocia bene anche dentro. Una volta pronta toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare. Quindi farcite a gusto.
  2. Soda bread. Con il bicarbonato di sodio si può impastare anche il pane. Tipico del giorno di san Patrizio in Irlanda, il soda bread nasce da una cucina poverissima. La ricetta è estremamente semplice, veloce da realizzare e alla portata di tutti. I pochi ingredienti sono, farina bianca e integrale, sale, bicarbonato di sodio e il latticello o buttermilk (un derivato della trasformazione in burro della panna). Se non lo avete andrà bene il latte con il limone. Proprio la reazione tra bicarbonato e l’acidità del limone o del latticello innescherà la lievitazione. Per questo, ricordate di accendere subito il forno, a 200 °C, quindi procedete a impastare.
  3. Pane azzimo. È forse il pane più conosciuto al mondo e trae la sua etimologia dal greco, in cui “azymos” significa proprio senza lievito. Il pane azzimo si prepara mescolando farina di cereali e acqua, a lungo l’unico tipo di pane realizzato. Nonostante l’evoluzione dei forni, molte popolazioni continuano ancora oggi a prepararlo, anche per una questione di praticità. È infatti molto semplice da confezionare, tanto quanto facile da conservare anche per lunghi periodi di tempo.
  4. Pane crudista. Non prevede cottura, perché è preparato per essiccazione di cereali germogliati. Trova i suoi natali nella cucina della comunità ebraica precristiana degli Esseni, vissuta nel II secolo a.C., che lo confezionavano in questo modo per preservarne tutte le sostanze nutritive e per non distruggere, così, la vita che risiede nel cibo. Il cereale (farro, grano saraceno) era fatto germogliare, per trasformare così gli amidi contenuti nei semi in zuccheri semplici e digeribili. Oggi si può partire direttamente dai germogli, aggiungendo un po’ d’acqua e qualche spezia a piacimento, frullandoli in una poltiglia e stendendo il composto in forma di gallette, lasciando quindi asciugare al sole. In alternativa una versione semplificata prevede l’utilizzo di circa 250 g di farina integrale, erbe aromatiche e acqua, da stendere in una sfoglia molto sottile e lasciando asciugare. Il risultato sarà molto simile a quello dei cracker.
  5. Lavash. Originario dell’Armenia, ma consumato in tutto il Medio Oriente, il lavash è dal 2014 patrimonio immateriale dell’umanità secondo l’Unesco. È conosciuto anche come pane piatto, perché doveva essere cotto molto velocemente, ed è una sorta di sfoglia morbida, composta da farina, acqua, olio e sale. Di forma tonda, quadrata o rettangolare, appena viene sfornato è morbido e ideale per essere arrotolato o farcito. Una volta freddo, invece, diventa molto croccante ed è ideale come snack. Si conserva bene per diversi giorni.
  6. Chapati. Anche nella cucina indiana si usa un pane senza lievito dalla forma piatta e tonda. Si tratta del chapati, diffuso anche in Medio Oriente, Asia e Africa meridionale e realizzato con farina integrale, acqua, sale. Tradizionalmente è cotto su un particolare tipo di padella di ferro, la tawa, ma si può tranquillamente replicare in casa con una semplice padella antiaderente. La nostra ricetta prevede l’utilizzo di farina integrale e farina di grano tenero, ma esistono molte versioni che prevedono l’uso di farina di miglio, grano saraceno, orzo o mais. In India il chapati è preparato ogni mattina in grandi quantità, per esser poi consumato durante il giorno. Solitamente accompagna piatti molto speziati di carne, verdure o legumi.
  7. Papadum. Un’altra preparazione indiana, tipica della zona meridionale, è il papadum – o pappad, pappadam, papad – che somiglia a delle cialde da spezzare con le mani e gustare soprattutto insieme alle salse. Solitamente è preparato con farina di fagioli mungo neri decorticati, ma può essere realizzato anche con quelle di lenticchie, ceci, riso, patate, alle quali aggiungere varie spezie, soprattutto il cumino. Per preparare il papadum servono 240 g di farina, 1 cucchiaino di pepe nero o altre spezie, 1 cucchiaino di semi di cumino, mezzo cucchiaino di sale, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 2/3 cucchiai d’acqua, olio. Bisogna mescolare la farina, il pepe, il cumino e il sale. Poi aggiungere l’aglio ben schiacciato e mescolare bene di nuovo. Aggiungere poi poca acqua alla volta finché la pasta non sarà elastica, soda e asciutta, da lavorare a mano per circa 5 minuti. E, una volta pronta, formare un cilindro da cui tagliare dei dischi di circa 3 cm di spessore, da ungere su entrambi i lati. I dischi devono quindi essere allargati con il mattarello, fino a diventare molto sottili. Spolverateli con il pepe e trasferiteli sulla carta da forno, dove li farete asciugare per 2 ore in forno a una temperatura di circa 70 °C, girandoli di tanto in tanto. La ricetta tradizionale prevede di friggerli in padella con olio di cocco, ma per una versione più light potete cuocerli in forno a circa 150 °C per circa 20 minuti.
  8. Pani puri o pani poori. Significa letteralmente “acqua nel pane fritto”: il pani poori è tipicamente servito come street food in India. Il poori, l’involucro di pasta, è farcito e intinto in una salsa molto liquida, il pani, generalmente preparata con chutney di tamarindo, peperoncino, chaat masala , patate e cipolle, a riempire la pasta vuota. Per prepararlo in casa bastano mezzo bicchiere di farina 00 e 1 e mezzo di farina integrale (se avete l’atta, quella indiana, è meglio e sostituisce il tutto), 1 cucchiaino di olio d’oliva, 1 pizzico di sale, acqua quanto basta. Gli ingredienti si uniscono in una ciotola capiente e, se volete più crosticina, potete aggiungere un po’ di semolino. Quindi impastate a mano, aggiungendo acqua fino a ottenere una consistenza simile a quella della pasta fatta in casa. Dividete quindi l’impasto in palline più simili possibili, poi schiacciatele fino a circa 1 cm di altezza. Quindi tuffatele nell’olio bollente: non appena le immergerete la pasta si gonfierà e, dopo un minuto, rigiratele sull’altro lato, per una cottura uniforme e dorata. Quindi toglietele dal fuoco e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente. Se potete, servitele calde.