In Calabria il formaggio è una questione da donne

6 Aprile 2020

Il formaggio è un mestiere per donne e lo è fin dall’antichità. Fra mito e leggenda si ritrova Cirene, la ninfa che avrebbe insegnato agli uomini l’arte casearia, oltre a quella della pastorizia e dell’apicultura. Nella realtà la storia insegna che, mentre gli uomini si occupavano di portare gli armenti al pascolo o di accudirli mentre erano nei recinti, le donne facevano il formaggio. Ancora oggi nelle mani delle donne sono nascosti i segreti per realizzare i formaggi della tradizione. Segreti tramandati da madre in figlia, come accade in Calabria.

Ricotta di Mammola

La Ricotta di Mammola, Prodotto Alimentare Tradizionale (PAT), è tipica dell’entroterra reggino nel comprensorio della cittadina di Mammola nell’altopiano della Limina.La capra d'Aspromonte è allevata allo stato brado e la vegetazione mediterranea conferisce al suo latte un sapore aromatico Sono rimasti pochissime aziende a conduzione familiare che allevano allo stato brado la capra d’Aspromonte dal cui latte si ricava appunto la Ricotta di Mammola. Una di queste è formata da Salvatore Gorizia e la moglie Rosanna. Salvatore porta le sue capre a pascolare nel fitto della macchia mediterranea dove gli animali possono mangiare arbusti come la ginestra o il rosmarino che conferiscono al latte un sapore aromatico e salmastro. Alla sera il gregge torna in stalla e qui si alimenta con fieno, rami d’ulivo e fave selvatiche. Dal latte Rosanna ricava la ricotta che realizza a mano in una particolare forma fallica, simbolo di buon augurio e di fertilità. Anche l’imballo del formaggio è unico e consente la conservazione ottimale del formaggio anche fuori dal frigorifero. Infatti il fusto è avvolto in una rete realizzata con giunco intrecciato, mentre la testa è racchiusa nelle foglie di felce raccolte in estate. La Ricotta di Mammola esiste anche in versione affumicata. Per l’affumicatura si utilizza il legno di castagno che viene anche impiegato per realizzare una griglia su cui vengono messe le foglie di felce, il formaggio e altre foglie di felce a copertura. In tavola la Ricotta di Mammola accompagna salumi e sottoli nel tagliere degli antipasti, oppure è servita a fine pasto mentre quando è stagionata è grattugiata sulla pasta.

Musulupa

Sull’origine del Musulupa, formaggio caprino tipico della zona grecanica, non si hanno certezze ma solo ipotesi.Le forme del formaggio richiamano simboli femminili o religiosi Secondo un’antica tradizione il nome Musulupu deriverebbe dall’antica lingua grecanica parlata in queste zone della Locride, e significherebbe boccone del lupo. Questo formaggio, molto simile per consistenza e sapore alla tuma siciliana, è modellato all’interno di forme in legno chiamate Musulupare. Le forma delle Musulapare sono sostanzialmente due. Una tonda che dicono sia il richiamo alla mammella femminile, simbolo quindi di abbondanza mentre l’altro rappresenta una donna che alcuni dicono sia la raffigurazione della Madonna, altri sostengono sia la Dea Madre greca. Nel tempo le forme si sono arricchite con i simboli della religione bizantina come la croce (la stessa riportata nello stemma della regione Calabria). La tradizione vuole che i pastori, durante le lunghe ore passate nei pascoli, intagliassero le Musulupare impiegando legni autoctoni come il gelso nero o il pero selvatico. Antonia Romeo è rimasta una delle pochissime casare che ancora fa il Musulupa con la ricetta antica pressando a mano le palline di formaggio nelle forme. Per tradizione il Musulupa è consumato nel periodo pasquale nella frittata insieme alla salsiccia, all’interno degli jaluni, ravioli dolci fritti, ma anche in purezza. La domenica delle Palme poi sfila per le strade di Bova la processione delle Pupazze o Persefoni, figure antropomorfe femminili realizzate con foglie di ulivo intrecciate decorate con nastri colorati, merletti, rami di mimosa, fiori, frutta e primizie di stagione come olive, fave, bergamotto, mandarini e i Musulupe.

Formaggi piemontesi

Il Piemonte e la Calabria sono legate da un filo che si dipana nei secoli. Lo testimonia anche un paese, Guardia Piemontese, un comune della provincia di Cosenza fondato nel XII secolo da rifugiati valdesi provenienti da Bobbio Pellice in Piemonte. 18 caprette hanno dato inizio alla produzione di formaggi piemontesi in CalabriaCi fu poi il periodo delle grandi migrazioni quando tanti calabresi andarono al nord in cerca di fortuna. Fra questi anche Maria Procopio e il marito che si stabilirono a Candiolo (Torino). Arrivati ormai all’età della pensione, circa 10 anni fa, decisero di tornare nella loro terra d’origine, ad Amantea (Cosenza). Ma la vita dei pensionati non si addice alla coppia e così Maria decide di comprare da un’azienda agricola di Cantalupa (Torino) 18 caprette piemontese e di portarle con sé in Calabria per fare formaggi tipici piemontesi con il loro latte. Oggi le capre dell’azienda agricola Santanna sono oltre 100 e i tomini, il serass, il gorgonzola e le robiole di Maria si ritrovano nelle ricette dei più importanti chef calabresi come gli stellati Luca Abbruzzino e Caterina Ceraudo. Fra gli affinamenti che Maria sta sperimentando c’è il gorgonzola nelle vinacce di Moscato e la Toma nel fieno.