Come fare la pasta all’uovo in casa senza macchina: tutti i segreti

8 Aprile 2020

Tra la macchina del pane, del gelato, frullatori a immersione, tritatutto e robot multifunzione potreste preparare una cena stellata senza il minimo sforzo. la soddisfazione della pasta fresca preparata senza macchina non ha pari Ma quando a chiamare è la voglia della pasta fresca all’uovo, di quella di una volta che le nostre nonne tiravano con facilità estrema, vi rendete conto di non avere la macchina per la pasta. Nessun problema. Rispolverate il vostro mattarello e tirate fuori la tradizione autentica di stendere la sfoglia a mano: volete mettere la soddisfazione? Preparare la pasta fresca con il mattarello non vi precluderà nessuna possibilità: potrete realizzare sfoglie per lasagne, fettuccine, ravioli, farfalle, pappardelle e tutti i formati che più preferite. Ovviamente, dovrete prestare particolare attenzione alla preparazione dell’impasto – rispettando le giuste proporzioni tra gli ingredienti – e seguire qualche accorgimento tecnico nel tirare la sfoglia. Niente di impossibile: anzi vi stupirete di quanto sarà facile destreggiarsi tra mattarello, farina e coltello.

  1. L’impasto. Non ci sarà nessun talento nascosto ad accorrere in vostro aiuto se l’impasto non sarà sufficientemente elastico e lavorabile. Quindi, iniziate attenendovi alle giuste proporzioni che prevedono l’aggiunta di 1 uovo per ogni 100 g di farina. Sulla tipologia da utilizzare potete scegliere tra quella 00 o di semola di grano duro: in entrambi i casi il consiglio è quello di iniziare con una dose leggermente inferiore a quella prevista in modo da valutarne il diverso grado di assorbimento a seconda della grandezza delle uova. Per prima cosa disponete la farina a fontana su una spianatoia e rompete le uova al centro così da incorporarle poco alla volta: raccogliete la farina al centro, impastate delicatamente e proseguite fino a completamento delle uova. A questo punto, lavorate l’impasto con le mani stendendolo tra il polso e la punta delle dita fino a formare un panetto elastico e liscio. Ricordatevi di far roteare l’impasto sulla spianatoia in modo da dare una certa continuità e morbidezza nei movimenti. Solo in questo momento capirete se aggiungere altra farina per raggiungere la giusta consistenza. Il segreto per ottenere una perfetta elasticità è quello di lavorare l’impasto per almeno 10 minuti: i movimenti costanti e ripetitivi serviranno a sviluppare la tenacia delle maglie glutiniche senza le quali sarà praticamente impossibile stendere la pasta.
  2. Il riposo. E ora arriviamo ad un’altra fase fondamentale, ossia il riposo dell’impasto per almeno 30 minuti. Questo passaggio è indispensabile per fare in modo che le diverse componenti interne della pasta si leghino tra loro perdendo parte della loro elasticità. Un impasto troppo elastico tenderà a ritirarsi non appena lo passerete al mattarello creandovi non pochi problemi. Quindi, avvolgete il vostro panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo risposare per il tempo necessario in un luogo fresco e asciutto: da ruvida ed irregolare noterete che la superficie diventerà omogenea e liscia al tatto.
  3. Come stendere la sfoglia. Un impasto della giusta consistenza e del perfetto grado di elasticità non vi farà minimamente rimpiangere la macchina per la pasta. Anche con il mattarello riuscirete ad ottenere uno strato sottilissimo; a patto però che seguiate dei piccoli accorgimenti nel metodo di utilizzo. Innanzitutto, sceglietene un mattarello sufficientemente lungo in modo da potervi arrotolare la pasta e spostarla così sulla spianatoia. Cominciate, quindi, a infarinare l’impasto e la spianatoia, ma mai direttamente il mattarello per evitare che rimangano attaccati pezzetti di pasta. Stendetela procedendo con movimenti dal basso verso l’altro o in diagonale: siate veloci e decisi in modo che non si secchi eccessivamente. Se, al contrario, dovesse risultare troppo umida, spolverizzate altra farina sulla spianatoia. Non appena la sfoglia si sarà assottigliata riducete la pressione per evitare di bucarla e continuate con movimenti delicati. La vostra sfoglia sarà pronta quando inizierà a vedersi in trasparenza la superficie del piano da lavoro.
  4. I formati lunghi. Ogni formato richiede il suo spessore: se volete preparare tagliatelle, pappardelle o fettuccine, dovrete tirare la sfoglia fino ad 1,5 mm, arrotolare l’estremità più stretta fino a metà e ripetere l’operazione anche sull’altro lato. A questo punto tagliate a coltello delle striscioline della larghezza di 4-5 mm, sbattetele leggermente sul piano da lavoro per eliminare la farina in eccesso e cuocetele 3 minuti in acqua bollente.
  5. I formati corti. Che siano maltagliati, farfalle o ravioli, tenete a mente che i formati corti o ripieni richiedono una sfoglia tirata al massimo. Quindi, armatevi di pazienza, stendete la pasta fino a un 1 mm e ritagliate con l’aiuto dell’apposita rotella delle forme dalla larghezza di circa 2 cm (fino a 3 cm nel caso dei maltagliati). Per le farfalle, invece, realizzate dei rettangoli, ricavate con la parte dentellata delle strisce verticali larghe circa 7 cm e rifinite il lato corto orizzontale con la parte liscia formando lati da 4 cm. A questo punto con il pollice e l’indice pizzicate i lati lunghi e stringete leggermente in modo da creare la caratteristica pieghetta al centro. Disponete le farfalle su una spianatoia infarinata con della semola così da non attaccarsi e cuocetele in acqua bollente per circa 5 minuti.